Ricette

Opera: un’opera d’arte e una sinfonia di sensualità! È stupenda e non esagero. È famosa e apprezzata in tutto il mondo come una delle preparazioni più buone e complesse che si conoscano.
C’è chi ritiene sia stata inventata da Louis Clichy nel 1930, c’è invece chi sostiene sia stato Dalloyau il creatore di questa meraviglia, nel 1954.
In ogni caso, è dedicata al Teatro dell’Opéra Garnier di Parigi.
“Una” delle versioni originali, sempre a strati, contempla un bisquit alle mandorle, una ganache al caffè e una crema al burro, il tutto aromatizzato con un liquore forte, come ad esempio il whisky, e da una bagna al caffè.
L’ho personalizzata secondo il mio gusto, con un bisquit al pistacchio, una ganache al cioccolato e rum, una crema mousseline al caffè e una bagna alla vaniglia e rum.

Infine, sono orgoglioso di informare che questo dolce ha vinto il Primo Premio al Concorso “Per mangiarti meglio” organizzato dalla Casa Editrice “Tracce per la meta” e patrocinato da Expo Milano 2015. Evviva!

        Per il bisquit:

• 250 g di zucchero semolato 
• 200 g di albumi
• 100 g di zucchero a velo
• 60 g di pistacchi in polvere DOP di Bronte Sciara
• 70 g di pasta di pistacchi DOP di Bronte Sciara
• 4 tuorli
  
• 100 g di fecola di patate
  
• 50 g di burro fuso e freddo

        Per il cremoso:

• 160 g di panna fresca
  
• 120 g di latte fresco intero
  
• 40 g di zucchero
  
• 4 tuorli
  
• 200 g di cioccolato Araguani al 72%

       Per le crema pasticciera al caffè:

• 250 g di latte fresco intero
  
• 70 g di zucchero
  
• 2 tuorli
  
• 20 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
  
• 50 g di caffè&ginseng Aralia Royal Bitter Taste

        Per la crema mousseline:

• 70 g di uova intere
  
• 120 g di zucchero
  
• 160 g di burro a pomata
  
• la dose di crema pasticciera al caffè della ricetta precedente

       Per la copertura lucida:

• 60 g di miele di acacia
  
• 200 g di panna
  
• 150 g di cioccolato Araguani al 72%
  
• 60 g di burro morbido a tocchetti

        Per finire:

• 300 g di bagna al rum
• q.b. di pistacchi e chicchi di caffè per decorare

Un’Opera difficile! Un sacco di ingredienti, di preparazioni, molto lavoro e tanto tempo, il tutto con difficoltà da alta pasticceria e necessità di precisione.

È un dolce complesso e lungo, ma il risultato è stupefacente! Bisogna affrontare la sua realizzazione come una sfida e metterci tanta passione.

Queste dosi (a parte la crema mousseline che risulterà quasi doppia rispetto alla quantità necessaria, ma non si può lavorare bene una quantità di uova più piccola… la crema in eccesso si potrà utilizzare per farcire bignè, torte ecc.) sono calibrate esattamente per un quadro da 22 centimetri di lato e 5 di altezza. Sta all’esecutore essere così abile da misurare adeguatamente gli spessori dei cinque strati (calcolo solo le preparazioni “importanti”, la copertura finale può essere anche solo un velo); ogni strato dovrà essere di 7-8 millimetri, e consiglio di segnare con una penna i livelli all’interno dello stampo, prima dell’assemblaggio.

Il risultato finale dovrà avere tutti gli strati di uguale spessore, in modo da apparire armonioso e dare la sensazione di esser stato realizzato da un professionista.
Sembrerà strano, ma tutte le preparazioni possono essere fatte in anticipo e in momenti diversi, partendo anche due giorni prima e anche l’assemblaggio può essere fatto in tre tempi distinti.

Ultima informazione personale: siccome è un dolce che richiede molto tempo, energie e concentrazione, io ne preparo due alla volta perché resistono in congelatore anche due mesi, ma non di più. In questo caso semplicemente raddoppio tutti gli ingredienti tranne le dosi della crema pasticciera e della mousseline che sono giuste per poterle suddividere per i due dolci.

Rivestite l’interno dello stampo con dei fogli di acetato, così da agevolarvi nell’estrazione del dolce senza dover ricorrere al cannello. Mettete questo quadro su di una teglia ricoperta da carta da forno.

Accendete il forno a 180 °C. Rivestite due teglie con carta da forno.

Per il bisquit, che si prepara quasi come i macarons, unite la polvere di pistacchi, 80 g di zucchero semolato, la pasta, lo zucchero a velo, la fecola, 80 g di albumi, i tuorli e il burro e mescolate energicamente. Tenete da parte.

Montate il resto degli albumi e aggiungete poco alla volta lo zucchero semolato rimasto, formando così una meringa francese lucida.

Incorporate gradatamente questa massa alla precedente e versatene metà su di una teglia, spatolate uniformemente e cuocete per 15 minuti. Ripetete l’operazione con la massa restante.

Coppate questo bisquit con il quadro ricavandone due basi, con gli avanzi “costruitene” una terza. Tenetele da parte o riponetele in frigorifero anche per due giorni, avvolte con la pellicola.

Per il cremoso preparate una crema inglese con il latte, la panna, lo zucchero e i tuorli. Appena velerà il cucchiaio (massimo a 82 °C) versatela sul cioccolato spezzettato, amalgamate bene fina a renderla omogenea; unite il rum (io non lo metto perché è sufficiente quello della bagna) e date un colpo di mini pimer ma senza formare le bollicine; si può conservare in frigorifero, basterà passarlo qualche secondo nel microonde prima dell’utilizzo.

Preparate una classica crema pasticciera versando il caffè nel latte mentre si riscalda, in modo da scioglierlo bene.

Fate raffreddare. Questa crema si può conservare in frigorifero coperta da pellicola messa a contatto, ma al momento dell’utilizzo dovrà essere già stata riportata a temperatura ambiente.

Per la crema mousseline portate lo zucchero con un po’ di acqua a 121 °C, versatelo a filo nella planetaria in cui avrete messo le uova intere, e montate bene portandola fino a 30-32 °C. Unite il burro poco alla volta, sempre con la macchina in movimento, e aggiungete infine la crema pasticciera, montando bene per renderla spumosa.

Anche questa mousseline si conserva in frigorifero e al momento dell’utilizzo basterà ravvivarla con qualche colpo di frusta.

Preparate infine la copertura riscaldando il latte con il miele; versatelo sul cioccolato e fatelo sciogliere, poi unite il burro. Date anche a questo composto un colpo di mini pimer, senza formare le bollicine.

Finalmente potete assemblare il tutto, aiutandovi con un sac à poche, tagliato a un centimetro dalla punta, per ciascuna delle due creme.

Iniziate con uno strato di bisquit, imbibendolo con 1/3 della bagna, a seguire uno strato di tutto il cremoso al cioccolato, a questo punto ponete lo stampo in congelatore per una mezz’oretta; quindi sovrapponete uno strato di bisquit da imbibire con un altro terzo di bagna, poi la mousseline, sempre pareggiando bene la superficie, aiutandovi con un tarocco. Infine l’ultimo strato di bisquit da imbibire.

Terminate versando la copertura e mettete in congelatore per almeno 8-12 ore. Per gustarlo lasciatelo scongelare per qualche ora in frigorifero.

Se ve ne rimangono le forze e vi avanza un pochetto di tempo, guarnite a piacere.