SeiStrativari: difficile, proprio difficile, lungo da preparare e con un sacco di ingredienti… “Cum tempore et labore omnia veniunt”… non ci consola questo detto ma proviamo ad assecondarlo.
Quasi sempre scrivo che le mie ricette sono semplici, e credo che sia così, in fondo le preparazioni di base sono sempre le stesse, basta avere precisione e attenzione. Ma in questo elaboratissimo dessert ho messo a dura prova la pazienza e la manualità che qualche volta mi distinguono.
L’idea era quella di mettere insieme vari gusti ma tutti contrastanti, in modo da ottenere una reale esplosione di sensazioni, molto forti e decise.
Il risultato mantiene le promesse. Non è un dolce da fare spesso non solo per il tempo che occorre nel realizzarlo, ma soprattutto perché al gusto lascia esterrefatti e increduli, emozioni che pochi sarebbero disposti a provare spesso…
Per la base frolla:
- 250 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
- 50 g di zucchero a velo
- 35 g di mandorle a farina
- 125 g di burro
- 2 uova intere
- 2 cucchiai di cacao amaro
- 2 cucchiaini di cannella in polvere
- 8 g di lievito in polvere
- 40 g di cioccolato Araguani al 72% fuso e freddo
- 1 pizzico di sale
Per la mousse al frutto della passione:
- 150 g di succo fresco e filtrato del frutto della passione
- 150 g di uova intere
- 180 di zucchero a velo
- la buccia grattugiata fine di una arancia
- 25 g di succo di limone
- 180 g di burro morbido
Per la mousse al cioccolato:
- 150 g di cioccolato Abinao all’85%
- 100 g di uova intere
- 70 g di zucchero a velo
- 250 g di panna fresca
Per la crema all’acqua di rose:
- 3 tuorli d’uovo
- 220 g di panna fresca
- 50 g di zucchero in polvere
- 4 g di gelatina in polvere
- 50 g di acqua di rose
- 250 g di mascarpone
Per finire:
- q.b. di confettura di lamponi o ciliegie
- 120 g di gelatina neutra
- 15 g di succo filtrato del frutto della passione
E che dire??? In bocca al lupo…
Per la frolla unite tutto insieme, lavorate poco, avvolgete la pasta con della pellicola e piazzatela in frigorifero per qualche ora. Stendetela a mezzo centimetro di altezza, adagiatela su della carta da forno e questa su di una teglia e mettete ancora in frigorifero.
Accendete il forno a 170 °C. Cuocete la pasta per 25-30 minuti. Coppatela con un quadro da 22 centimetri di lato e 5 di altezza e tenete da parte.
Per la mousse al frutto della passione mettete in un pentolino le uova, lo zucchero, il succo del frutto della passione e del limone e la buccia d’arancia; portate fino a 85 °C, fate scendere subito la temperatura fino a 50 °C e incorporate il burro. Mescolate bene e ponete in frigorifero fino al giorno dopo. Quindi montate in planetaria questa crema.
Spalmate un velo di confettura sulla frolla cotta e con un sac à poche distribuite un centimetro della mousse al frutto della passione, livellate bene con un tarocco. Ponete in congelatore.
Per la mousse al cioccolato, sciogliete questo e fatelo intiepidire; portate a 121 °C lo zucchero a velo con un po’ d’acqua, versatelo a filo nella planetaria in cui stanno montando le uova, continuate a montare fino a raffreddamento.
Montate la panna non troppo ferma; incorporate le due montate al cioccolato molto velocemente per non far “inchiodare” il cioccolato. Questa mousse è assolutamente straordinaria, varrebbe la pena fare solo questa e riuscirete a soddisfare pienamente gli ospiti, ma prima di tutto voi stessi…
Sempre con un sac à poche distribuite un centimetro di questa mosse su quella precedente, livellate bene e rimettete in congelatore.
Per la crema all’acqua di rose, preparate una classica crema inglese con la panna, i tuorli e lo zucchero; mescolate la gelatina in polvere con 20 grammi di acqua fredda e dopo un paio di minuti versatela nella crema calda, girate bene, inserite l’acqua di rose e fate raffreddare. Quindi incorporate questa crema fredda gradatamente al mascarpone.
Spalmate un altro strato sottile di confettura sulla mousse al cioccolato, e con un sac à poche distribuite uno strato della crema all’acqua di rose a meno di un centimetro, livellate bene.
Ponete in congelatore. Per la copertura basterà unire la gelatina al succo della passione e spennellarla sul dolce. Guarnite a piacere.