Questo è il mio Pane!
Ebbene sì, fatelo e mangiatene tutti, questa è la ricetta del mio pane offerta con piacere per voi.
1 e 1/2 litro di acqua tiepida
250 g di lievito madre
2 e 1/2 k di farina (circa)
60 g di sale
1 presa di zucchero
Non ho volutamente messo il tipo di farina perché può essere a piacere; mi spiego: un giorno mi è capitato di dover fare il pane in situazione di emergenza e non avendo la quantità sufficiente di un tipo solo ho pensato di fare posto nella credenza e di “svuotare” ben 6 pacchetti contenenti piccole quantità, tutte diverse…
E’ anche questo uno dei pregi del pane, che si può fare con quello che si vuole; sconsiglierei di usare farina troppo “forte” che contenendo una enorme quantità di glutine rischia di risultare difficile la lavorazione, rende la pasta troppo elastica e gommosa e assorbendo molta acqua non ci si regola più con le giuste proporzioni: questo è un consiglio che dedico al mio amico Franz R., di cui apprezzo molto le iniziative culinarie, un po’ meno questi colpi di testa… bizzarri!
Ma se fantasia e spirito d’avventura non mi mancano, sul pane sono monotematico, mi piace solo quello di Altamura, fatto con farina di grano duro, quindi è questo l’ingrediente importante della mia versione, con aggiunta però di farina debole che lo alleggerisce e un po’ di farina più proteica che gli dà un nervo in più; quindi le mie proporzioni sono:
1 k di farina rimacinata di grano duro
1.300 g di farina debole
200 g di farina forte
Il lievito naturale deve essere rinfrescato almeno 1 volta ed essere il 10% della farina totale, se è di meno ci mette molto più tempo per lievitare col rischio di far inacidire la pasta, se di più lievita velocemente ed inacidisce.
Ecco due foto che descrivono il “rinfresco” prima e dopo la lievitazione.
L’acqua deve essere piacevolmente tiepida al tatto, se più calda ammazza i batteri, se più fredda li inibisce, diciamo 36 °C.
Nella planetaria versate l’acqua e sciogliete il lievito; aggiungete lo zucchero e poco alla volta le farine. Tra un’aggiunta e l’altra lavorate bene per far sviluppare il glutine.
Verso la fine della farina aggiungete il sale poco alla volta.
In tutto ci vuole circa un’ora e mezza… lo so, è tanto, ma deve essere lavorato molto per avere un impasto elastico e soffice una volta cotto. Deve risultare ancora un po’ appiccicoso e mai asciutto o duro in quanto è il maggior quantitativo di acqua che conferisce morbidezza. Ecco come si deve presentare:
Ha l’aspetto un po’ grumoso, ma è solo apparenza, risulta proprio in questo modo; dopo un breve riposo e un breve rimpasto avrà l’aspetto visivo e tattile come la pelle di un bambino.
Fate riposare dunque per un’oretta a temperatura ambiente nella ciotola stessa, coperta.
In genere formo panini da 200 grammi in modo che una volta congelati posso tirare fuori quelli che mi servono e presentarli come monoporzioni, l’effetto sarà più simpatico. Sul piano di lavoro rimpastate la massa con l’aiuto di altra farina e il tarocco, porzionate in pagnottine di 220 gr. (in cottura perdono umidità e il peso diminuisce) e poi una alla volta stendetele tipo pizzette e arrotolateli su sé stessi a mo’ di sfilatino; sistemateli su un canovaccio pulito di cotone e fra un panino e l’altro rialzate la stoffa in modo che non si tocchino e serrateli bene affinché non si adagino troppo, conservando così la forma arrotondata. Ma questa foto chiarirà tutto:
Coprite bene e fate lievitare per… almeno 4 ore in ambiente tiepido.
Accendere il forno al massimo, in genere 275 °C per un forno di casa, meglio se si possiede un forno a legna in cui la temperatura supera i 300-350 °C, che permette una violenta spinta del lievito, darà una fantastica leggerezza al pane ed un gusto… beh, unico!
Quando saranno pronti prendete un lembo del canovaccio, sollevatelo e fate rotolare il panino adagiandolo delicatamente sul palmo; sistematelo sulla teglia e proseguite con gli altri. Praticate dei tagli con un bisturi (in farmacia si vendono quelli usa e getta, comodissimi per tante cose; va bene anche quello da 11).
Infornate e prima di chiudere lo sportello buttate un pochino d’acqua sul fondo del forno in modo che il vapore terrà morbida la crosta all’inizio e permetterà di lievitare ancora.
Dopo 5 minuti abbassate a 220 °C e continuare per altri 25 minuti controllando il colore.
Questo è il mio risultato finale, profumati, soffici all’interno e croccanti fuori……..
