Ricette

La focaccia barese… la vera focaccia barese!

Dopo tante prove, dopo tante critiche dei “depositari” della ricetta vera, unica, inimitabile, sono riuscito finalmente a codificare una mia versione di questo favoloso vanto del nostro Sud.

Con o senza patata? Per carità, la patata mai… ma a me piaceva… no, se metti la patata non chiamarla barese. Ok, tolgo la patata. Ma le farine? L’idratazione? E lì li volevo, nessuno sapeva rispondere. Io sono pasticciere, amo e lavoro sui grammi, sulle proporzioni esatte. Beh, fai un po’ di rimacinata e un po’ di farina 0… nooo…. e l’acqua? Quando vedi che l’impasto è morbido ti fermi.

Noooo e ancora nooooo, non ci siamo!

Allora ho cercato in internet: una troppo sale, una troppo lievito, una senza alcune dosi, una con farina 00, una con i bordi bruciati… ho capito, devo fare di testa mia.

L’ho fatta come volevo io, con le mie proporzioni e gusto, l’ho fatta assaggiare a questi “depositari della verità” e, con mio giusto orgoglio, hanno detto che era più buona di quella assaggiata a Bari considerata come il non plus ultra della bontà.

Solo un appunto: qui da me non si trovano le olive baresi, ho optato per le taggiasche che rendono bene in cottura.

Chiunque, baresi e non, avesse qualcosa da ridire sulle mie dosi, prima se la faccia e poi ne riparliamo!

• 250 g di farina Petra 3 del Molino Quaglia

• 250 g di semola rimacinata di grano duro del Molino Quaglia

• 400 g di acqua

• 30 g di olio evo

• 2 g di lievito compresso

• 1/2 cucchiaino di miele millefiori

• 8 g di sale

• q.b. di olio evo

• q.b. di pomodorini ciliegini o datterini

• q.b. di olive

• q.b. di origano e sale

Setacciate insieme in una grossa ciotola (o in planetaria con il gancio k o a foglia) le farine, inserite il lievito, l’acqua e il miele. Amalgamate il tutto e inserite il sale.

Lavorate molto e violentemente, almeno 5-10 minuti; il composto sarà molto, ma molto appiccicoso per via dell’alta idratazione, ma è così che deve essere.

Quando il tutto sarà omogeneo lasciatelo nella ciotola, staccate pazientemente tutta la pasta dalle mani, copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, deve raddoppiare il volume.

Sul tempo di lievitazione toccherà regolarsi sulla temperatura della casa, in quanto la quantità di lievito è minima. Quindi in inverno ci vorrà più tempo.

Ungete abbondantemente con olio una teglia da 28×40 o 2 teglie (a Bari le chiamano tielle e sono di ferro) da 26 centimetri di diametro.

Ungete anche le mani e fate scivolare delicatamente l’impasto nella teglia, senza farlo sgonfiare troppo.

Stendetelo con le punte delle dita su tutta la superficie della teglia, sempre delicatamente, aiutandovi con parecchio olio, in modo che non si attacchi alle mani.

Spaccate i pomodori con le dita direttamente sulla pasta così da far cadere il succo e spezzettate la polpa mettendola sulla pasta con la pelle verso l’alto. La pasta dovrà risultare quasi completamente ricoperta dai pomodori.

Distribuite olive a piacere, una leggera spolverata di sale e origano quanto piace.

Recuperate con un cucchiaino l’olio finito sugli angoli e distribuitelo sopra, dando un altro giro, sempre di olio, sulla superficie.

Lasciate il tutto così a riposare e riprendere la lievitazione, accendete il forno al massimo, almeno 250 °C… certo, nel forno a legna sarebbe il massimo.

Quando arriverà a temperatura infornate per 20-25 minuti piazzando la teglia sul ripiano più basso, si dovranno vedere delle bucce di pomodori quasi bruciacchiate.