Ricette

N: B: – Questa pagina non vuole essere un trattato di chimica o fisica o avere alcun valore professionale, né essere esaustivi anzi, il tutto è approssimativo non possedendo a casa gli strumenti tecnologici sofisticati e costosi; è solo una guida “casalinga” all’uso il più corretto ed efficace possibile, per produrre canditi o sciroppi che si possano conservare a lungo, senza rischi di muffe o acidificazioni, con il metodo per “osmosi” e non per cottura diretta che disfarebbero i prodotti.

Poi, se qualcuno volesse approfondire gli argomenti e annoiarsi con dati e formule complicate, che si dimenticano dopo massimo 2 minuti, può navigare quanto gli pare in rete, troverà di tutto e di più. Ma anche di tutto e il contrario di tutto…

Tra l’altro, scrivo queste informazioni dopo aver letto e studiato di tutto e, soprattutto, sperimentati i risultati a casa mia e su me stesso, e li ho trovati alla fine efficaci e ottimi.

Esistono vari metodi per misurare la densità degli sciroppi, qui ne descriverò solo 2: i gradi Baumé (il cui simbolo è °Bé, ma anche Be o B) e i gradi Brix (il cui simbolo è °Bx).

La scala dei gradi Baumé è stata inventata nel 1768 da Antoine Baumé, metodo un po’ desueto oggi, ma ancora in uso nei Paesi francofoni; si tratta di una specie di termometro, con alla base dei pesetti, che viene immerso nel liquido e a seconda della densità rimane a galla e si controllano i gradi leggendo la numerazione posta su tale termometro:

In questo caso la densità è di 38 °Bé.

Un metodo più moderno, ma non per questo più preciso, è la scala dei gradi Brix, inventata da Adolf F.W. Brix nel 1870. È una grossa penna sulla quale viene messo un po’ dello sciroppo e attraverso la rifrazione della luce (infatti si chiama anche rifrattometro) si calcola il livello di acqua o umidità, come nel caso del miele. Con questo apparecchio si misura anche la densità del mosto ma anche il grado alcolico dopo la sua fermentazione, ecco perché lo trovo più complicato rispetto al metodo Baumé, perché se è avvenuta la fermentazione bisogna fare calcoli difficili per ottenere solo la gradazione zuccherina.

In ogni modo, ognuno può usare quel che vuole, in tutti i casi il risultato è empirico, ma bisogna comunque attenersi alle indicazioni della ricetta, il risultato sarà ottimo.

Posso suggerire questa procedura per candire tutti i tipi di agrumi, i marroni per produrre i marron glacé o le olive ascolane (ogni grado Bé indicato, indica anche un giorno di macerazione), sempre scolando la frutta dallo sciroppo e portando questo a bollore per 3-5 minuti, solo in seguito si aggiunge la frutta, si gira bene, si lascia raffreddare e poi si copre fino al giorno dopo, per iniziare tutto daccapo:

• 1.200 g di acqua
• 800 g di zucchero
• 600 g di frutta

1. 20 °Bé
2. 22 °Bé
3. 27 °Bé
4. 30 °Bé
5. 34 °Bé
6. 36 °Bé
7. 38 °Bé

Per uso e consumo dei coraggiosi che vogliano affrontare tale avventura, allego dei calcoli per convertire i °Bx in °Bé:

 

Brix	Baumé
20	10,8
21	11,4
22	11,9
23	12,4
24	13
25	13,5
26	14,1
27	14,6
28	15,2
29	15,7
30	16,2
31	16,8
32	17,3
33	17,9
34	18,4
35	18,9
36	19,5
37	20
38	20,6
39	21,1
40	21,6
41	22,2
42	22,7
43	23,3
44	23,8
45	24,4
46	24,9
47	25,4
48	26
49	26,5
50	27

 

Brix	Baumé
51	27,6
52	28,1
53	28,7
54	29,2
55	29,8
56	30,3
57	30,8
58	31,4
59	31,9
60	32,5
61	33
62	33,6
63	34,1
64	34,6
65	35,2
66	35,7
67	36,3
68	36,8
69	37,3
70	37,9
71	38,4
72	39
73	39,5
74	40
75	40,6
76	41,1
77	41,7
78	42,2
79	42,8
80	43,3