Nell’antica tradizione francese, il Paris-Brest ha un posto di privilegio sulle tavole raffinate.
Nato nel 1891 dalla fantasia di un pasticciere che inventò questo simpatico dessert in omaggio alla gara ciclistica che passava proprio davanti alla sua bottega, è di grande semplicità, solo una ruota di pasta choux con una crema in mezzo. Va da sé che questa crema dovrà essere la più ricca, leggera e raffinata possibile; ecco allora che il pralinato di nocciole, burro e meringa, garantiscono qualità e bontà anche ai palati più esigenti.
Mandorle e zucchero a velo sono solo una guarnizione che fanno aumentare lo stupore fra i commensali quando questo dessert viene portato in tavola alla fine di un pasto sontuoso.
Per le ruote:
- q.b. di pâte à choux (bignè)
Per la crema:
- 500 g di crema pasticciera
- 160 g di pralinato di nocciole
- 200 g di burro morbido
- 20 g di rum
Per finire:
- mandorle a filetti
- zucchero in polvere
Certo gli ingredienti sono molti, ma tutte le preparazioni si possono fare in tempi diversi, anche il giorno prima, così come le dosi possono essere tutte dimezzate.
Accendete il forno a 220 °C, preparate delle teglie con carta da forno.
Mettete la pasta choux in una sacca da pasticciere con bocchetta 8 e fare due giri da 10 o 20 centimetri di diametro di impasto, vicini fra loro, e un terzo sopra, al centro.
Coprite con mandorle a filetti e infornate. Cuocete per 20-30 minuti a seconda della grandezza, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto con un cucchiaio di legno. Fate raffreddare.
Il pralinato è una favolosa crema che si ottiene versando su della frutta secca e tostata un caramello biondo, facendo quasi raffreddare e frullando abbastanza da renderlo cremoso e omogeneo. Per le dosi, l’unica regola è usare stesso peso di zucchero e di frutta.
La crema pasticciera può essere una qualunque, purché ottima.
Amalgamare dunque tutti gli ingredienti per la crema e sbatterla con un frullino per qualche minuto, finché non si alleggerisce e sembrerà una spuma.
Tagliare a metà la base choux per il lungo, versare una buona dose di crema con una sacca da pasticciere e bocchetta dentellata sulla base, ricoprire con la calotta, spolverare con zucchero a velo e servire o conservare qualche ora in frigorifero.