Croquembouche: scrocchia letteralmente in bocca questo fantastico e sontuoso dolce della grande tradizione francese. La complessità e il virtuosismo richiesti per la preparazione ne fanno un dolce solitamente destinato agli avvenimenti importanti, come ad esempio matrimoni, compleanni, grandi feste e celebrazioni.
La sua forma conica, a piramide, gli conferisce un aspetto davvero singolare: ma attenzione, non dovrà essere inferiore ai 26 centimetri di altezza, se si vuole realizzare un prodotto proporzionato, slanciato e che stupisca anche la vista come accade in occasioni speciali, nelle quali gli abili pasticcieri francesi possono arrivare a realizzare dei Croquembouche alti fino a un metro e mezzo!
Quello che compare nella foto qui in alto è di 36 centimetri ed è formato da strati alterni di bignè classici e al cacao, una mia idea per donare movimento e un tocco personale a un famosissimo dolce.
- 30 piccoli bignè classici
- 30 piccoli bignè al cacao
- 1 kg di zucchero
- doppia dose di crema pasticciera
- 80 g di cioccolato fondente al 72%
Per i fili di zucchero:
- 250 g di zucchero semolato
- 100 g di sciroppo di glucosio
- 100 g di acqua
Una delle tante particolarità di questo fastoso dolce è la necessità di farlo non più di 5-6 ore prima di servirlo, altrimenti il caramello tende ad ammorbidirsi e i bignè iniziano a rotolare per tutta la casa. Per fortuna però la crema, i bignè e il caramello possono essere preparati singolarmente il giorno prima.
Foderate con carta da forno un cono di cartone o di acciaio con una base dal diametro di 12 centimetri e alto 26.
In questa foto si nota il cono in Kevlar che mi hanno regalato con la speranza che facessi loro il Croquembouche…
Per fare la crema al cioccolato basterà dividere la dose di crema pasticciera prevista per questa preparazione in due parti quando è ancora calda: a una metà aggiungerete il cioccolato, facendolo sciogliere bene.
Farcite gli choux con la crema, quindi preparate il caramello bruno: se è troppo chiaro non risulterà brillante e abbastanza croccante, oltre a sciogliersi molto rapidamente, se invece oltrepassa il colore bruno, risulterà amaro e ormai inutilizzabile.
Con una forchettina infilzate uno choux alla volta e intingete la superficie nel caramello; poneteli su carta da forno a indurire. Se il caramello dovesse diventare duro, basterà rimetterlo su fuoco dolce a sciogliere. Ora prendete uno choux alla volta con le mani e “bagnatelo” solo da un lato nel caramello; disponeteli a cerchio intorno al cono alternando gli strati “bianchi” con quelli al cacao, saldandoli gli uni agli altri.
Per decorare questo dessert si deve usare solo la fantasia senza però esagerare, perché è già bello senza ulteriori elaborazioni o sofisticazioni, e il lavoro che occorre per costruirlo è già molto…
Comunque, per fare i fili di caramello consiglio di non usare quello bruno che avete preparato per il dolce perché si scioglie a vista. Preparatene uno con zucchero, glucosio e acqua, da far cuocere fino a raggiungere i 155 °C; lasciatelo intiepidire e prelevatelo con le punte dei rebbi di una forchetta, che agiterete sopra il dolce così da creare dei sottili fili.