Questa versione della pasta sfoglia veloce è più semplice rispetto alla pasta sfoglia “classica” solo perché ci sono meno giri da fare e si può utilizzare subito dopo averla finita di preparare.
Se si vuole preparare nel modo giusto e con soddisfazioni finali enormi, per la pasta sfoglia rapida, esattamente come la classica, servono i prodotti migliori e una buona manualità.
La pasta sfoglia è neutra, ossia contiene solo un po’ di sale che la rende lievemente sapida, ma basta stenderla, spolverarla con dello zucchero a velo e il miracolo si compie: è fantastica già così, semplice ma raffinata. Si usa per tutte le preparazioni possibili: torte, sformati, tartellette, diplomatici, Tatin, ecc.
Sbriciolatela e mescolatela al momento con una crema alleggerita con panna montata o una mousse al cioccolato: ecco fatto un delizioso dessert… “riparatore,” quando vi avanzano pezzi rotti o scarti di preparazione.
Come quasi tutte le mie preparazioni, anche questa prevede dosi massicce, perché ne congelo delle porzioni per averle pronte ogni qualvolta mi servano, ma il quantitativo degli ingredienti si può dimezzare.
Suggerimento: se dovete usare la sfoglia per sformati ricchi di verdure, formaggi o altre preparazioni particolarmente abbondanti di farcitura, vi consiglierei di ricorrere alla sfoglia “scrausa” del supermercato. Per carità, per essere un prodotto commerciale è sicuramente molto buona anche quella, ma vi suggerisco di riservare l’impegno che richiede quest’impasto a preparazioni raffinate e più delicate, in cui si possa gustare appieno la fragranza e il profumo del burro e… della vostra fatica.
Purtroppo a differenza di quella classica, questa pasta sfoglia in versione veloce non si conserva per molti giorni in frigo, ma è ugualmente buona.
Massa I
- 1 kg. di farina Sfoglia o Petra 3 del Molino Quaglia
- 400 gr. di burro morbido
- 30 gr. di sale
- 4 dl. di acqua
Massa II
- 400 gr. di burro freddo
…tutto qua!
Preparate la massa I. Sciogliete il sale nell’acqua; versate la farina nella planetaria, aggiungete il burro ed amalgamate brevemente; versate l’acqua ed impastate il minimo indispensabile, altrimenti si svilupperebbe il glutine, che renderebbe la pasta elastica e quindi difficile da stendere. Impastate un po’ con le mani per compattare l’impasto e conservatelo in frigo ricoperto dalla pellicola per due ore.
Lavorate il burro freddo tra due fogli di pellicola per renderlo omogeneo. Stendete la pasta in un rettangolo; con l’aiuto di un po’ di farina stendete il burro anch’esso in rettangolo, in modo però che sia lungo ⅔ rispetto al rettangolo di pasta e di larghezza uguale. Posizionate sul piano di lavoro di fronte a voi la pasta, avendo il lato lungo in orizzontale rispetto a voi (da sinistra a destra), appoggiatevi sopra il rettangolo di burro facendo combaciare gli angoli sul lato alla vostra sinistra, in modo alla vostra destra rimanga scoperto dal burro ⅓ di porzione di rettangolo di impasto.
Ripiegate questa porzione “scoperta” dal rettangolo di burro sul burro stesso, quindi ripiegate, a coprire, la fascia sul lato sinistro portandola sulla fascia di impasto che avevate piegato un attimo prima, così da non lasciar fuori nessuna parte di burro.
Premete delicatamente (per non scomporre la struttura “a brochure”) con il matterello esercitando solo una forza verticale, senza farlo rotolare, su vari punti del’impasto, avendo cura di mantenere con precisione la forma rettangolare. Avete appena eseguito una “piega (detto anche “giro”) a tre”! Dovete immaginare un menù di qualche ristorante o la patente se avete ancora il vecchio modello color rosa: datele un’occhiata. A differenza della pasta sfoglia classica, nel caso della pasta sfoglia veloce il giro a tre dovrà essere uno solo, non andrà ripetuto.
Passato il tempo, Piegate ora l’impasto in quattro parti: stendetelo ancora a rettangolo e posizionatelo davanti a voi sempre orizzontalmente, nel senso della lunghezza; tracciate una linea immaginaria al centro in senso verticale rispetto a voi e ripiegate verso l’interno le due estremità in modo che i rispettivi bordi arrivino a toccarsi in coincidenza di questa linea immaginaria senza però accavallarsi; quindi ripiegate ulteriormente a mo’ di libro, chiudendo uno sull’altro i due lembi precedentemente piegati. Lasciate quindi riposare per un’altra ora. Anche questo passaggio nel caso della pasta sfoglia veloce non andrà fatto due volte, come invece prevede la versione classica.
Se ogni tanto una sfoglia di pasta si dovesse rompere, non preoccupatevi, l’importante è che non perda la forma squadrata e che voi facciate movimenti più verticali che orizzontali, quasi a comprimere, per far penetrare il burro nell’impasto, il tutto sempre delicatamente.
Già finito!
Se si volesse cuocere la pasta sfoglia veloce da sola, sarà fondamentale che sia fredda di frigo, dovrete stenderla ad uno spessore di pochi millimetri e bucarla abbondantemente (ma veramente tanto!) in modo che non si alzi troppo, perché poi sarebbe difficile utilizzarla per comporre dolci, senza che perda di croccantezza.
La cottura della sfoglia “nature” o con zucchero sarà a 240 °C per 15 minuti, poi abbassati a 200 °C per altri 15 minuti. Controllare attentamente il colore della pasta sfoglia nel corso della cottura (questo dipende dal vostro forno) e soprattutto non aprire mai lo sportello altrimenti si sgonfierà come un soufflé.