Crema inglese: fantastica e duttile, si usa sia calda che fredda, come accompagnamento di torte o come base per Charlotte, Bavaresi, gelati, cremosi, ecc…
Eccezionale! Non ho altri termini. Quando la preparo non vedo l’ora che diventi fredda per attaccarmi direttamente alla scodella per divorarla, ma se ci sono ospiti aspetto che vadano via e, se ne rimane, la faccio fuori…
Va servita per accompagnare quasi tutti i tipi di gelato, ciambelloni vari, torte tipo quella di carote o altre semplici, ma anche la Sacher o preparazioni di cioccolato: insomma è una panacea, anche per lo spirito!
- 1/2 l di latte fresco intero
- 1 stecca di vaniglia
- 4 rossi d’uovo
- 210 g di zucchero
Mi raccomando di seguire attentamente nell’ordine i vari passaggi descritti, è una salsa molto delicata e… permalosa se non vengono rispettate alcune regole.
Preparate una ciotola con dell’acqua e qualche cubetto di ghiaccio e tenete da parte.
Versate metà dello zucchero nel latte; tagliate la vaniglia in due, togliete i semini e mettete le bacche nel liquido. Portate gradatamente al bollore, togliete dal fuoco, coprite e lasciare in infusione per 10 minuti.
Amalgamate i tuorli con i semini della vaniglia e il rimanente zucchero, senza lavorare troppo, non deve inglobare aria.
Versate poco alla volta il latte sui tuorli e girate bene; ponete sul fuoco basso e girando continuamente si deve arrivare alla temperatura di 82 °C, toglierlo dal fuoco e per inerzia salirà ancora 2-3 gradi, raggiungendo la temperatura giusta per l’utilizzo. Questo è il momento più critico, perché se è di meno non sarà cremosa e i tuorli non si pastorizzano, di più si “straccia”, ossia si separa la parte liquida da quella solida delle uova e si può buttare… se dovesse succedere si mette tutto nel frullatore e ritorna quasi come prima, ma a questo punto sarà un prodotto scadente e non si dovrà servire agli ospiti.
Ci sono altri metodi per controllare il grado di cottura, certo empirici, approssimativi ma, volendo, accettabili. Uno è di notare quando il cucchiaio si vela; poi si può soffiare sopra e vedere se forma una “rosa”, ma consiglio vivamente di procurarvi un termometro da immersione, utilissimo per tante cose.
Una volta raggiunta la temperatura di 82 °C immergete immediatamente la casseruola nell’acqua fredda girando bene e in continuazione.
Quando sarà tiepida si toglie dal bagno e si lascia raffreddare completamente prima di riporla in frigorifero.
Ultimo consiglio: sconsiglio vivamente di usare le pirofile in vetro, che seppure vanno sul fuoco non reggono lo shock termico da caldo del fuoco al freddo del ghiaccio, fidatevi della mia esperienza personale…