Buoni, buonissimi, sfiziosi, tentatori, belli… il desiderio di assaggiare gli Amaretti mi viene già da quando polverizzo la frutta secca… Le armelline sono una creazione straordinaria della natura! Poi le nocciole… il cacao…
Le armelline non sono altro che le mandorle che si trovano nei noccioli delle albicocche; hanno molte proprietà benefiche per l’organismo, ma vanno gustate con estrema parsimonia in quanto contengono dell’acido cianidrico, particolarmente tossico. Si adoperano in pasticceria per realizzare gli Amaretti oppure per farne sciroppi, liquori, ecc. A volte le armelline vengono sostituite dalle mandorle contenute nei noccioli delle pesche, ma per me non sono la stessa cosa.
Le armelline si trovano nelle drogherie molto fornite. Nel caso in cui fosse difficile procurarvele, potete aggiungere all’impasto qualche goccia di essenza di mandorle, avendo cura di sostituire i 40 grammi mancanti con altrettante mandorle dolci.
Massa I
- 180 g di mandorle tostate
- 40 g di armelline
- 50 g di nocciole tostate
- 200 g di zucchero a velo
- 20 g di cacao amaro
- 50 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
Massa II
- 150 g di albume
- 160 g di zucchero semolato
- un pizzico di sale
Accendete il forno a 160 °C ventilato e preparate 3-4 teglie rivestite da carta da forno.
Tritate molto finemente i due tipi di mandorle con le nocciole e lo zucchero a velo e il sale; versate la polvere in una ciotola capiente e setacciatevi sopra la farina e cacao. Mescolate bene.
Montate a neve ben ferma gli albumi ed aggiungete lo zucchero semolato poco alla volta, fino a rendere lucida la montata.
Incorporate con pazienza e un po’ alla volta le polveri a questa “meringa francese”, versate il composto in un sac-à-poche con un taglio da un centimetro e depositate sulle teglie dei piccoli mucchietti ben distanziati.
Cuocete gli Amaretti per 10 minuti, poi aprite un poco lo sportello del forno per far uscire l’umidità e continuate la cottura ancora per un paio di minuti, sempre con lo sportello aperto.
Un’alternativa che ho provato con uguale soddisfazione per i sensi consiste nel preparare gli Amaretti usando della scorza di limone e/o della cannella al posto del cacao (ovviamente ho sostituito con altre mandorle i 20 grammi di cacao previsti dalla ricetta originale)… che dire?
Assomigliano ai Macarons, ma francamente questi Amaretti non hanno bisogno di creme….