Ricette

Crêpe Suzette: eccole qua, semplici ma complesse, raffinate ma decise, buone ma… favolose.

L’origine di questa particolare preparazione è incerta, risale all’inizio del novecento dello scorso secolo forse per merito di Escoffier, ma alcuni la fanno risalire ad anni prima come il solito sbaglio di qualche apprendista cuoco. Poi ancora, si presume che sia di origine francese, ma ad ascoltare un po’ tutti i Paesi europei che si contendono la paternità, si direbbe che sia nata contemporaneamente dappertutto.

L’importante è che sia stata inventata, per la gioia del mondo e vostra che ve la godrete nella mia versione profumatissima e… ardente.

Le due componenti principali, crêpes e salsa, si possono preparare in anticipo, ma la grandiosa particolarità di questo dessert è la spettacolarità nell’allestimento davanti ai commensali, con tanto di fornello, fumi profumati ma più di tutto è il flambé.

E’ sempre stupefacente versare il liquore nella padella caldissima, inclinarla leggermente verso il fuoco e godersi la vampata di fiamme che scalda i cuori e mette allegria… quando si sa come fare! Non posso non raccontare un aneddoto accaduto tanti anni addietro a casa di una mia amica, Fiorenza, la pazza, scatenata e irrefrenabile Fio’.

Era una bellissima giornata primaverile, calda e splendente; molti amici erano stati invitati nella villetta di Fio’ per un pranzo all’aperto a base di pizza cotta nel forno a legna. Mi aveva pregato di non portare il dolce (finalmente mi potevo riposare!) perché avrebbe provveduto lei stessa a deliziarci con una specialità francese di grande effetto e gusto, nascondendo a tutti noi di quale dessert si trattasse; con la sicurezza che le sue materne origini francesi ci avrebbero garantito una particolare esperienza, abbiamo atteso con ansia il momento fatidico.

A un certo punto del pranzo lei sparisce e noi ad attenderla in giardino; 15, 20 minuti… ma lei non si vedeva; allora una ospite va a cercarla e dopo poco ritorna trafelata da me chiedendomi di correre in cucina. Non riuscivo a capire che cosa stesse succedendo, a parte Fio’ che piangeva disperata e nervosa; sul fuoco c’era una grossa padella con delle strane frittatine bruciacchiate e secche, e su di un piatto grande invece lei tentava di dare fuoco ad altre frittatine, sommerse in un liquido, con fiammiferi che intingeva accesi direttamente dentro il liquido.

Allora le chiesi cosa stesse cercando di fare e lei, ormai sull’orlo del suicidio, rispose singhiozzando: “Le Crêpes Suzette di mia madre! Perché non prendono fuoco?”. Non sapevo da dove iniziare, ma da buon amico scoppiai a ridere.

Le dissi che il liquore si infiamma solo se è caldo e poi, se l’avesse acceso in cucina, la fiamma non avrebbe resistito fino in giardino. Bisognava recuperare qualcosa. Fortuna volle che aveva preparato una montagna di crêpes e aveva arance a sufficienza. La padella era inutilizzabile e non presentabile, allora piegai in quattro le crêpes; a parte preparai una salsa con succo di arance, una noce di burro, un po’ di zucchero e un goccio di Grand Marnier, feci leggermente restringere ed aggiunsi le crêpes per farle insaporire; in un pentolino scaldai parecchio liquore. Insieme sistemammo due crêpes e un po’ dello sciroppo sui piattini e portammo in tavola. Davanti gli ospiti diedi fuoco al liquore nel pentolino e versai un po’ del liquido fiammante sui piattini, con stupore e allegria di tutti. Successo assicurato. Ma anche tanto divertimento.

Ritorniamo alla ricetta;  anche qui si potrebbe scrivere molto, intanto dico subito che è una ricetta neutra, con poco zucchero e poco sale e si presta dunque a numerosissime varianti.

Come accennavo in precedenza, tutti i Paesi europei e dell’Est si contendono la paternità e tutti l’hanno elaborata a seconda del gusto e prodotti locali. Anche noi italiani la cuciniamo spesso in occasioni importanti con il nome di “crespelle”, soprattutto salate: con ricotta e spinaci, crema di funghi, con ortaggi e quant’altro, tutte affogate in candida besciamella e/o sughi e salse varie.

