Anche se si pone l’attenzione verso i gusti del ripieno e l’involucro dovrebbe essere il più neutro possibile, non è affatto detto che la pasta brisée debba essere scadente o superficiale.
È considerata popolarmente una preparazione di serie b, un “brutto anatroccolo” che serve solo a contenere qualcosa. Ovviamente per me non può essere così, anzi deve avere una sua personalità, un suo gusto e deve essere fatta a regola d’arte: giuste temperature di ingredienti, giusta cottura e il risultato deve essere profumato e friabile quasi come una sfoglia.
Questa versione non è la più leggera o semplice, infatti differenzia di poco da una frolla proprio perché deve far parte integrante della preparazione.
Può essere usata sia per preparazioni salate come dolci, per esempio una crostata di mele e cannella o Calvados, i famosi Clafoutis francesi a base di frutti, come per “quiche” di verdure o ortaggi.
- 500 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
- 350 g di burro freddo
- 2 uova intere
- 6 g di zucchero
- 6 g di sale
- 3 cucchiai di latte
Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria e mescolate quanto basta per amalgamare bene il tutto, non di più altrimenti si sviluppa il glutine che rende la pasta elastica e in cottura perde friabilità.
Porzionate in 3 panetti da 320 grammi circa ciascuno e conservate in frigorifero per molte ore oppure congelate.
Si può fare anche metà dose rispettando le proporzioni, quello che avanza si mette in congelatore; poi la volta successiva si rifà metà dose conservando l’avanzo e così via fino ad avere tanti pezzetti per formare una porzione completa… ma se si conserva bene congelata, perché non fare in una sola volta tutta la dose indicata che serve per 3 preparazioni?