Pandolce alle spezie

Pandolce alle spezie: ricco, ricchissimo di… tutto. Proprio così, il bello e buono di questo tipo di delizia sta nella libertà di aggiungere quello che si vuole o quello che si ha in casa.

E’ un dolce prettamente natalizio e di antica origine genovese che prevede canditi, pinoli, uvetta, semi di finocchio, acqua di bergamotto, oltre alle basi comuni come farina, burro, zucchero, latte e lievito.

Ma questo, come il Panettone, la Pastiera e pochi altri, mi piace gustarli tutto l’anno non avendo pregiudizi sulla congelazione fatta a dovere, quindi me ne preparo in gran quantità e li conservo per mesi. Basta poi scongelare e vi assicuro che tanti miei amici scettici su questo metodo si sono ricreduti sulla qualità e spesso, durante l’anno, mi chiedono questo o altre preparazioni per loro ospiti improvvisi o regali da fare, sapendo di trovare nel mio congelatore sempre qualcosa di buono.

Mi sono basato su di una ricetta classica e diffusa; l’ho personalizzata con molta frutta mista ma soprattutto con tre tipi di favolose spezie che amo immensamente.

Ne vien fuori un… pane estremamente ricco e profumato, molto nutriente, da assaporare in piccole dosi durante tutta la giornata, anche se con il tè è l’ideale. Mentre durante le feste natalizie è tradizione gustarlo a fine pasto, ma con moderazione.

Ultimo pensiero va al lievito: lievito madre, ovvio! Se si usa quello di birra saprà di prodotto da bar e dura un paio di giorni per poi diventare duro, con il lievito madre invece si trasforma in una delizia di pasticceria e può durare, a temperatura ambiente, anche un mese ben avvolto nel cellophane.

Massa I

650 g di farina Panettone o Petra 1 del Molino Quaglia
250 g di zucchero di canna
600 g di lievito madre
280 g di latte
300 g di burro
8 g di sale

Massa II

500 gr di uvetta
250 g di arancia candita
120 g di cedro candito
350 g di frutta mista disidratata
100 g di nocciole tostate
80 g di noci spezzettate
150 g di pinoli
120 g di gocce di cioccolato
buccia di un limone
2 prese di cannella
2 prese di pepe di Giamaica
1 presa di noce moscata

Wow, quanta roba! E che quantitativi! Ma non preoccupatevi, a parte la base di pasta che è ben calibrata per sostenere la frutta, questa può essere modificata a piacere sia sui gusti che sulle quantità. Per i panetti di queste foto ho usato albicocche, ciliegie, fragole, mele, fichi e mirtilli nelle dosi indicate, con un risultato strepitoso, ma voi fate come vi pare.

Allora iniziamo.

Sarebbe meglio mettere a bagno l’uvetta dalla sera prima così: mettetela in una ciotola e copritela con acqua bollente; attendete 15 minuti, scolatela e lasciatela nel passino fino al giorno dopo in modo che sarà ben umida all’interno ma asciutta all’esterno, quindi non modificherà la struttura dell’impasto.

Consiglio di tagliare la frutta a pezzettini prima di iniziare a lavorare l’impasto.

Questi sono gli ingredienti della massa I:

Mettete nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito e cominciate a lavorare adagio;

aggiungete il latte poco alla volta per far sviluppare il glutine (di questo procedimento ne parlo diffusamente nella ricetta dei babà).

Quando sarà diventato elastico e compatto aggiungete il sale poco alla volta, le spezie

e poi il burro morbido e a pezzetti. Da un impasto iniziale sodo alla fine sarà molto molle.

Questa è la massa II:

In una grossa ciotola unire a mano quest’impasto a tutta la frutta della ricetta. Questo passaggio si potrebbe fare nella planetaria, ma si corre il rischio di rompere qualche fruttino delicato, riducendolo in purea. Non ci vuole molto a farlo a mano, basta un po’ d’attenzione nel distribuire il tutto omogeneamente.

Fate riposare per un’oretta, coperto.

Pesate i panetti secondo i gusti o le esigenze, considerando che in cottura perdono un po’ di peso; per esempio: se volete un panetto da 500 gr. quasi esatti, dovete prepararne uno da 535-540 gr. Con queste dosi ho ottenuto 7 panetti da 500 gr. l’uno, preferendo queste piccole dimensioni che trovo pratiche per la conservazione e simpatiche come piccole idee regalo.

Rimpastate brevemente ciascun panetto ed eseguite la “pirlatura”, ossia si deve far ruotare sul banco di lavoro e fra le mani, con movimento dall’alto verso il basso, in modo che si compatti bene e diventi una pallina.

Metteteli nelle teglie e far lievitare per 3-5 ore dipendendo questo dalla forza del lievito. A causa dell’enorme quantità di ingredienti non lieviterà mai come una brioche, quindi bisogna regolarsi con la propria esperienza con il lievito e la temperatura dell’ambiente.