Di recente sono stato a Salisburgo, ridente cittadina austriaca… no, niente ridente, la città non mi piace, c’è ben poco da visitare, a parte i concerti e le opere. Si vendono in tutti i negozi le “teste di Mozart” (per la particolare forma sono comunemente chiamate… beh, lo sapete!); è tutto molto turistico e consumistico, francamente una città noiosa.
Ma sulle rive del fiume Salzach c’è una piccolissima pasticceria che ho scoperto per caso in cui, in mezzo a torte variopinte ed insapori, ho scovato dei piccoli dolcetti di pasta frolla e frutta secca che mi hanno estasiato! Avevano questa particolare forma a barchetta e si consumavano in due soli bocconi. Una vera delizia!
Ho cercato di riprodurli, sforzandomi di individuare e ricordare nei soli due bocconi assaggiati, tutti gli ingredienti dell’originale; il risultato è ottimo, sfiziosi e profumati, friabili e speziati. E’ decisamente una mia interpretazione personale e non credo siano proprio simili alla versione salisburghese, ma provate a farli, sono squisiti.
In fondo è matematico: cioccolato ed albicocche sono un duetto collaudato da un’altra grande specialità austriaca, precisamente viennese, se poi si aggiungono le nocciole, noci, mandorle, arance candite e quant’altro che con il cioccolato si sposi perfettamente, cosa rimane da aggiungere? Elementare, una profumatissima base friabile che culli il tutto come una barchetta su un mare tranquillo.
Per la frolla
- 250 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
- 200 g di burro freddo
- 100 g di zucchero di canna
- 2 tuorli d’uovo
- 1 presa di sale
- 2 prese di pepe di Giamaica
Per la farcia
- q.b. di noci, nocciole, mandorle, pinoli e arancia candita
- q.b. di cioccolato fondente
- q.b. di gelatina di albicocche
- colla di pesce in fogli
Non ho messo le dosi esatte della farcia perché dipende da quanto se ne vuole mettere sulle basi frolle, dal proprio gusto e da quante barchette si vuole cuocere e dalla loro dimensione. L’unica cosa da tenere presente è che la colla di pesce deve essere 1/100 del liquido in cui si scioglie, in questo caso la gelatina di albicocche, ossia 1 grammo di colla di pesce con 100 grammi di gelatina (che ha già di suo un potere gelificante), in questo modo la frutta secca rimarrà compatta ma non “incollata”.
Per la frolla mettete tutti gli ingredienti nel mixer ed azionate poco e velocemente; avvolgete nella pellicola e mettete in frigorifero.
Ungete gli stampini con pochissimo burro fuso. Con questa dose di frolla vengono circa 24 stampini a barchetta da 11 centimetri ma credo che si possano usare altre formine più facilmente reperibili, purché molto basse.
Stendete la pasta molto sottile, tagliatela un po’ più grande delle formine e rivestite queste con cura e pazienza.
Bucherellate il fondo e riponete ancora in frigorifero per mezz’ora.
Accendete il forno a 180 °C.
Cuocete per 15-18 minuti, lasciate raffreddare e sformateli. Mettere la colla di pesce in acqua fredda.
Fondete del cioccolato, anche questo dipende dal numero e dalla… golosità che si vuole dare. Spennellate l’interno delle basi; pestate la frutta secca grossolanamente e in un pentolino mettere la gelatina e fatela liquefare sul fuoco.
Aggiungete la colla di pesce ammorbidita e girate bene per farla sciogliere. Versate questa sulla frutta, girate e col cucchiaino mettetene a piacere sulle basi. Fatele rapprendere in frigorifero ma gustatele a temperatura ambiente e possibilmente dal giorno dopo, saranno ancora più gustose.