Dire Saint Honoré è dire raffinatezza francese!
Inventata nella metà dell’800 da Chiboust, un pasticciere a cui hanno dato poi il nome della crema che la farcisce, è dedicata al santo patrono dei pasticcieri francesi ed è considerata una delle preparazioni più famose e raffinate al mondo!
E’ costituita da una base di pasta sfoglia, qualche “giro” di pâte à choux, tanti bignè riempiti di crema e ricoperti da caramello, e crema mousseline, che in questo caso ho aromatizzato al vino Moscato.
Lo so, avrei dovuto usare la crema Chiboust, fatta con crema pasticciera alleggerita da meringa italiana, ma come scriverò in basso, ho allestito questo meraviglioso dessert con quello che mi avanzava da altre preparazioni…
Corona il tutto una mia passione, le amarene sciroppate Crispo, stupende e ottime in ogni occasione.
- 1 disco di pasta sfoglia da 2 mm di altezza e di diametro a piacere
- q.b. di pâte à choux
- q.b. di zucchero
- q.b. di amarene sciroppate Crispo
Per le crema mousseline al Moscato:
- 250 g di vino Moscato di Sicilia
- 180 g di zucchero
- 4 tuorli
- 20 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
- 200 g di burro a pomata
Non preciso le dosi della sfoglia e della pâte à choux perché si può fare delle dimensioni che ognuno desidera, anche monoporzioni, e si possono usare “avanzi” delle 2 preparazioni quando, per esempio, preparate dei bignè per profitterolles, o torte varie in cui si richiede la pasta sfoglia. In ogni caso una qualunque ricetta di pâte à choux va bene, e la pasta sfoglia si può acquistare, per questo dessert francese l’importante è la crema e la presentazione.
Bucherellate la sfoglia copiosamente, mettetela in congelatore.
Accendete il forno a 210 °C. Preparate la pâte à choux, inseritela in un sac à poche con bocchetta 6 e fate dei giri concentrici sulla pasta sfoglia a distanza di 1 centimetro, fino al centro.
Mettete subito in forno e cuocete per 15 minuti.
Con la rimanente pâte à choux fate dei bignè piccolini, cuoceteli per 20 minuti, lasciando leggermente aperto il forno negli ultimi minuti.
Preparate una comunissima crema, ma al posto del latte usate il vino. Fate raffreddare, al momento dell’utilizzo dovrà essere a temperatura ambiente.
Per la crema mousseline, portate lo zucchero con un po’ di acqua a 121 °C, versatelo a filo nella planetaria in movimento in cui ci sono le uova intere, montate bene fino a completo raffreddamento. Unite il burro poco alla volta, sempre con la macchina in movimento e infine la crema al Moscato, montando bene per renderla spumosa.
Riempite i bignè con questa crema.
Infine preparate un caramello biondo con una dose abbondante di zucchero, e intingete i bignè nella parte superiore lasciandoli raffreddare a testa in giù, ossia con il caramello sulla carta da forno, in modo che formino un dischetto.
Con la bocchetta da Saint Honoré fate delle strisce di crema sulla base sfoglia-pâte à choux e “incollate” i bignè sul bordo con un po’ di crema o di caramello, distanziandoli di 1 centimetro dentro cui farete degli spuntoni di crema.
Decorate questi spuntoni con un’amarena.
È un dessert assai sofisticato, elaborato e fantastico, l’unico problema è che va preparato massimo sei ore prima di servirlo…