Krapfen, bomboloni, bombe… sono alcuni nomi per indicare le delizie mattutine che ci accompagnano da sempre.
Di origine austro-tedesca, negli anni non hanno cambiato quasi nulla della loro ricetta e forma originale: un semplice e classico impasto brioche, forma tonda e schiacciata, con un ripieno di marmellate o creme varie, ma rigorosamente fritti in abbondante olio. Divorati appena intiepiditi danno il massimo dello splendore.
Ci sono vari modi per fare la base brioche: con un impasto diretto, con una biga o preimpasto o lievitino, oppure con il metodo più lungo che prevede il lievito madre. Il migliore è senza dubbio quest’ultimo, ma chiunque decida di farseli non credo abbia tanto tempo da aspettare prima di godere del risultato, l’unico desiderio è quello di averli pronti il prima possibile.
Dei vari metodi ho scelto quello con la biga o lievitino, con poco lievito compresso, ma è quello che mi dà più sofficità e non si sente tanto il gusto del lievito che francamente non mi piace.
Si possono aromatizzare a piacere, io ho scelto una mistura che uso anche per i Panettoni, con un po’ di miele, vaniglia e buccia di arancia e limone, ma basterebbe anche solo la vaniglia o l’arancia.
Anche se non amo lo zucchero superficiale, e alcuni bar esagerano coprendoli con uno strato assai spesso, mi limito a una spolverata di zucchero a velo con un po’ di cannella, donando così un aroma ancora più raffinato.
Per la frittura preferisco usare un olio di semi di girasole, abbastanza neutro, ma certo sarebbero più saporiti se fritti in olio extra vergine di oliva o addirittura strutto, come si faceva un tempo, ma trovo che, al di là delle calorie, questi grassi coprano il delicato e sopraffino gusto della pasta brioche.
Ultima nota: con quest’impasto si fanno anche le ciambelle, usando un coppa pasta da 10 o 12 centimetri e forati con uno da 5; i dischetti interni rimasti, leggermente appiattiti, vanno fritti anch’essi per fare dei mini Krapfen.
Per il lievitino:
- 12 g di lievito compresso
- 130 g di farina Panettone o Petra 1 del Molino Quaglia
- 80 g di acqua
Per la brioche:
- 250 g di farina Panettone o Petra 1 del Molino Quaglia
- 3 uova intere medie
- 40 g di zucchero
- 20 g di miele
- 1 stecca di vaniglia del Madagascar
- la scorza grattugiata di 1/2 arancio e 1/2 limone
- 6 g di sale
- 80 g di burro morbido
Per finire:
- 1 uovo
- 1 l di olio di semi di girasole
- q.b. di marmellata o confettura a piacere
- q.b. di crema pasticciera o al cioccolato
- q.b. di zucchero a velo e cannella
Preparate dapprima la mistura di miele, le scorze degli agrumi e i semini della vaniglia; mescolate bene e conservate in frigorifero, coperta con pellicola, per alcune ore.
Per il lievitino unite i 3 ingredienti, lavorate poco e fate lievitare per un’oretta al tiepido, deve triplicare il suo volume.
Per l’impasto definitivo unite al lievitino tutti gli ingredienti secondo l’ordine elencato, poco alla volta, in modo da formare una buona maglia glutinica molto morbida.
Lasciate lievitare per mezz’ora, stendetela delicatamente in una sfoglia da 1/2 centimetro di altezza, aiutandovi con della farina, ricavate dei cerchi con un coppa pasta da 4 o 6 o 8 centimetri, dipende dal vostro desiderio o se sono dedicati a bambini.
Spennellateli con l’uovo sbattuto e uniteli a coppie facendo combaciare le parti spennellate, eventualmente metteteci all’interno un cucchiaino di marmellata o crema a piacere.
Fate lievitare a temperatura ambiente per un’oretta, coperti da pellicola per non far seccare la superficie.
Scaldate l’olio fino a 170 °C. Tuffate i Krapfen solo 2-3 alla volta, girateli dopo pochi minuti e scolateli su carta assorbente appena saranno ben dorati.
Spolverateli con zucchero a velo e cannella a piacere fatti passare insieme da un setaccio.