Questo Pan di Spagna2, per differenziarlo dal numero 1, ed essendo più ricco si potrebbe chiamare Genoise, è per chi ha posto in congelatore o vuole preparare più torte insieme, ma anche le multistrato tipo nuziale o per feste con molti invitati.
E’ soffice ma regge bene farce e decorazioni importanti. Il burro si può anche omettere, ma la fragranza e il gusto ne soffriranno: personalmente preferisco assaporare un prodotto con tutti i suoi profumi e regole, magari facendo porzioni più piccole… ma alla fine non ci riesco. Anzi, forse ne mangio di più, perché è buono!
- 310 g di zucchero
- 500 g di uova intere
- 310 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
- 90 g di fecola di patate
- 90 g di burro fuso, freddo e chiarificato
- 1 stecca di vaniglia
Questa dose è per 4 stampi da 20 centimetri o 2 da 26 o uno stampo rettangolare di 28×35, ma si può anche dimezzare il tutto, basta seguire le stesse regole.
Scaldate il forno a 180 °C, foderate le teglie.
In un tegame mettete uova, zucchero e i semini della vaniglia; scaldate su fiamma dolce mescolando continuamente fino ad arrivare a 40-42 °C, non di più altrimenti, una volta cotto, sarà fragile. Versate il composto nella planetaria e montate vigorosamente per 8 minuti, poi per altri 15 più lentamente, per raffreddare e stabilizzare la massa.
Con una spatola aggiungete poco alla volta la farina e fecola setacciati insieme, con movimenti delicati ma decisi dal basso verso l’alto, poi il burro.
Versate subito il composto nelle teglie ed infornate per 30 minuti Fate la prova dello stuzzicadenti.
Una volta freddo, sformate queste “basi” e mettetele nelle buste per congelamento e riponetele per anche 2 mesi, oppure usatele come si vuole; si possono conservare un paio di giorni in frigorifero, sempre chiuse nella plastica.
Ecco una foto del procedimento. Si possono notare i puntini neri che sono i semini di vaniglia e come l’impasto “scrive”, ossia è montato così compatto ed aerato che fatica ad inglobarsi.
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Ho diviso le dosi x 4 e ho fatto un pan di spagna Ø 20 cm, che a suo volta dopo completamente freddo ho diviso in due dischi, che ho congelato per successivi usi. E’ la ricetta che cercavo per fare delle basi di pan di spagna per semifreddi e o torte gelato. Venuto perfetto sia come qualità che come spessore dei due dischi che poi ho ottenuto. Grazie