Ricette

Ecco a voi la mia Sacher!!

Sacher??? Mmmh… forse avrei dovuto scrivere “Torta al cioccolato con confettura di albicocche” oppure “Torta tipo Sacher”. Avrei anche potuto inventarmi un nome di fantasia, ma il risultato è sempre uguale: chiunque la vede intera o a fette dice subito “Sacher”, non c’è speranza!

E allora scrivo direttamente così, in modo da non dover dare spiegazioni che a nessuno andrebbe di ascoltare, tutti vogliono e sperano che sia quella.

Ora scriverò una cosa che ha suscitato polemiche, ma ci credo fermamente, lo giuro!

Quando sono stato a Vienna ho imposto ad un mio amico di recarci nel famoso “bar” per gustare la più famosa torta al mondo: la giornata era stupenda, la veranda era accogliente, i camerieri gentili, le sedie comode, l’argenteria lussuosa, gli avventori tranquilli, il mio amico simpatico, poi abbiamo fatto una passeggiata e siamo rientrati in albergo.

Allora ecco la mia ricetta:

200 g di burro

250 g di cioccolato……. no, non mi sono dimenticato di nulla, perché nulla ho mangiato!

Ossia, non sapeva di nulla!!! Il pan di Spagna al cioccolato era asciutto e non sapeva di cioccolato ma di una specie di surrogato, gusto piatto ed inutile; la confettura… quale confettura? Era talmente sottile che non si vedeva; la copertura al cioccolato era anch’essa sottilissima e probabilmente allungata con latte scremato. Solo la panna di accompagnamento, appena montata, era discreta.

Se quella torta era la vera Sacher la prendo per quella che è, ma da qui a dire che sia fantastica, beh, non ci siamo proprio.

Non mi importa se alcuni mi hanno additato come presuntuoso o invidioso, dico solo che una torta al cioccolato deve almeno sapere di cioccolato, e di quello buono, e se c’è in mezzo della confettura di albicocche si deve sentire il contrasto con il gusto acidulo del frutto e il dolce speziato della torta. Poi la glassa al cioccolato deve avvolgere sinuosamente e morbidamente questi sapori in un amplesso di emozioni.

Et voilà.

       Per le basi:

• 250 g di burro morbido
• 250 g di zucchero
• 20 g di miele
  
• 6 uova medie, tuorli ed albumi separati
• 450 g di cioccolato fondente al 61 % fuso e freddo
• un pizzico di sale
• 200 g di nocciole tostate
• 180 g di farina debole
• 1 bustina di lievito in polvere
• 1 stecca di vaniglia
  
• 1 bicchierino di rum

       Per la glassa:

• 300 g di cioccolato fondente al 61%
• 250 g di panna
• 40 g di glucosio
• 40 g di burro
• 40 g di rum

      Per finire:

• q.b. di bagna al rum
• q.b. di confettura di albicocche o marmellata di arance
• nocciole, codette di cioccolato o altro per decorare

Wow, quanta roba! E che dimensioni… niente paura, si può dimezzare il tutto e fare solo una tortiera da 24 centimetri, ma se mi seguite passo passo vi accorgerete che è molto semplice se ci si organizza e si pianifica il proprio tempo.

E’ una torta spettacolare, sontuosa, non adatta a chi è a dieta o ha problemini. Ma è troppo buona! E si conserva a lungo, fuori frigo, anzi, bisogna prepararla con 2 giorni di anticipo in modo che tutti i profumi ed aromi si amalgamino in un vortice di perdizione.

Certo ci vuole abilità e precisione; non cercate di inventarvi scorciatoie, è una torta che ho sperimentato molte volte, spesso cambiando metodi, ma quello che descriverò qui è senza dubbio il più adatto, di sicuro effetto e… facile.

Poi, queste dosi sono per 2 tortiere da 24 centimetri: perché dedicare tanto tempo ad un dolce solo per farne uno? Meglio approfittarne, 1 si farcisce per il consumo immediato e l’altra base cotta, raffreddata e imbustata si conserva benissimo in congelatore per anche 2 mesi.

Infine, le basi di questa ricetta (torta e bagna) possono essere preparati in momenti diversi, anche in giorni diversi, opportunamente chiusi e conservati in frigorifero, ma al momento dell’assemblaggio si prepara la copertura e si allestisce il dolce completo.

Ultima raccomandazione: usare sempre e solo ingredienti freschissimi e di alta qualità! Se si vuole impegnare tanto tempo (e denaro…) per un dolce, che sia al massimo delle sue potenzialità. Anche la confettura deve essere ottima. Ne approfitto per inserire un ricordo: per due anni non ho fatto questo dolce perché i fiori dei miei albicocchi si sono bruciati a causa di gelate tardive; non sono stati impollinati, non hanno prodotto frutti e non ho potuto fare la confettura.

Allora buon viaggio!

Accendere il forno a 180 °C. Rivestire le tortiere.

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente ma, soprattutto, prepararli tutti davanti a voi sul banco di lavoro, pronti per l’uso, già pesati o frullati. Le nocciole (si possono sostituire con mandorle tostate, certo, ma le nocciole…) devono essere congelate preventivamente, altrimenti con il movimento violento delle lame si riscaldano e tirano fuori l’olio e non va bene; vanno triturate finissime insieme alla farina. Aggiungete il lievito setacciato.

Mettete nella planetaria con la frusta il burro e azionare; aggiungete il miele, 2/3 dello zucchero, sale, semini della bacca e montate; aggiungete pochissimo alla volta i tuorli e fate amalgamare bene prima della successiva aggiunta. Continuate con le uova e successivamente con il cioccolato, sempre lentamente. Questa amalgama si può fare anche a mano, ma con la macchina risulterà più morbido ed aerato. Quando il tutto è ben amalgamato spegnete la macchina ed aggiungete delicatamente con una spatola e poco alla volta la farina con nocciole alternando con il rum. Mettete da parte.

Montate gli albumi con una presa dello zucchero tenuto da parte; quando è a “schiuma da barba” aggiungete il rimanente zucchero poco alla volta finché diventa lucido ma morbido, senza esagerare altrimenti sarà difficile sciogliere nell’impasto le “palline” dure di albume.

Con una spatola amalgamate un po’ alla volta questa meringa francese alla massa di cioccolato, con movimenti decisi ma delicati dal basso verso l’alto. Versate immediatamente negli stampi ed infornate per 35/45 minuti, dipenderà dal vostro forno; controllate con lo stuzzicadenti.

Come vedete, nulla di particolare, è un Pan di Spagna un po’ più ricco e complesso, ma chi ha dimestichezza con questo tipo di impasti lo troverà solo più divertente.

Per la glassa, mettete a scaldare la panna con il glucosio, nel frattempo spezzettate il cioccolato. Fuori dal fuoco aggiungetelo alla panna e mescolate bene, aggiungete il burro a pezzetti e il rum. Per un migliore effetto io uso per poco tempo il minipimer, così diventa lucido e cremoso… mmmh!

Al momento dell’assemblaggio, scaldate appena la confettura, frullatela un po’ per rompere i pezzi di frutta in modo che sia più spalmabile, tagliate in due la base al cioccolato, mettete il disco inferiore su una gratella e sotto un piatto di misura in modo che i liquidi possano colare sul piatto senza sporcare quello di portata; bagnate dunque la base con il liquido, ma non troppo; spalmate uno strato di confettura, a piacere, ma non più di 2-3 millimetri. Coprite con la calotta e bagnate anch’essa; spennellate con un velo di confettura tutta la torta e versate sopra uniformemente e velocemente la copertura raffreddata ma ancora morbida. Accertatevi che sia completamente ricoperta e con una spatola a gomito livellatela, casomai agitate un po’ la gratella per assestarla. Dopo pochi minuti si può sollevare con una spatola larga e metterla sul piatto di portata.

Decorate a piacere.

In bocca al lupo!