Grisbì al cioccolato e caffè. Conosciuti sin dall’infanzia, questi deliziosi pasticcini mi sembravano quasi una magia per la loro genialità di struttura. Per numerosi anni mi sono chiesto come facessero, seppur industrialmente, a formare una pasta frolla che richiudesse in modo perfetto una crema.
Con il passare degli anni e con l’affinarsi del palato nel riconoscere ed eliminare i prodotti industriali, l’esigenza di continuare a gustare queste delizie ha preso il sopravvento, e con un minimo di impegno, un po’ di esperienza ma tanto divertimento, sono riuscito a costruirli pure io.
Non hanno una collocazione precisa nella giornata, ogni momento è ottimo e le scuse per mangiarne più di uno alla volta sono tante…
Si possono aromatizzare in mille modi, con polvere di amaretti, noci, nocciole, pistacchi… si può eliminare il cioccolato dalla sablé e il cacao dalla crema e farli chiari al gusto di limone, di arancia…
Ho dato uno sprint in più all’abbinamento classico della pasta frolla al cioccolato con crema al cacao aggiungendo del caffè solubile, se poi questo è di qualità superiore, il connubio con il cioccolato è perfetto!
Per la sablé:
- 180 g di burro morbido
- 250 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
- 50 g di cioccolato al 70% fuso e freddo
- 100 g di zucchero a velo
- 35 g di albumi
- 1 g di sale
- i semini di ½ bacca di vaniglia
Per la crema:
- 150 g di latte intero
- 100 g di panna fresca
- 20 g di Caffè&Ginseng Aralia Original
- 20 g di fecola di patate
- 10 g di cacao amaro
- 60 g di tuorli
- 120 g di zucchero
Per la sablé, amalgamate bene il burro con la farina, sale e vaniglia, aggiungete il cioccolato, poi lo zucchero e gli albumi ma con poco lavoro. Mettete in frigorifero per alcune ore.
Preparate una classica crema inserendo il caffè nel latte e panna mentre si scaldano, per farlo sciogliere bene.
E’ una crema più ricca di zuccheri e grassi rispetto a una comune, perché andando in forno deve conservare la struttura cremosa.
Fatela raffreddare e mettetela in frigorifero.
Queste 2 preparazioni possono essere fatte anche con 2 giorni di anticipo.
Stendete la sablé a 2-3 millimetri di spessore, coppatene metà con un cerchietto da 5 centimetri e l’altra metà con uno da 6.
Inumidite pochissimo il bordo di quelli da 5 e mettete al centro ½ cucchiaino di crema, poi mettete i dischetti più grandi sopra di essa, premete leggermente e pigiate i bordi per unire i dischi.
Coppate nuovamente questi “ravioli” con il dischetto da 5 centimetri, aggiustate per bene i bordi e adagiateli su di una teglia con carta da forno. Mettete in frigorifero anche per un’ora.
Accendete il forno a 180 °C e cuocete per 12 minuti.