Buondì vuol dire… bontà, bontà per iniziare la giornata con felicità e tante cose buone e soffici.
Buondì vuol dire leggerezza, profumi e semplicità.
Sono belli e sono tanti, con questo impasto ne vengono fuori dai 18 ai 20, che una volta cotti possono essere congelati e tirati fuori in qualunque momento della giornata, quando si sente l’esigenza di coccole e di uno spuntino veloce ma appagante.
La pasta è una classica brioche solo più aromatica per via dell’arancia candita frullata, che gli dona freschezza e gioia. La glassa, anch’essa particolarmente profumata, prevede la presenza delle nocciole e delle mandorle amare, chiamate armelline, ossia le mandorle che si trovano nei semi delle albicocche. Alcuni confondono queste mandorle con quelle delle pesche, ma è erroneo: le armelline che si usano per gli Amaretti e tutte le preparazioni tipiche siciliane e servono per accentuare il profumo delle mandorle “normali”, sono solo quelle di albicocche. È più facile ed economico usare l’estratto di mandorle, ma certo non è la stessa cosa!
Per la pasta brioche:
- 500 g di farina Panettone o Petra 1 del Molino Quaglia
- 7 g di lievito compresso
- 200 g di uova intere
- 1 dl di latte fresco
- 100 g di zucchero
- 10 g di sale
- 200 g di burro morbido a pomata
- i semini di 1 stecca di vaniglia
- 30 g di arance candite Crispo frullate a crema
Per la glassa:
- 25 g di mandorle
- 25 g di nocciole
- 50 g di armelline
- 150 g di zucchero
- 20 g di amido di mais
- 50 g di albume
Per finire:
- q.b. di granella di zucchero
- q.b. di zucchero a velo
Mettete nella planetaria il lievito e con una mano scioglietelo nel latte; aggiungete lo zucchero e 3 uova intere e azionate vivacemente. Abbassate la velocità al minimo, aggiungete tutta la farina e impastate molto in modo che si formi il glutine. Questa è la fase più importante di tutta la preparazione, deve risultare ben omogenea, lucida ed elastica.
Sbattete bene il quarto uovo e aggiungetelo poco alla volta facendolo assorbire bene.
Aggiungete il sale poco alla volta e gli aromi.
Nel frattempo rendete il burro “a pomata”, ossia deve sembrare una crema. Aggiungetelo dunque poco alla volta con movimento della macchina al minimo, in modo che si inglobi bene.
Se ben eseguita avrà un aspetto lucido, profumato, molle ma estremamente elastico. Lavoratela con le mani per dare un aspetto tondeggiante e omogeneo e mettetela in una ciotolona.
Copritela e tenetela a 26 °C fino a quando raddoppierà di volume, circa 2 ore, poi lavoratela ancora un po’ con le mani e piazzatela in frigorifero per 2 o 3 ore, l’impasto farà una cupoletta. Questo metodo farà sì che una volta lievitata e cotta avrà un’alveolatura piccola e molto omogenea. Lavoratela con le mani; rimettetela nella ciotola e fatela riposare per tutta la notte in frigorifero coperta da un panno.
Preparate la glassa che dovrà riposare anch’essa tutta la notte in frigorifero: frullate la frutta secca con l’amido e lo zucchero, unite l’albume, mescolate bene e conservate.
Il mattino successivo tirate fuori la pasta un’oretta prima di lavorarla, in modo che si ammorbidisca a temperatura ambiente; imburrate e infarinate 18 stampini in alluminio, formate con la pasta dei panetti rettangolari da 70 grammi l’uno e metteteli negli stampi. Fate lievitare a 26 °C fino a che raggiungano il bordo, dalle 3 alle 4 ore.
Accendete il forno a 180 °C, con un sac à poche e una bocchetta con la punta piatta distribuite un po’ di glassa sulla superficie dei buondì, mettete della granella e una spolverata di zucchero a velo.
Cuocete per 18 minuti.