Crostata con cannella e fichi, ossia: base frolla con crema Chiboust al caramello e cannella e fichi canditi. Dal nome si direbbe complessa e articolata, ma è assai semplice e veloce.
Mi ha ispirato il Panettone che ho provato a fare con cannella e fichi canditi, e forte del successo ottenuto ho tratto una seconda ispirazione da un famoso dolce francese, molto più elaborato e difficile, ma raffinatissimo.
E’ composta da una comune base frolla con uno strato di favolosi fichi canditi Crispo, una novità nel panorama delle eccellenze e bontà tutte italiane.
La crema Chiboust è diventata famosa per la sontuosa Saint-Honoré; soffice e delicata, ha il problema che non si conserva a lungo, infatti sarebbe opportuno consumarla nel giorno stesso della preparazione.
E questa non fa eccezione, ma sfido chiunque a farla e aspettare più di qualche ora senza avere la tentazione di infilarci il cucchiaino…
Per donare un aroma in più, ho fatto la crema di base con lo zucchero caramellato “a secco” in cui ho inserito la stecca di cannella, un procedimento leggermente più delicato della classica crema, e bisogna stare anche attenti a non bruciare il caramello.
Il risultato è stupendo, sofisticato e ghiotto.
Per la pasta frolla:
- 320 g di pasta frolla
Per la crema Chiboust:
- 50 g di zucchero
- 2 stecche di cannella da 10 centimetri l’uno
- 250 g di latte intero fresco
- 60 g di tuorli
- 50 g di zucchero
- 15 g di amido di mais
- 3 g di gelatina in polvere
- 15 g di acqua fredda
- 120 g di albumi
- 70 g di zucchero
Per finire:
- q.b. di fichi canditi Crispo
- q.b. di zucchero a velo
Ho scritto 3 pesi di zucchero, non è uno sbaglio ma corrispondono alle 3 preparazioni qui descritte.
Allestite una teglia da crostata da 25 centimetri con la pasta frolla e cuocete “in bianco”. Mettete sul fondo i fichi tagliati a pezzetti, distribuiti omogeneamente e appiattiti.
Portate a bollore il latte e tenetelo in caldo.
In un tegame a fondo spesso mettete la cannella sminuzzata e un po’ di zucchero del primo peso, fatelo sciogliere su fuoco vivace senza toccarlo e aggiungete altro poco zucchero, facendo sciogliere. A questo punto mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno, aggiungete altro poco zucchero e girate. Terminate lo zucchero e fate sciogliere bene e caramellare.
Stando molto attenti ai vapori, versate pochissimo latte caldo, girate bene e aggiungete gradatamente il resto del latte. Portate a bollore, accertatevi che il caramello si sia sciolto e tenete da parte.
Montate i rossi con il secondo peso di zucchero e aggiungete l’amido; versate poco alla volta il latte filtrandolo per eliminare la cannella, mettete sul fuoco e cuocete come per una normale crema pasticciera.
Mettete l’acqua fredda nella gelatina, attendete un paio di minuti e inseritela nella crema girando bene. Tenete da parte ma non fate raffreddare.
Montate gli albumi aggiungendo un po’ alla volta lo zucchero del terzo peso, in modo da formare una meringa francese; delicatamente inglobatela nella crema ancora calda.
Usando un sac à poche con bocchetta a piacere distribuite subito la crema Chiboust sui fichi, mettete in frigorifero per alcune ore.
Se volete fiammeggiare la superficie, sarebbe opportuno mettere la crostata in congelatore, in modo che il calore non sciolga troppo la crema.