Pandolce alle spezie

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Pandolce alle spezie: ricco, ricchissimo di… tutto. Proprio così, il bello e buono di questo tipo di delizia sta nella libertà di aggiungere quello che si vuole o quello che si ha in casa.
E’ un dolce prettamente natalizio e di antica origine genovese che prevede canditi, pinoli, uvetta, semi di finocchio, acqua di bergamotto, oltre alle basi comuni come farina, burro, zucchero, latte e lievito.
Ma questo, come il Panettone, la Pastiera e pochi altri, mi piace gustarli tutto l’anno non avendo pregiudizi sulla congelazione fatta a dovere, quindi me ne preparo in gran quantità e li conservo per mesi. Basta poi scongelare e vi assicuro che tanti miei amici scettici su questo metodo si sono ricreduti sulla qualità e spesso, durante l’anno, mi chiedono questo o altre preparazioni per loro ospiti improvvisi o regali da fare, sapendo di trovare nel mio congelatore sempre qualcosa di buono.
Mi sono basato su di una ricetta classica e diffusa; l’ho personalizzata con molta frutta mista ma soprattutto con tre tipi di favolose spezie che amo immensamente.
Ne vien fuori un… pane estremamente ricco e profumato, molto nutriente, da assaporare in piccole dosi durante tutta la giornata, anche se con il tè è l’ideale. Mentre durante le feste natalizie è tradizione gustarlo a fine pasto, ma con moderazione.
Ultimo pensiero va al lievito: lievito madre, ovvio! Se si usa quello di birra saprà di prodotto da bar e dura un paio di giorni per poi diventare duro, con il lievito madre invece si trasforma in una delizia di pasticceria e può durare, a temperatura ambiente, anche un mese ben avvolto nel cellophane.

 

       Massa I

 

       Massa II

  • 500 gr di uvetta
  • 250 g di arancia candita
  • 120 g di cedro candito
  • 350 g di frutta mista disidratata
  • 100 g di nocciole tostate
  • 80 g di noci spezzettate
  • 150 g di pinoli
  • 120 g di gocce di cioccolato
  • buccia di un limone
  • 2 prese di cannella
  • 2 prese di pepe di Giamaica
  • 1 presa di noce moscata

 

Wow, quanta roba! E che quantitativi! Ma non preoccupatevi, a parte la base di pasta che è ben calibrata per sostenere la frutta, questa può essere modificata a piacere sia sui gusti che sulle quantità. Per i panetti di queste foto ho usato albicocche, ciliegie, fragole, mele, fichi e mirtilli nelle dosi indicate, con un risultato strepitoso, ma voi fate come vi pare.

Allora iniziamo.

Sarebbe meglio mettere a bagno l’uvetta dalla sera prima così: mettetela in una ciotola e copritela con acqua bollente; attendete 15 minuti, scolatela e lasciatela nel passino fino al giorno dopo in modo che sarà ben umida all’interno ma asciutta all’esterno, quindi non modificherà la struttura dell’impasto.

Consiglio di tagliare la frutta a pezzettini prima di iniziare a lavorare l’impasto.

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Questi sono gli ingredienti della massa I:

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Mettete nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito e cominciate a lavorare adagio;

aggiungete il latte poco alla volta per far sviluppare il glutine (di questo procedimento ne parlo diffusamente nella ricetta dei babà).

Quando sarà diventato elastico e compatto aggiungete il sale poco alla volta, le spezie

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e poi il burro morbido e a pezzetti. Da un impasto iniziale sodo alla fine sarà molto molle.

Questa è la massa II:

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In una grossa ciotola unie a mano quest’impasto a tutta la frutta della ricetta. Questo passaggio si potrebbe fare nella planetaria, ma si corre il rischio di rompere qualche fruttino delicato, riducendolo in purea. Non ci vuole molto a farlo a mano, basta un po’ d’attenzione nel distribuire il tutto omogeneamente.

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Fate riposare per un’oretta, coperto.

Pesate i panetti secondo i gusti o le esigenze, considerando che in cottura perdono un po’ di peso; per esempio: se volete un panetto da 500 gr. quasi esatti, dovete prepararne uno da 535-540 gr. Con queste dosi ho ottenuto 7 panetti da 500 gr. l’uno, preferendo queste piccole dimensioni che trovo pratiche per la conservazione e simpatiche come piccole idee regalo.

Rimpastate brevemente ciascun panetto ed eseguite la “pirlatura”, ossia si deve far ruotare sul banco di lavoro e fra le mani, con movimento dall’alto verso il basso, in modo che si compatti bene e diventi una pallina.

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Metteteli nelle teglie e far lievitare per 3-5 ore dipendendo questo dalla forza del lievito. A causa dell’enorme quantità di ingredienti non lieviterà mai come una brioche, quindi bisogna regolarsi con la propria esperienza con il lievito e la temperatura dell’ambiente.

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Accendete il forno a 180 °C. Spennellate i panetti con latte o panna

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ed infornate per 30-40 minuti, fino a colorazione desiderata.

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Queste 2 foto dimostrano solo un’idea di regalo confezionato in un porta-dolce di facile reperibilità.

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