Un posto d’onore si riserva a questa preparazione se, appena fatte e fumanti, nell’interno si nasconde una voluttuosa e sensuale nutella. Non credo che al mondo possa esistere una semplicità più libidinosa di questa!

In Francia l’ho assaggiata spesso con zucchero e Grand Marnier, ma una volta mi è capitato di far la fila per acquistare una crêpe alla nutella da un chioschetto per strada; subito prima di me c’era un signore che aveva ordinato quella con zucchero e liquore, e quando la signorina del chiosco ha messo la pastella sulla piastra per preparare la mia, probabilmente ci era rimasto un po’ di liquore della precedente preparazione, così la crema lo ha assorbito rendendo la mia crêpe assolutamente fantastica.

Forte di questa emozione ho elaborato una versione usando solo zucchero e arance, visto che riporto la ricetta originale delle Crêpe Suzette.

       Per le Crêpes:

• 250 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
• 100 g di olio di semi
• 60 g di burro “nocciola”
• 60 g di zucchero
• 5 uova intere
• 1 arancia
• 2 cucchiai di Grand Marnier
• 75 cl di latte

        Per lo sciroppo:

• 100 g di burro
• 2 arance
• 120 g di zucchero
• 2 dl di Grand Marnier

Qui uso il burro nocciola perché dona un profumo notevole alle crêpes. Scaldate il burro integro fino a che il siero non diventi di un colore ambrato, filtratelo subito e fate raffreddare.

In una ciotola grande mescolate bene tutti gli ingredienti tranne il latte che si dovrà aggiungere alla fine poco alla volta ma lasciando da parte un paio di decilitri che, se necessario, serviranno poco prima della cottura per diluire leggermente la crema, in quanto durante il riposo la farina si idraterà e assorbirà il liquido rendendo la crema più densa.

Fate dunque riposare la pastella per un’oretta senza mai toccarla.

Scaldate in un pentolino una noce di burro e intingeteci un pezzo di carta assorbente da cucina piegato; strofinate con questo l’apposita padellina da 22 centimetri e fate riscaldare sul fuoco. Quando è ben calda versate un mestolo di crema, pescando sempre dal basso approfittando così a mescolarla continuamente. Con il bastoncino tipico stendetela molto sottile e velocemente.

Con una spatola giratela e cuocete fino a colorazione ma stando attenti a non farla seccare altrimenti la crêpe, una volta raffreddata, si romperà.

Metttetele su di un piatto una sopra l’altra. Ogni 2 o 3 crêpes strofinare la padellina con la carta imburrata. Continuate fino a terminare la pastella. Coperte con pellicola si possono conservare in frigorifero anche 2 giorni.

Per lo sciroppo fate scaldare sul fuoco il burro, lo zucchero, il succo delle arance e la metà del liquore. Appena amalgamati si possono mettere da parte fino al momento di servire.

Quando arriva il momento, fate scaldare in una grande padella sul fuoco vivace lo sciroppo, piegate in 4 le crêpes e mettetele nel liquido: se fate questo davanti ai commensali vi consiglio di scaldare in un pentolino il liquore messo da parte, dargli fuoco, versarlo rapidamente sulle crêpes e servire immediatamente; questo è un metodo un po’ più tranquillo e sicuro se si è inesperti, altrimenti versate il liquore nella padella, inclinate leggermente il bordo verso la fiamma in modo che “prenda” il  fuoco, ma lo sconsiglio vivamente se si hanno tentennamenti o si ha paura oppure se si fa per la prima volta davanti gli ospiti.

Se invece costoro sono in un’altra stanza, portate il tutto a tavola, versate il liquore nella padella, date fuoco e servite subito. Un altro metodo l’ho descritto nell’introduzione.

Per finire, se siete veramente perversi, preparate una crema pasticciera aggiungendo un po’ di scorza e succo di un’arancia e un cucchiaio di Grand Marnier, fate dei fagottini tipo involtini primavera cinesi con una crêpe e una grossa cucchiaiata di crema. Il procedimento del flambé rimane identico.