Linzer Torte: la più antica torta che si conosca.
E’ la più buona! La migliore di tutte! Pepe di Giamaica (detto anche pimento), cannella, confettura di lamponi, rum, mandorle… ricca, ricchissima, profumata, deliziosa, è senza dubbio la mia preferita.
Molto facile da preparare, è praticamente una crostata… no, è una torta…cioè, è un dessert… acc. ma cos’è? Allora: pasta frolla e confettura. Detta così sembra simile alle crostatine di qualche “mulino” famoso, con confettura di albicocche e base classica: no e poi no, non si può immaginare la bontà e l’originalità di questa meraviglia! Ecco, ho trovato, è una meraviglia!
Ogni volta che vado in Paesi esteri, ma anche in città italiane che hanno una precisa e riconosciuta specialità dolciaria, la prima cosa che faccio è assaporarla nel negozio che si ritiene qualitativamente emblematico. Quando sono andato a Linz, deliziosa città, ho cercato il “Caffè” dove si poteva gustare la più buona torta che porta il nome della città. Cosa ne penso di quella versione? Delusione, poco sapore, un mattone di pasta frolla secca e quasi per niente speziata, confettura che sapeva solo di zucchero.
Sembra che solo i miei dolci siano buoni, il mio fanatismo e presunzione non hanno limiti, mi credo il migliore: ok, chiedo perdono a tutti, ma vi prego di provare questa versione, poi ne riparliamo…….
E’ una dose per due crostate da 24 centimetri, e vi consiglio di farle tutte e due, non ve ne pentirete. Si può congelare molto bene oppure, se non vi fidate, basta dimezzare il tutto.
Per la frolla
- 300 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
- 280 g di burro freddo
- 6 tuorli d’uovo sodi
- 160 g di mandorle in polvere
- 2 prese di cannella in polvere
- 2 prese di pepe di Giamaica
- scorza di 1 limone grosso
- 2 cucchiai di rum
- una presa di sale
Per la farcia
- 540 g di confettura extra di lamponi
Per finire
- un tuorlo fresco
- un cucchiaio di latte
E’ proprio strana questa “crostata”, niente zucchero nella frolla e tuorli sodi invece di quelli freschi; è la confettura che dona la parte dolce e i tuorli sodi conferiscono una friabilità unica. Và da sé che la confettura deve essere di ottima qualità e i tuorli cotti a puntino e setacciati.
Mettete tutti gli ingredienti per la base nel mixer e amalgamate brevemente, avvolgetela nella pellicola e ponete in frigorifero per qualche ora.
Scaldate il forno a 200 °C. Dividete la pasta in due parti uguali e prelevatene 320 grammi da ciascuna. Stendetele e foderate 2 teglie basse da crostata da 25 centimetri. Stendete la rimanente pasta sul piano di lavoro e tagliate tante strisce per la decorazione.
Mettete la confettura sulle basi, pareggiate e decorate a grata con le strisce.
E’ importante essere precisi nella decorazione, una volta cotte avranno un aspetto professionale.
Amalgamate il tuorlo fresco con il latte e con il pennello bagnate la pasta in modo che in cottura prenda un bel colorito.
Infornate per 35 minuti controllando bene la colorazione.
Appena fredda è fantastica, il giorno dopo altrettanto, ma non di più perché perde profumo e friabilità.