Favolosa!
Che meraviglia! E che semplicità! Con solo un’oretta di lavoro avrete la Tarte Tatin, una delle creazioni più raffinate e saporite che la Francia abbia potuto ideare.
E dire che è nata come un errore, anzi un rimedio dell’ultimo minuto… Siamo agli inizi del secolo scorso nella regione di Sologne, due sorelle gestiscono un albergo che porta il loro cognome: Tatin. Carolina e Stephanie sono brave ad occuparsi degli avventori, quasi sempre cacciatori, ed hanno una cucina molto apprezzata. In particolare la più grande, Stephanie, si dedica a preparare dei piatti molto buoni, tra cui una famosa torta di mele. Ma un giorno accade che si dimentichi di prepararla e, invece di disperarsi, mette in una teglia semplicemente del burro, dello zucchero e mele pulite e tagliate. Altra dimenticanza: mentre cuoce, si accorge di non aver messo alcuna base di pasta ed anche in questo caso improvvisa, ci piazza sopra una sfoglia e rimette in forno. Dopo un po’ tira fuori quello che aveva preparato, lo capovolge, ed ecco la magia… nasce la Tarte Tatin, un successo strepitoso che continua tuttora.
Come quasi tutte le preparazioni, anche la Tarte Tatin è soggetta a tante interpretazioni. C’è chi non usa il burro; chi usa la pasta brisée; chi usa altri tipi di frutta come pere, albicocche, banane ecc.; c’è chi caramellizza lo zucchero a parte, lo versa sulle mele, mette la sfoglia ed inforna – certo così è più leggera; c’è chi caramellizza lo zucchero col burro e mele insieme, che poi è la ricetta originale, ed è quella che vi propongo io.
Ovviamente l’ho modificata a mio piacere e l’ho adattata ad un gusto più nostrano, che non prevede una quantità eccessiva di burro, tipica invece di molte preparazioni francesi.
Il bello e il comodo della Tarte Tatin è che un rotolo di sfoglia congelato, qualche mela, zucchero e burro si trovano sempre in casa, quindi tutti possono improvvisare un dolce fantastico all’ultimo momento, con ospiti improvvisi, quando non si ha tempo di preparare un dessert elaborato o in presenza di bambini affamati di cose golose. Va gustata appena si intiepidisce, accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia o un ciuffo di panna appena montata, ma è buona anche i giorni seguenti, anche se perde la fragranza e tende a somigliare più a delle semplici – comunque buone – mele cotte.
Dedico questa prelibatezza a Tony P. per la sua umanità e generosità e perché un giorno, mentre assaggiava una fetta del mio panettone, tra un apprezzamento e una lode gli chiesi quale fosse il suo dolce preferito e lui subito: “La Tarte Tatin!”.
- 6 mele acidule
- 270 g di zucchero
- 100 g di burro
- 200 g di pasta sfoglia classica o veloce
Stendete la sfoglia sottile in un disco di 26 centimetri, bucherellatela moltissimo, in modo che durante la cottura non si alzi troppo, mettetela su di una teglia e ponetela in frigorifero (se cliccate sulla foto, noterete meglio questo passaggio indispensabile).
Accendete il forno a 240 °C.
Sbucciate, pulite e tagliate in due le mele. Per questa ricetta si richiede un tipo di mela non farinosa e che non si sfaldi in cottura (come le Renette), ma che conservi la propria struttura anche da cotta. In genere si usano le Granny Smith, ma anche altre mele acidule e croccanti vanno bene, purché siano profumate. Mettete il burro e zucchero in una teglia da 24 centimetri che possa andare sia sul fuoco che in forno e far sciogliere.
Disponete le mele molto ben serrate e comprimetele con forza nella teglia; tagliate in pezzi di varie misure le mele che non entrano e usatele per chiudere tutti i buchi, spingendo con forza ma senza disfarle.
Sembreranno troppe rispetto la teglia ma non preoccupatevi, una volta cotte si ridurranno fin quasi a sembrare misere. Mettete sul fuoco e fate caramellizzare, fino a giungere ad un colorito biondo.
Infornate per 5 minuti poi, velocemente, prendete la sfoglia e stendetela sulle mele, avvolgendole lateralmente aiutandovi con una forchetta.
Rimettete subito in forno per 15 minuti, controllando il colore. Sfornate la Tarte Tatin e capovolgetela su di un piatto dopo 2 minuti, non appena smette di… bollire, altrimenti il caramello si potrebbe attaccare alla teglia.
L’aspetto della Tarte Tatin non sarà mai un granché, neanche se siete dei maghi, ma al primo boccone vi dimenticherete di tutto.
…e che dire…