Macaron alla rosa e litchi: dalla Francia con passione!
Raffinati e stupefacenti sono solo due parole che non restituiscono la sorpresa e l’esaltazione che esplode in bocca sin dal primo morso.
E non c’è tanto da meravigliarsi se la ricetta originale è di Pierre Hermé, il più grande pasticciere vivente.
Ma vediamola nel dettaglio.
I gusci, ormai classica preparazione che serve per quasi tutti i macaron, sono fatti di zucchero, moltissimo, albumi e mandorle; a piacere anche il colorante che potrebbe essere quello chimico, ma se si trovasse quello vegetale sarebbe meglio, certo è costosissimo, ma in questa dose ne servono solo 2 grammi.
La ganache è in effetti la parte predominante, quella che dà il gusto e l’emozione: cioccolato bianco, litchis, panna ed essenza, anche questa in poche gocce essendo assai invadente e, anzi, consiglierei di assaggiare un solo macaron, dopo alcune ore eventualmente un secondo, perché la rosa tende ad essere stucchevole. Come se non bastasse, nel cuore della crema si nasconde un lampone semi candito che con la sua tipica nota acidula contrasta piacevolmente con il dolce generale.
Per via dell’enorme dose di zucchero dei gusci e la ganache con il cioccolato bianco e i litchis che sono ambedue molto dolci, il risultato è di fatto un po’ troppo dolce, per tale motivo ho adattato ad un mio gusto la ricetta francese, rendendola così più gradevole… per carità, non sto criticando le magnificenze di Hermé, ma mi sento certo libero di personalizzarla e di dare comunque i meriti a lui!
Con queste dosi si ottengono circa 54 Macarons.
Per i gusci:
- 55 g di albumi a temperatura ambiente
- 170 g di farina di mandorle tostate
- 120 g di zucchero a velo
- 2 g di colorante rosso
- 55 g di albumi a temperatura ambiente
- 130 g di zucchero semolato
Per la ganache:
- 220 g di cioccolato bianco
- 40 g di panna liquida
- 45 g di burro di cacao
- 170 g di litchis già scolati
- 1,5 g di essenza di rose
- q.b. di lamponi semi canditi interi Crispo
Per gustarli al meglio consiglio di prepararli il giorno prima e farli assestare un intero giorno in frigorifero.
Preparate 4 teglie rivestite da carta da forno.
Setacciate le mandorle e lo zucchero a velo, sciogliete il colorante nella prima dose di albumi e versateli sulle polveri, senza mescolare. Mettete da parte.
In un pentolino mettete lo zucchero semolato e un po’ d’acqua, fate bollire sul fuoco vivace e raggiungete i 118 °C; poco prima, intorno ai 115 °C, iniziate a montare la seconda dose di albumi dentro una planetaria, quindi versate lo sciroppo a filo e lateralmente e montate fino a raffreddamento.
Unite questa meringa italiana alle polveri, versate il composto in un sac à poche con bocchetta 10 e fate tanti ciuffetti regolari; su di uno strofinaccio sbattete la teglia in modo da appiattirli e uniformarli. Lasciate il tutto a temperatura ambiente, senza coprirli, per una mezz’oretta.
Accendete il forno ventilato a 180 °C.
infornate per 12 minuti aprendo rapidamente lo sportello per 2 volte solo dopo l’ottavo minuto per far uscire il vapore.
Ripetete il tutto con le altre teglie.
Per la ganache sciogliete il cioccolato a bagnomaria ma il burro di cacao nel microonde; frullate bene i litchis, unite il burro e l’essenza e poi il tutto al cioccolato in 3 volte, girando bene. Coprite con pellicola a contatto e ponete in frigorifero per un paio d’ore.
Con un sac à poche e bocchetta 8 distribuite un po’ di ganache su metà dei gusci, inserite un lampone al centro e mettete sopra di questo una piccola punta di crema. Chiudete con un guscio e premete delicatamente. Riponete in frigorifero per almeno un giorno ma tirateli fuori un’oretta prima di gustarli.