Per queste Cupolette tropicali c’è bisogno di un po’ di pazienza, precisione e tempi di attesa se si vuole ottenere un risultato elegante e professionale. Ma questo giusto per l’assemblaggio, perché le varie preparazioni sono alquanto facili e veloci.
Si potrebbe anche allestire una classica torta multi strato, ma presentare in tavola queste cupolette, dopo una cena elegante per ospiti esigenti, fa sempre la sua speciale figura.
Il risultato è un’esplosione di freschezza, profumi estivi e con contrasti gradevoli, dati dal dolce cocco e dall’acidulo mango. In più ci sono contrasti anche nella mousse, con il vellutato cioccolato bianco e la scorza di lime… insomma, si viene catapultati con grazia e sensualità in un mondo tropicale ricco di profumi e colori.
Per il biscuit:
- 250 g di zucchero semolato
- 200 g di albumi
- 50 g di zucchero a velo
- 130 g di cubetti di cocco canditi Crispo
- 4 tuorli
- 100 g di fecola di patate
- 50 g di burro fuso e freddo
Per l’inserto di mango:
- 400 g di mango candito Crispo
- 20 g di rum
Per la mousse:
- 250 g di latte fresco intero
- 50 g di zucchero
- 2 tuorli
- 20 g di amido di mais
- la buccia di 2 lime grattugiata fine
- 200 g di cioccolato bianco
- 8 g di gelatina
- 40 g di acqua fredda
- 400 g di panna fresca
Per la glassa lucida bianca:
- 160 g di acqua
- 200 g di zucchero semolato
- 130 g di destrosio
- 160 g di latte condensato
- 12 g di gelatina
- 60 g di acqua
- 90 g di burro di cacao
- 2 g di biossido di titanio
Frullate il mango con il rum e riempite un multi stampo di cupolette da 3 centimetri, mettete in congelatore.
Accendete il forno a 180 °C. Rivestite due teglie da 26×34 con carta da forno.
Per il biscuit unite 80 grammi di zucchero semolato, i cubetti di cocco frullati e ridotti quasi in pasta, lo zucchero a velo, la fecola, 80 grammi di albumi, i tuorli e il burro e mescolate energicamente. Tenete da parte.
Montate il resto degli albumi e aggiungete poco alla volta lo zucchero semolato rimasto, formando così una meringa francese lucida.
Incorporate gradatamente questa massa alla precedente e versatene metà in ciascuna teglia, spatolate uniformemente e cuocete ciascuna teglia per 15 minuti. Lasciate raffreddare. Tenetele da parte o ponetele in frigorifero, avvolte con la pellicola.
Preparate una classica crema pasticciera con i primi 5 ingredienti, quando è ancora calda inserite il cioccolato e fate sciogliere bene. Questa crema si può conservare in frigorifero coperta da pellicola messa a contatto, ma al momento dell’utilizzo dovrà essere a temperatura ambiente.
Mescolate la gelatina con l’acqua e dopo un paio di minuti fatela sciogliere per pochi secondi nel microonde. Con un frullatore unitela velocemente alla crema distribuendola bene.
Montate la panna, incorporatela alla crema e inseritela in un sac à poche con un taglio da 1 centimetro.
Riempite per metà 12 cupolette di multi stampi in silicone da 7 centimetri, mettete al centro una cupoletta di mango e terminate con altra mousse; livellate con una spatola. Conservate in congelatore.
Coppate i biscuit con un cerchio da 7 centimetri, piazzateci sopra la mousse congelata. Riservate in congelatore.
Per la glassa (l’ho tratta dal libro di Leonardo Di Carlo) portate a 103 °C l’acqua con i 2 zuccheri, fuori dal fuoco inserite il latte condensato e il burro, fate sciogliere, mettete la gelatina nella seconda dose di acqua, dopo un paio di minuti inserirla nella glassa e girare bene, infine il biossido di titanio che renderà il tutto bianco dopo una breve frullata con un mini pimer, ma senza formare bollicine.
Una volta fredda ma ancora liquida, versate la glassa sulle cupolette, rimettete in congelatore ma per gustarle fatele scongelare in frigorifero per alcune ore.