Ricette

Questi Bignè al cacao sono una valida e originale alternativa ai classici bignè, e si possono farcire e decorare come si vuole.

Un’idea è farcirli con crema al mango e frutto della passione, oppure si potrebbe allestire il sontuoso Croquembouche, o servire un vassoio di bignè di colori misti con le più svariate e favolose creme che si desidera.

        Massa I

• 125 g di latte intero
• 125 g di acqua
• 110 g di burro
• 5 g di sale
• 5 g di zucchero

        Massa II

• 110 g di farina Petra 3 o Glutinò 5 del Molino Quaglia 
• 15 g di cacao amaro
• 250 g di uova

Accendete il forno a 200 °C. Con un tovagliolo di carta “spennellate” alcune teglie con pochissimo burro, solo un invisibile velo. Sconsiglierei la carta da forno perché durante la cottura la base dei bignè si arrotonda e perdono stabilità e bellezza.

Mettete tutti gli ingredienti della massa I in una casseruola abbastanza grande da poterci lavorare internamente una volta aggiunta la farina; portate appena al bollore senza prolungare la cottura perché il liquido può evaporare e scombinare le proporzioni.

Aggiungete la farina e il cacao setacciati insieme, in una volta sola e girate subito con una spatola rigida per non formare grumi: questo è l’unico passaggio delicato della ricetta, quindi bisogna prestare molta attenzione e cura affinché i grumi si sciolgano tutti e l’impasto risulti liscio.

Lasciate sul fuoco ancora qualche minuto per far compattare il tutto in una unica palla, ma sempre mescolando. Fatelo intiepidire un po’ e versate questo composto nella planetaria con il gancio a foglia o k, volendo anche a mano ma è decisamente più faticoso.

Iniziate ad incorporare solo due uova e mescolate finché non siano assorbite completamente, poi uno alla volta sempre con la macchina in movimento: non incorporate l’uovo successivo se quello precedente non sia stato assorbito! Regola fondamentale.

Una puntualizzazione: il quantitativo di uova da adoperare può essere leggermente inferiore di quella indicata, in quanto dipende dall’umidità dell’impasto e della farina, il risultato deve somigliare ad una crema pasticciera. Non prolungate oltre il lavoro altrimenti i bignè risulteranno fragili.

Con un sac-à-poche formare ciuffi, sigarette o quello che si è scelto e infornate subito, senza aspettare perché l’impasto può seccare e screpolarsi, per 15 minuti, poi abbassate a 180 °C per altri 15. 10 minuti prima della fine aprite leggermente il forno per far uscire l’umidità ma richiudetelo altrimenti si seccano troppo.