Ricette

Mi sono recato appositamente ad Ascoli Piceno per acquistare le famose, ineguagliabili, fantastiche olive ascolane DOP. E ne sono contento!

Le ho preparate ripiene con carni miste, spezie e doppia panatura per ottenere le ottime e classiche olive farcite, che ormai si gustano in tutto il mondo; le ho fatte in pasta per spuntini sfiziosi; ma poi è venuto fuori il pasticcere che è in me e le ho candite: spettacolari! Tanto che le ho inserite in panettoncini insieme all’acqua di fiori d’arancio: buonissimi!

Qui allego una foto di tutte queste bontà:

Certo, in tutti questi casi è richiesta tanta pazienza e attenzione, non sono semplici da gestire e si rompono facilmente, ma una volta presa la mano diventa un gioco di assemblaggio.

Al primo assaggio, le olive candite destano perplessità, non ci si aspetta il dolce, perché la mente è subito proiettata al salato e amaro tipico delle olive in salamoia; dapprima arriva il dolcissimo dello sciroppo, poi arrivano gli aromi agrumati, quindi si viene distratti dalla croccantezza del frutto che rimane per via della macerazione per osmosi e niente cotture che le disfarebbero. Infine arriva il vero gusto di olivo come sorpresa e felicità.

Devo confessare che neanche io potevo credere a quanto fossero buone, ero alquanto scettico quando ho pensato se procedere con la ricetta.

Ora sono contentissimo di averci provato ma, soprattutto, di averle pronte da gustare.

Per la giusta riuscita del prodotto, è necessario procurarsi un pesa sciroppi, una sorta di termometro che si usa per immersione, tipo quello per misurare la gradazione alcolica dei vini. Questo per una corretta osmosi e per una successiva lunga conservazione. Qui allego la foto della prima fase della ricetta (i puntini neri sono i semini della vaniglia) in cui si nota il giusto uso del pesa sciroppi che mi da appunto 22 °Baumé:

Ma come si fa ad essere precisi se alla misurazione ci sono differenze di gradi? Semplice, se la gradazione è inferiore alle indicazioni della ricetta, far restringere lo sciroppo con un breve bollore, magari aggiungendo un po’ di zucchero, se superiore basta aggiungere poca acqua alla volta, fino al giusto grado.

Io uso i gradi Baumé (il cui simbolo è Bé o B o Be), forse desueto come metodo, perché oggi si usano i gradi Brix; ma per conoscere meglio questi metodi e per convertire gli uni con gli altri vi rimando a questa pagina dove spiego (quasi) tutto.

Con questo metodo, che si avvicina molto a quello professionale e/o industriale, potete candire sia le bucce di qualsiasi agrume che i marroni, per ottenere gli splendidi marron glacé.

Tre ultime cose: il loro colore iniziale è tipico verde brillante, ma nel finale è invece molto scuro, questo è dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri tra cui quello di canna. Poi, lo sciroppo in esubero non va assolutamente buttato, ma si può usare come bagna, eventualmente diluito con acqua e/o liquore a piacere, per torte, brioche, babà, ecc… Infine, armatevi di pazienza perché ci vuole una settimana… per carità, solo pochi minuti al giorno, a parte il primo, ma sempre però è richiesta precisione nel misurare la densità dello sciroppo, bisogna rigorosamente essere precisi nelle indicazioni che fornisco, altrimenti si otterrà un prodotto superficiale e che si conserva poco.

• 600 g di olive ascolane DOP in salamoia già scolate e snocciolate
• 700 g di zucchero semolato
• 300 g di zucchero di canna
• 1.200 g di acqua
• la scorza di 1 arancia
• la scorza di 1 limone
• 1 bacca di vaniglia del Madagascar
• 240 g di glucosio
• 60 g di liquore al mirto

Sciacquate bene le olive e mettetele in un recipiente con acqua di rubinetto per una notte, in modo che “spurghino” la salamoia in eccesso.

Il giorno successivo mettete gli zuccheri e l’acqua a bollore per 10 minuti, inserite le olive scolate bene, le scorze e la vaniglia e bollite per altri 2 minuti: questi due tempi di cottura si calcolano da quando spicca il bollore. Fate raffreddare, coprite e lasciate così fino al giorno dopo. Questo sciroppo deve essere di 22 °Bé.

Qua si vede questa prima fase:

La mattina seguente scolate le olive, fate riprendere il bollore allo sciroppo, dopo 5 minuti spegnete, aggiungete le olive, girate bene e fate raffreddare. Al pesa sciroppi deve essere a 27 °Bé. Coprite e lasciate così fino al giorno dopo.

Ripetete questa operazione per altre 3 mattine, con i bradi dello sciroppo che dovranno essere: 30 °Bé, 34 °Bé, 36 °Bé.

Il sesto e ultimo giorno ripetete l’operazione e la densità finale dovrà essere di 38-39 °Bé, come dimostra questa foto:

Fate raffreddare e trasferite le olive nei barattoli da conserva coperti con il loro sciroppo. Chiudeteli bene. A questo punto dovrete pastorizzare il tutto con una cottura classica di 20 minuti in acqua, da quando spicca il bollore.