Panettoncini: 100 grammi di meraviglie!
Basterebbe questa frase per descrivere questi panettoncini… anzi, questi capolavori in miniatura. Cosa aggiungere? Piccoli gioielli? I Koh-i-Noor della pasticceria? Nel capitolo XII del “Ritratto di Dorian Gray” di Oscar Wilde c’è l’elenco completo dei nomi di queste creature…
Sono esagerato? Certo, lo ammetto, ma mentre modellavo, vedevo lievitare e poi cuocere e poi assaporare queste delizie… beh, mi sentivo veramente un gioielliere ed un intagliatore sopraffino!
Ci vuole abilità, pazienza, gusto, passione e tutto quello che serve ed anche di più per raggiungere questo risultato.
Le dosi e procedimenti li trovate qui.
L’impasto totale dei miei ingredienti è di circa 2.430 grammi, quindi mi sono venuti 20 panettoncini da circa 121 grammi; bisogna considerare che in cottura perdono dai 10 ai 20 grammi per via dell’evaporazione dell’umidità. Alla fine risultano pezzi di circa 105-110 grammi l’uno, più o meno. Essendo lavorazioni “incredibilmente” artigianali i pochi grammi di differenza non fanno… differenza.
Il panettoncino della foto in alto è fatto solo con farina Petra 9 “con tutto il grano” del Molino Quaglia, e il suo peso è di circa 70 grammi (per avere la stessa dimensione di un panettoncino classico ho semplicemente eliminato il peso dei canditi che in quello della foto non compaiono).
L’importante è avere prodotti finali belli e simili, e questo è dovuto certo alla precisione nei pesi con la bilancia, ma soprattutto l’impasto, per lievitare omogeneamente, deve essere lavorato e modellato a regola d’arte.
Porzionati i panetti farli ruotare sul banco di lavoro leggermente imburrato tenendoli nel palmo della mano; fare attenzione ad essere piuttosto veloci in quanto tendono facilmente ad attaccare.
Dovranno essere compatti e con la superficie liscia e senza screpolature; qui si nota la differenza dal grezzo alla pallina ben formata e nei pirotti appositi:
Qui ho inserito il mio cellulare per dare prova delle dimensioni del prodotto (tra l’altro si intravede anche la data e l’ora).
Ditemi con sincerità se non è un gioiello! Vi faccio notare alcune cose: la lucentezza, l’acino di uvetta centrale coperto da un velo sottilissimo e trasparente di pasta, il che significa che la maglia glutinica si è perfettamente formata con il giusto lavoro, rendendo la pasta elasticissima e nervosa, adatta a formare la sfera perfettamente tonda.
Qui è dopo 6 ore di lievitazione al caldo e umido:
Praticare tagli a croce sulla superficie con un bisturi, anche da 11 va bene:
Fondere un po’ di burro e con un pennello bagnare i tagli, questo impedirà al calore improvviso di sigillare i tagli e farà in modo che la lievitazione continui nel forno:
Appena cotti infilzarli alla base con un ferro da maglia o altro e capovolgerli ingegnandosi con sedie o altro. Questo tipo di raffreddamento farà in modo che l’impasto non si afflosci, rimanendo bello rotondo.
E per finire altre inquadrature delle mie meraviglie:
