Bicchierini favolosi!
Li ho chiamati Bicchierini di cioccolato al rum ma il titolo esatto dovrebbe essere: Bicchierini di cioccolato fondente temperato con un interno di ganache al cioccolato fondente e rum ed una cupoletta di gelatina di albicocche… francamente troppo lungo ma certo pienamente esplicativo di ciò che si tratta.
E poi invece ci vuole un attimo per divorarlo, un sol boccone di piacere e delizia!
Non sono affatto complicati da fare, a patto che si abbia abilità ed esperienza nel temperaggio del cioccolato; è indispensabile questo passaggio al fine di rendere solido, cristallino e lucido il cioccolato, altrimenti avremo un prodotto che si scioglie facilmente nelle mani, si vedranno affioramenti di burro di cacao sulla superficie che formano macchie biancastre, ma la cosa più spiacevole è che se non si esegue attentamente questa tecnica, i “bicchierini” o altre forme come persino le “uova pasquali”, non si staccheranno mai dagli stampini.
Il temperaggio ha anche questa peculiarità, che se ben eseguito si “ritira” di circa 1/10 di millimetro, staccandosi dalle pareti.
Per la ganache, beh, è molto semplice e non mi soffermerò a parlarne, così come le gelatine sovrastanti: albicocche, fragole, lamponi, arance, ecc. va bene tutto quello che piace abbinare al cioccolato, addirittura un ottimo Passito o vino rosso di pregio, ristretto leggermente, il tutto con gelatina e buttato in frigorifero a solidificare.
Assemblati con tutte le varie preparazioni, si possono congelare molto bene e bastano una decina di minuti per scongelarsi; possono essere una sorpresa per ospiti improvvisi o quando non si ha tempo di preparare altro: sono sempre fantastici e spettacolari!
Per i bicchierini
- 400-450 g di cioccolato fondente al 61% temperato
Per la ganache
- 150 g di cioccolato fondente al 61%
- 130 g di panna liquida
- 20 g di burro
- 20 g di glucosio
- 25 g di rum
Per le cupolette
- 400 g di gelatina di frutta a piacere
- 1 cucchiaino raso di agar-agar
- q.b. di gelatina neutra
Con queste dosi si possono ottenere dai 24 ai 28 bicchierini.
Il cioccolato per i bicchierini sembra tanto, ma se si vuole procedere con serenità è meglio abbondare, tanto quello che avanza si conserva esattamente come un cioccolato normale e si può ritemperare o utilizzare come si vuole.
Per gli stampi è meglio usare quelli in policarbonato che altri in silicone o in plastiche semirigide. Invece, per le gelatine sono utili quelli in silicone. In questa foto ci sono i due stampi e gli attrezzi utili come termometro, spatola e tarocco che uso io:
Si procede dunque così: una volta temperato il cioccolato con precisione, versatelo nello stampo e con un tarocco di ferro distribuitelo con cura e velocemente in modo che tutti gli spazi risultino riempiti di cioccolato. Sbattete con vigore lo stampo sul piano di lavoro in modo che eventuali bolle d’aria possano uscire, attendete qualche secondo e rovesciare l’eccesso su di un foglio di carta da forno; scuotetelo bene in modo da accelerare la fuoriuscita del cioccolato, passate con il tarocco in modo da eliminare le “code” e lasciatelo capovolto. Ponetelo in frigorifero a rapprendere.
Quando si sarà indurito bene battete lo stampo sul piano di lavoro, fate cadere i bicchierini ed ammirate le creature lucide e cristalline.
Per la ganache mettete la panna e il glucosio sul fuoco e riscaldateli; inserite il cioccolato sminuzzato e fate sciogliere bene. Aggiungete il burro e sciogliete bene, infine il rum o Grand Marnier o Marsala o….
Infine per le gelatine basta scaldare bene quella scelta, aggiungete l’agar-agar, sobbollite per un paio di minuti e versatela negli stampini; fate raffreddare e ponete in congelatore.
Un appunto su queste gelatine: contenendo molto zucchero non si solidificheranno mai essendo questo ingelivo, quindi, per sformarli bisogna prestare attenzione a non disfarli.
Per assemblarli versate la crema in un sac-à-poche e distribuitela nei bicchierini fino all’orlo, mettete le gelatine sopra e lucidate con la gelatina neutra.