Savarin

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Savarin. O Savarini, come li chiamavano i nostri nonni quando traducevano in italiano tutti i termini stranieri.
Ok, ammetto che può essere facilmente confuso con la pasta per babà, ma ha una sua identità precisa: è un impasto più ricco per via del maggior quantitativo di burro e zucchero, ha una alveolatura più piccola e purtroppo non ci si può divertire a comprimerli tipo spugna una volta imbibiti di sciroppo perché sono un po’ più delicati.
Il gusto è fantastico e la preparazione meno complessa del babà; ma se con questi la forma deve essere possibilmente a fungo, con i Savarin ci si può sbizzarrire a piacere non essendo vincolati a “tradizioni”. E allora perché non procurarsi delle formine individuali tipiche a ciambelline, in modo da servirle su di un vassoio e variare la guarnitura che può essere fatta con panna montata, crema pasticciera, frutta mista tipo ananas, albicocche, ciliege, pere e quello che la fantasia comanda, al fine di avere bei colori e gusti a volontà.
Nella prima foto ho guarnito i piccoli savarini con crema pasticciera, ribes rossi e favolose amarene sciroppate Crispo, nella seconda, da 25 centimetri, con la chantilly al cioccolato.

 

       Massa I:

 

       Massa II:

  • 150 g di burro morbido
  • i semini di 1 bacca di vaniglia
  • la scorza grattugiata di 1 limone
  • 40 g di zucchero
  • 3 g di sale

 

       Per finire:

  • q.b. di bagna al rum
  • q.b. di gelatina neutra da pasticceria o di albicocche
  • q.b. di crema pasticciera
  • 500 g di panna fresca
  • 100 g di cioccolato al 72% Guanaja
  • 30 g di zucchero a velo

 

Nella planetaria impastate farina e lievito e aggiungete pochissimo alla volta latte e uova mescolati insieme. Tra un’aggiunta e l’altra accertatevi che il liquido si assorba bene e si inizi a formare il glutine, ossia diventa elastica e “asciutta”. Abbiate molta pazienza perché da questo passaggio dipenderà la riuscita del dolce.

Terminati i liquidi fate riposare l’impasto un’ora nella ciotola stessa.

Aggiungete zucchero e sale poco alla volta, poi il burro a crema e a pezzettini in cui avrete mescolato la vaniglia e il limone.

Dividete la massa in piccoli sfilatini e adagiateli nelle formine imburrate e infarinate o in uno stampo grande a ciambella da 25 centimetri: la pasta non deve superare 1/3 dello stampo.

Fate lievitare in luogo tiepido finché non raggiungono il bordo.

Accendete il forno a 200 °C.

Cuocete per 10 minuti poi abbassate a 180 °C e continuate per altri 20 minuti.

Estraete dal forno ma sformate i Savarin dopo 15 minuti e lasciateli raffreddare. Rimetteteli nelle forme e aggiungete poco alla volta la bagna; sformateli di nuovo sul piatto da portata o vassoio, spennellateli con la gelatina intiepidita e guarniteli a piacere.

Per la chantilly portate al bollore la panna con lo zucchero a velo e versatela sul cioccolato; mescolate bene e date un colpo di mini pimer per renderla omogenea. Ponete in frigorifero per almeno 6 ore.

Riprendete la ganache ben fredda e montatela, stando attenti che monta più velocemente della panna normale.

Guarnite i savarin a piacere.

 

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