Chiunque avesse intenzione di cimentarsi sul temperaggio (il termine più corretto e tecnico è “precristallizzazione”) del cioccolato deve necessariamente possedere un termometro, due tarocchi o una spatola, tempo a disposizione, pazienza, velocità ma soprattutto precisione.
Sono convinto che tutti possono riuscire in questa pratica senz’altro complessa, sfidando le dicerie di alcuni professionisti che si vantano di possedere questa magia solo loro.
Lo ripeto e lo farò spesso durante la descrizione della tecnica: precisione! Se si sbaglia anche un piccolo passaggio o si ritiene che un solo grado di temperatura diverso da quelli descritti non cambi nulla vi consiglio di fare questa ricetta o cucinare una frittatina: questa pagina non è per voi.
Altro stumento importante ma non indispensabile è un piano in granito; sconsiglio altri tipi di marmi essendo porosi, peggio che mai sarebbe usare pietre o piani in plastica: il granito, oltre ad essere un marmo compatto e duro è anche freddo, condizione indispensabile per il rapido raffreddamento del cioccolato. Io mi sono fatto tagliare dal marmista una piastra di granito nero da 80x60x2 centimetri, un po’ pesantina da trasportare ma utile per varie pratiche. Questo passaggio del raffreddamento rapido si può sostituire con un bagno-maria ben freddo, stando molto attenti a non fare entrare neanche una goccia d’acqua nel cioccolato altrimenti si separa la parte grassa dal cacao e si può buttare tutto: l’acqua è nemica del cioccolato!
Allora cominciamo dal tipo di cioccolato: in questa descrizione tratterò solo cioccolato fondente al 60%, altri tipi come quello bianco (che cioccolato non è perché non contiene cacao) o ancor di più quello al latte, non mi interessano e non li troverete facilmente su questo sito. Per le quantità… beh, dipende da cosa si deve preparare, in ogni caso è sempre meglio aumentare di un 20-30% la dose consigliata nelle ricette, si lavora con tranquillità e il rimanente si può riutilizzare in successive preparazioni ricominciando dal principio del temperaggio, esattamente come un cioccolato appena comprato.
Si può fondere in un bagno-maria su un fuoco dolcissimo o a microonde, è indifferente, bisogna fare solo attenzione a non scaldarlo troppo altrimenti si brucerebbe e prenderebbe un sapore amaro. La temperatura di questa prima fase non dovrà superare i 50 °C, girando ogni tanto. Solo a questa temperatura i cristalli contenuti nel burro di cacao si sciolgono completamente.
Versare sul piano di marmo solo 2/3 del totale e con i tarocchi o con spatole di ferro spostarlo da una parte all’altra per farlo raffreddare velocemente e per far “allineare” i cristalli: questa fase è chimicamente importantissima al fine di ricostituire la massa dopo lo schok della fusione. Portare dunque a 29 °C controllando con il termometro. L’alternativa senza marmo è lasciare il cioccolato nella pirofila ed immergerlo in un bagno-maria freddo girando continuamente con la spatola di gomma. Nei due casi si dovrà ottenere un composto molto liscio e lucido. Ripeto, questa fase è fondamentale, perché solo con un raffreddamento veloce e con il movimento continuo il cioccolato si precristallizzerà e permetterà di staccarsi facilmente dalle pareti degli stampi, per renderlo croccante, per non far affiorare il burro velando con una patina biancastra le preparazioni.
Versarlo in un’altra pirofila pulita ed aggiungere tanto cioccolato tenuto da parte ma ancora caldo, quanto basta per arrivare a 31°; nel secondo caso, scaldarlo tutto insieme nel bagno-maria: il cioccolato temperato è pronto! Bisogna solo usarlo immediatamente versandolo negli stampi scelti in quanto tende a “cristallizzare” velocemente, in questo caso si dovrà riscaldare di nuovo fino a 31°, se di più si perde il temperaggio e si dovrà ricominciare daccapo.
Sembra semplice? A parole sì, certo, ma la velocità e la precisione delle temperature non vi renderanno la vita facile per le prime volte! Non scoraggiatevi se vi interessano i cioccolatini ripieni, le uova pasquali, i boeri e tante prelibatezze che vi faranno desistere dal comprare quelli scrausi commerciali…