Ricette

Macaron! Per carità, non chiamateli maccaroni, anche se…

Belli, bellissimi, ottimi, spettacolari… senza dubbio sono un’invenzione geniale dei francesi! E pensare che si tratta solo di una meringa francese insaporita da mandorle o nocciole e una crema a piacere, tutto qua, ma sono pasticcini che riscuotono in ogni occasione lo stupore e il successo presso ogni fascia d’età.

Il nome deriva dall’italiano “maccaroni” e sono molto facili da preparare… un attimo: cercando in internet un po’ di storia di questo dolcetto mi sono imbattuto in una frase da Wikipedia che riporto integralmente: “Fare macaron richiede una grande quantità di studio ed è un processo che dipende fortemente dalla precisione, dalla tecnica, e dall’attrezzatura adeguata. Per questo motivo è una ricetta notoriamente difficile da padroneggiare e di uno sforzo frustrante per i fornai dilettanti”.

A pensarci bene ci vuole una certa manualità e abilità nel fare bene la meringa, amalgamarla alle mandorle e ottenere la giusta consistenza perché si formino le cupolette tipiche, ma trovo in ogni caso che chi si diletta di pasticceria troverà queste delizie divertenti e modificabili facilmente nei gusti e colori.

E sono anche i colori che li rendono affascinati, ci si può sbizzarrire come si vuole, a patto che ci si procuri coloranti naturali (purtroppo molto costosi!) per non compromettere il successo “morale” presso gli ospiti.

Anche la crema di farcitura può essere di tutti i gusti che piacciono, non ci sono limiti se non quello della conservazione; considerato che si mantengono vari giorni a temperatura ambiente ben chiusi, le creme non dovranno contenere prodotti deperibili come latte o uova, ma se si consumano in breve va bene tutto, purché ben cotti.

Ultima indicazione: sono ideali per il trasporto in scatole di latta o cartone, quindi il tutto, creme comprese, dovrà essere ben sodo e fermo.

       Per le meringhe:

• 110 g di albume
• 250 g di zucchero a velo
• 140 g di nocciole o mandorle tostate e a farina
• 30 g di cacao amaro
• coloranti vari

       Per la crema di nocciole:

• 130 g di pralinato di nocciole
• 70 g di panna
• 100 g di cioccolato Araguani al 72%

Qui descrivo solo una versione a me cara e molto richiesta: al cioccolato e nocciole, ma eliminando il cacao sostituendolo con uguale peso di mandorle, usando solo mandorle e un colorante a scelta, si possono ottenere mararons coloratissimi e variegati.

Le mandorle non hanno tanto sapore, mi dispiace, è difficile trovare in commercio delle mandorle ottime, bisogna andare in Sicilia o in Puglia dove sono buone, altrimenti bisogna accontentarsi. Altra cosa: certo le mandorle sono bianche e non compromettono la varietà esatta dei colori finali, le nocciole tendono a scurire la meringa, ma come nel caso delle foto che allego qui, ho usato le mandorle per i macaron colorati e le nocciole per quelli al cioccolato. Tutto si può fare…

E poi, parliamoci chiaro, questo sito è mio e faccio ciò che voglio.

Per prima cosa preparate delle teglie rivestite con carta da forno. Mettete nel cutter le nocciole e 150 grammi di zucchero a velo, anche se comprate la frutta già in farina, sarebbe il caso di tritarle ancora bene fino a essere impalpabili. Se si fanno i macaron al cioccolato, a questo impasto aggiungete il cacao setacciato e mescolate bene.

Fate montare gli albumi che dovranno essere rigorosamente a temperatura ambiente, magari lasciati così aperti sul tavolo anche per due giorni, in modo che evapori un po’ di acqua. Quando saranno lucidi e montati aggiungete i rimanenti 100 grammi di zucchero a velo in 3 volte (se si fanno i macaron colorati versate i coloranti scelti direttamente dentro la ciotola mentre montate), quindi spegnete il frullino e con una spatola iniziate ad aggiungere le polveri in 3-4 volte, amalgamando bene dal basso verso l’alto, deve diventare un impasto omogeneo e della consistenza della crema o della pasta per bignè. Non preoccupatevi se mescolate troppo e si smonta un po’, deve risultare morbido.

Versate il preparato in un sac-à-poche o con bocchetta da 10 millimetri o anche solo tagliato e basta, come faccio io. Formate tante palline, tutte uguali, prendete la teglia in mano assicurandovi che i pollici tengano ferma la carta da forno e sbattete violentemente sul piano di lavoro e su di un canovaccio e ripetete a sbattere fino a che non si saranno appiattiti bene fino a 3-4 millimetri; lasciateli riposare all’aria per un quarto d’ora, questo creerà una pellicola lucida e senza “picchi” che in cottura rimarrà rigida, facendo dilatare le meringhe solo sulla base a causa del maggior calore delle teglie, formando così l’aspetto tipico.

E’ incredibile, sono anni che mi dedico alla pasticceria, scopro ogni giorno cose nuove e sono molto curioso e attento a imparare in ogni momento, ma davanti a certe genialità continuo a meravigliarmi!

Accendete il forno a 220 °C. Alcuni usano il forno ventilato, pure io per le meringhe classiche che devono asciugare e non cuocere, ma in questo caso preferisco quello statico per non compromettere il colore del prodotto finale.

Infornate, riducete subito la temperatura a 180 °C e cuocete per 13 minuti, avendo l’accortezza di infilare un cucchiaio di legno all’imboccatura del forno in modo da fare uscire l’umidità. Prima di infornare le successive teglie bisognerà riportare la temperatura del forno a 220 °C e abbassare subito a 180.

Ed eccole qui, le piccole meraviglie!

Per la crema mettete sul fuoco la panna, scaldate e aggiungete il cioccolato fuori dal fuoco, sciogliete bene. Unite il pralinato, mescolate bene e mettete in frigorifero a rassodare.

Con un sac-à-poche mettete un po’ della crema sulla base di metà delle meringhe cotte e con le altre unitele a mo’ di panino, con molta delicatezza essendo fragilissime, prendendole solo per il bordo. Lasciate riposare i macaron per qualche ora in frigorifero non chiuse, ma gustatele a temperatura ambiente, anche se il giorno dopo sono ancora più buoni. Si conservano in scatole di latta per qualche giorno.