Croissant, cornetti alla francese, buoni, buonissimi, fragranti e profumati, burrosi ma… leggeri.
E’ la particolare preparazione “a sfoglia” che li rende leggeri e friabili. Fra le migliaia varietà di cornetti che si trovano nel mondo, ho sempre amato di più quelli francesi, così, semplici senza farciture o creme varie; con un cappuccino caldo è la migliore colazione che desidero fare. Ma anche come merenda o spuntino pomeridiano è fantastico.
Questa è una mia versione “alla francese” con parecchio meno burro della ricetta originale che non si adatta a un gusto tipicamente italiano. Senza uova ma con il lievito madre, è questa una particolarità che, forse, la rende diversa dagli altri prodotti commerciali, fatti con questi due ingredienti ma che contengono anche il lievito di birra per dare maggiore spinta alla lievitazione, alveolatura più grossa e soprattutto velocità di realizzazione, quindi adatti al commercio.
Per la pasta:
- 450 g di farina Petra 1 del Molino Quaglia
- 150 g di lievito madre
- 50 g di zucchero
- 14 g di sale
- 120 g di latte
- 100 g di acqua
- 200 g di burro
Per finire:
- 1 uovo intero
Consiglio di partire dal pomeriggio perché ha bisogno di vari passaggi fino al giorno dopo, ma il tutto è molto semplice.
Scaldate in un pentolino l’acqua, il latte e 40 gr. di burro, non superate però i 30 °C.
Nella planetaria mettete tutti gli ingredienti tranne i rimanenti 160 grammi di burro che serviranno per la sfoglia.
Impastate bene anche se all’inizio si formerà subito un impasto compatto, asciutto e morbido;
formate una palla e fatelo lievitare in luogo tiepido per almeno 6 ore, fino al raddoppio del volume.
Stendetelo in un rettangolo e spalmate solo 80 grammi di burro, fare due giri alla pasta, come per la sfoglia classica, aiutandovi con il matterello;
copritelo con pellicola trasparente e conservate in frigorifero fino al giorno dopo.
La mattina stendete la pasta allo stesso modo e spennellate i rimanenti 80 grammi di burro, fate altri due giri e fate riposare ancora in frigorifero e coperta per un’oretta.
Stendetela in un rettangolo di 90×30 centimetri, tagliatela in due per la lunghezza e tagliatela ulteriormente in tanti triangoli con una base da 8-10 centimetri. Si può tagliare una striscia in triangoli e l’altra in rettangoli sempre da 8-10×15 per formare i “pains au chocolat“.
Per i croissants tagliate il centro della base per 2 centimetri, rotolate su sé stesso, arrotondate per dare la forma tipica; questa foto dimostra la sequenza di formazione dei croissants:
mettete su di una teglia rivestita con carta da forno. A questo punto si possono congelare.
Se si usano subito, spennellateli con l’uovo sbattuto per non farli seccare; fateli lievitare almeno per 3 ore.
Se invece sono congelati, basterà tirarli fuori dal congelatore la sera prima, lasciarli sulla teglia e farli scongelare e lievitare tutta la notte.
In tutti e due i casi accendete il forno a 200 °C, spennellate ancora con l’uovo e cuocete per 15 minuti.
Anche una volta intiepiditi si possono congelare.