Delizia!
Sono strettamente legato alla tradizione culinaria dell’intera Italia, ma non nascondo uno sguardo privilegiato alle mie origini meridionali, che siano le materne pugliesi o la mia nascita calabrese.
Tra le enormi bontà spicca una preparazione antichissima calabra: i fichi secchi ripassati in forno ripieni con mandorle o noci, finocchietto selvatico, salvia e copertura di cioccolato.
Li adoro!
Non sempre riesco a trovare quelli fatti dalle sapienti e abili mani delle donne calabre, a volte mi accontento pur di mangiarne qualcuno, qualche volta mi devo accontentare solo del ricordo.
Essendo collaboratore della nota e fantastica Ditta Crispo, riesco a ricevere i fichi canditi calabresi che spesso trasformo in dolci, e sempre con riscontri positivi.
Ho così trasformato quei fichi secchi e farciti in un dolce moderno, mantenendo i sapori originali a parte il finocchietto che ho sostituito con l’anice stellato, ed eliminando la salvia che non adoro particolarmente.
Ne è venuto fuori un dessert fresco e molto buono, da servire dopo un pasto importante.
Per la dacquoise:
- 85 g di mandorle in farina
- 30 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
- 100 g di zucchero a velo
- 90 g di albumi
- 50 g di zucchero semolato
Per la mousseline all’anice stellato:
- 125 g di latte fresco intero
- 35 g di zucchero
- 1 tuorlo
- 10 g di amido di mais
- 6 g di anice stellato
- 35 g di albumi
- 60 g di zucchero
- 80 g di burro morbido
Per il cremoso al cioccolato:
- 75 g di cioccolato al 72%
- 250 g di latte intero fresco
- 125 g di panna fresca
- 20 g di zucchero
- 8 g di gelatina in polvere
- 40 g di acqua
Per il crumble:
- 50 g di burro
- 35 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
- 15 g di cacao amaro
- 50 g di zucchero di canna
- 1/2 cucchiaino di lievito in polvere
- 1/2 cucchiaino di anice stellato in polvere
Per finire:
- 400 g di fichi canditi Crispo
Tanti ingredienti ma le tecniche sono semplici, basta avere pazienza e precisione.
Per la dacquoise accendete il forno a 190 °C e rivestite una teglia con della carta da forno. Setacciate insieme la farina, le mandorle e lo zucchero a velo; montate gli albumi e aggiungete lo zucchero semolato poco alla volta. Versate le polveri in 3 volte sulla meringa amalgamando delicatamente quindi stendete il composto nella teglia in uno strato tondo di circa 22-23 centimetri alto 1. infornate per 20 minuti.
Coppate la dacquoise con un cerchio da 20 centimetri e metterlo su di un supporto rigido e tondo ricoperto da carta da forno. Rivestite internamente questo cerchio con dell’acetato e rimettetelo intorno alla dacquoise.
Tagliuzzate i fichi e sistemateli uniformemente sulla dacquoise.
Per la mousseline portate a bollore il latte con l’anice stellato e lasciate in infusione per almeno 15 minuti. Con il tuorlo, il primo zucchero e l’amido fate una crema pasticciera, fate raffreddare a temperatura ambiente. Unite il burro e frullate per renderla spumosa, montate gli albumi con il secondo zucchero e amalgamate delicatamente i duo composti.
Con un sac à poche distribuitelo sui fichi e con un tarocco lisciatelo uniformemente. Conservate in congelatore per alcune ore.
Rivestite ora un cerchio di 22 centimetri di diametro e alto 5 con dell’acetato.
Per il cremoso fate bollire il latte con 25 grammi della panna e lo zucchero, mentre in una ciotola fate sciogliere parzialmente al microonde il cioccolato; mettete la gelatina nell’acqua e dopo un paio di minuti fatela sciogliere nel latte caldo. Versate in 3 volte il latte sul cioccolato girando accuratamente, poi fate intiepidire.
Togliete la preparazione congelata dal cerchio ed eliminate l’acetato; piazzatela nel centro del supporto rigido e mettete il cerchio da 22 intorno a questa preparazione, centrandola perfettamente.
Montate la rimanente panna e unitela alla ganache. Versatela con un sac à poche uniformemente, lisciate la superficie e piazzate in congelatore.
Accendete il forno a 150 °C.
Per il crumble unite tutti gli ingredienti, lavorate fin solo a sabbiarli, distribuirli casualmente su di una teglia rivestita con carta da forno e cuocete per 12 minuti.
Una volta freddi sbriciolateli sulla torta.
Per gustarla fatela scongelare in frigorifero ma consiglio di gustarla a temperatura ambiente.