Ricette

Opera di nocciole

Opera di nocciole, come altro chiamare questa opera d’arte? In fondo sono solo 2 gusti, cioccolato e nocciole, ma la trasformazione e gli intrecci che si possono ottenere da queste due meraviglie non possono esaurire il repertorio e la favolosa armonia che se ne produce.

E’ la versione nocciolosa della mia Opera fatta con i pistacchi e caffè che tanta fortuna mi ha portato e rimane il mio cavallo di battaglia.

Certo è complessa e articolata, ma la soddisfazione che si prova all’assaggio ripaga di tutto il lavoro e gli amici rimangono strabiliati per la bontà.

Come tutte le mie preparazioni, anche questa Opera di nocciole non ha una decorazione fatta di riccioli, trenini, ballerine o frutta improbabile, non le so fare e non ci perdo neanche tempo, l’eleganza e l’effetto scenico sta tutta nella presentazione del dolce stesso, nel taglio e nella precisione di esecuzione. Non nascondo tanto lavoro con glasse e stupidaggini inutili, è un vero delitto coprire cotanta bellezza e raffinatezza.

        Per il bisquit:

• 250 g di zucchero semolato
• 200 g di albumi
• 100 g di zucchero a velo
• 60 g di nocciole in polvere
• 70 g di pasta di nocciole
• 4 tuorli
• 100 g di fecola di patate
• 50 g di burro fuso e freddo

        Per il cremoso:

• 160 g di panna fresca
• 120 g di latte fresco intero
• 40 g di zucchero
• 4 tuorli
• 200 g di cioccolato Araguani al 72%

        Per le crema mousseline: 

• 160 g di latte fresco intero
• 35 g di panna fresca
• 35 g di tuorli
• 35 g di zucchero
• 20 g di amido di mais
• 4 g di gelatina in polvere
• 20 g di acqua fredda
• 65 g di burro morbido a pomata
• 200 g di pralinato di nocciole

        Per la copertura lucida:

• 40 g di miele di acacia
• 130 g di panna
• 100 g di cioccolato Araguani al 72%
• 40 g di burro a tocchetti

        Per finire:

• q.b. di nocciole per la decorazione
• 300 g di bagna al rum

Queste dosi sono calibrate esattamente per un quadro da 22 centimetri di lato e 5 di altezza. Sta all’esecutore essere così abile a misurare gli spessori dei 5 strati (calcolo solo le preparazioni “importanti”, la copertura finale può essere anche solo un velo); ogni strato dovrà essere di 7-8 millimetri, e consiglio di segnare con una penna i livelli all’interno dello stampo, prima dell’assemblaggio.

Rivestite dunque l’interno dello stampo con dei fogli di acetato, questo faciliterà l’estrazione del dolce senza dover ricorrere al cannello. Mettete questo quadro su di una teglia ricoperta da carta da forno.

Sembrerà strano, ma tutte le preparazioni possono essere fatte in anticipo e in momenti diversi, anche partendo 2 giorni prima, e anche l’assemblaggio può essere fatto in 3 tempi.

Accendete il forno a 180 °C. Rivestite 2 teglie con carta da forno.

Per il bisquit, che si prepara quasi come i macarons, unite la polvere di nocciole, 80 g di zucchero semolato, la pasta, lo zucchero a velo, la fecola, 80 g di albumi, i tuorli e il burro e mescolate energicamente. Tenete da parte.

Montate il resto degli albumi e aggiungete poco alla volta lo zucchero semolato rimasto, formando così una meringa francese lucida.

Unite questa massa gradatamente alla precedente e versatene metà su di una teglia, spatolate uniformemente e cuocete per 15 minuti. Ripetete l’operazione con la restante massa.

Coppate questo bisquit con il quadro, ricavando 2 basi e con gli avanzi “costruitene” una terza. Lasciate una base dentro il quadro con l’acetato e imbibitelo con 100 grammi di bagna.

Per il cremoso, preparate una crema inglese con il latte, la panna, lo zucchero e i tuorli, appena velerà il cucchiaio versatela sul cioccolato spezzettato, girate accuratamente per farlo sciogliere e date un colpo di mini pimer per renderlo omogeneo. Versatelo sulla base di bisquit e agitate lo stampo per livellarlo. Conservate in frigorifero.

Preparate una classica crema pasticciera con il latte, la panna, i tuorli, lo zucchero e l’amido; quando è rassodata sul fuoco tenete da parte, mettete l’acqua nella gelatina, girate subito e dopo un paio di minuti versatela nella crema e girate finché non sia sciolta. Inserite il burro, poi il pralinato, girate bene e mettete questa crema in frigorifero coperta con pellicola a contatto per massimo mezz’ora. Riprendete la crema e montatela con un frullino per 5 minuti, in modo che diventi aerata e chiara.

Mettete sul cremoso al cioccolato un secondo strato di bisquit, imbibitelo con altri 100 grammi di bagna e con l’aiuto di una sac à poche distribuite la crema al pralinato sopra e livellatelo con un tarocco. Coprite con il terzo strato di bisquit, imbibitelo e conservate in congelatore.

Preparate infine la copertura scaldando il latte con il miele, versatelo sul cioccolato e fatelo sciogliere, poi unite il burro. Date anche a questo un colpo di mini pimer e versatela sulla torta dando dei colpetti per livellarlo bene. Rimettete tutto in congelatore per molte ore.

Se rimangono le forze e un pochetto di tempo, guarnite a piacere. Si scongela in frigorifero ma consiglio di gustare questa meraviglia a temperatura ambiente.