Ilmiocarattere… perché è proprio il mio carattere rappresentato in questo dessert: base bretone alla vaniglia, mousse di ricotta di capra e vaniglia, composta di rabarbaro, altra mousse, ossia friabile e cremoso, morbido e pungente, dolce e agro; tanti contrasti per un semplice e fresco dolce, ma che riserva sorprese ed emozioni.
La ricotta di capra è delicata e raffinata, al contrario di quello che si possa pensare, infatti la adopero anche per la sofficissima Chèvresoufflée; il rabarbaro assomiglia a un sedano rosso, ma il sapore è particolare, dal gusto acidulo ma immangiabile crudo, sprigiona però in cottura aromi unici e deliziosi.
Non è ancora diffuso da noi, ma sono convinto che una volta che qualche grande Chef lo proporrà in televisione, ci sarà un’inflazione anche di questo prodotto e tutti vorranno mangiare il rabarbaro.
Nel frattempo mi limito a presentare questo contrastante dessert, molto aromatico e delizioso.
Per la base:
- 400 g di pasta frolla bretone
Per la mousse:
- 160 g di ricotta di capra
- 160 g di mascarpone
- 4 tuorli d’uovo
- 180 g di zucchero
- 9 g di gelatina in polvere
- 1 bacca di vaniglia
- 400 g di panna fresca
Per la composta:
- 700 g di coste di rabarbaro
- 300 g di zucchero
- succo di 1/2 limone
- 12 g di pectina + 1 cucchiaio di zucchero
Sia la panna aromatizzata che la base frolla preparateli il giorno prima.
Stendete la pasta frolla in un quadrato di 22 centimetri a un’altezza di 3 millimetri. Cuocete a 170 °c per 15 minuti stando attenti alla colorazione. Coppatelo con un quadrato d’acciaio e mettete da parte.
Preparate la composta: eliminate i filamenti del rabarbaro (come per il sedano), tagliate a tocchetti di 2 centimetri e metteteli in una padella con lo zucchero e il limone. Saltate vivacemente per 10 minuti. Miscelate la pectina e il cucchiaio di zucchero, aggiungetelo al rabarbaro e continuate la cottura per altri 15 minuti. Fate raffreddare.
Portate sin quasi al bollore la panna (o anche solo una parte della dose prevista) con la vaniglia divisa in due. Lasciate in infusione tutta la notte coperta con pellicola. Il giorno dopo raschiate i semini della bacca e lasciateli nella panna, eliminate le bacche.
Preparate uno sciroppo a 121 °C con lo zucchero e un po’ di acqua, versatelo a filo nella planetaria in cui ci sono i tuorli, fate montare bene. Mentre montano mettete in una ciotolina la gelatina con 45 grammi di acqua fredda, dopo un paio di minuti mettetela nel microonde a sciogliere e versatela sulla montata dei tuorli (si chiama pâte-à-bombe).
Montate la panna ma non troppo ferma, amalgamatela alla precedente montata e versate il tutto in un sac à poche.
Distribuite un centimetro di mousse sulla base frolla, mettete un quarto d’ora in congelatore; poi distribuite uniformemente la composta e sopra un altro strato di mousse. Ponete in congelatore per alcune ore.
Decorate a piacere.