Cheesoufflè alle ceciliegie: è lo strano titolo risultato della fusione di 3 dolci classici della pasticceria internazionale, il cheese-cake, il clafoutis e il soufflé, e dai tre principali ingredienti, la ricotta, i ceci e le ciliegie.
Niente paura, il tutto è molto semplice e veloce, ma il risultato è sorprendente per la freschezza e le varietà di aromi e consistenze, una reale esplosione di bontà e profumi.
La presenza della farina di ceci germinati (che si può sostituire con la farina di mais finissima), ottimo integratore proteico per bambini e anziani, conferisce una piacevole novità che si sposa benissimo con le ciliegie e l’acqua di fiori d’arancio; la ricotta di capra, contrariamente a come si potrebbe supporre, è delicata e raffinata… insomma, un’apoteosi di sapori e sensazioni difficilmente provata prima.
- 1 dose di pasta brisèe ai ceci germinati o di pasta brisée
- 200 g di ricotta di capra
- 220 g di zucchero
- 30 g di farina di ceci germinati, brick 7000, del Molino Quaglia
- (oppure 30 grammi di farina di mais finissima)
- 3 uova medie intere
- 100 g di panna fresca
- 1 pizzico di sale
- 1 bacca di vaniglia
- 5-6 gocce di acqua di fiori d’arancio
- 112 ciliegie
- q.b. di gelatina neutra o di albicocche
Con queste dosi si possono allestire 16 stampini mono porzioni da 10 centimetri di diametro, ma nulla vieta di dimezzare le dosi per farne solo 8, oppure 3 crostate da 25 centimetri con l’intera dose o una da 28 con la metà.
Stendete la pasta sottile e foderate gli stampi scelti, riponete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Portare appena al bollore la panna con la vaniglia tagliata in due e lasciar raffreddare.
Accendete il forno a 200 °C. Denocciolate le ciliegie. Ho specificato 112 perché in ogni stampino ne entrano comodamente 7, ma nello stampo da crostata mettetene quante ne entrano lasciandole larghe per inserire una buona quantità di crema.
Setacciate la ricotta, mescolatela con metà dose di zucchero, unite il sale, la farina di ceci germinati (oppure quella di mais), la panna aromatizzata da cui avrete tolto la bacca, l’acqua di fiori d’arancio e i soli tuorli delle uova. Tenete da parte.
Montate gli albumi con una presa dello zucchero rimasto, e quando sarà a “schiuma da barba” aggiungete il restante zucchero in 3-4 volte ma velocemente, senza lavorare troppo, la meringa non dovrà risultare dura, ma ancora cremosa.
Amalgamate delicatamente le due masse, inserite il tutto in un sac-à-poche, tagliate l’estremità a 1 centimetro di diametro, distribuite uno strato uniforme di crema negli stampini, sistemate le ciliegie in modo armonioso e infornate per 25-30 minuti, sistemando la griglia sul piano più basso. Una volta fredde, lucidatele con la gelatina neutra o di albicocche.