Il Fraisier è un classico e facile dessert francese ancora poco conosciuto da noi, da godere nelle serate estive dopo una leggera cena in compagnia di amici.
La freschezza delle fragole deve essere garantita, in modo che tutti sensi siano appagati dal primo all’ultimo boccone.
La versione più classica e diffusa contempla una base frolla, un pan di Spagna imbibito di bagna alla fragola, tante fragole fresche in bella vista, una crema alla vaniglia e una glassa o marzapane a ricoprire il tutto.
Ho voluto dare una mia interpretazione a questo già ottimo dessert, inserendo un tono acidulo che contrasta assai bene con la morbida e sensuale crema… le fragole, già un po’ acidule di loro, compaiono solo sul bordo, quindi tutto l’interno sarebbe stato monotono con solo la crema.
Ho scelto una confettura di susine, poco dolce e acidula, fatta e regalatami da una amica, ma si potrebbe usare una qualunque confettura di frutti rossi, come fragole per “aiutare” quelle fresche dei bordi, ma anche arance, mandarini o rabarbaro… credo che vada bene qualunque confettura si trovi in casa, purché non troppo dolce.
Non ho usato frolla e pan di Spagna, ma una preparazione molto semplice, morbida e umida in modo da non necessitare di bagne, ma con pistacchi in granella che danno il croccante.
Solo una particolare attenzione bisognerà prestare alla mousseline (crema pasticciera con crema al burro), non facilissima ma da usare appena si monta, altrimenti si indurisce presto e sarà poi difficile distribuirla nella torta.
- Forno a 170 °C
- Teglia 30×40 con carta da forno
- Quadro 22×5
Per la dacquoise:
- 4 uova intere
- 140 g di pasta di mandorle (marzapane)
- 15 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
- 8 g di fecola di patate
- 15 g di burro fuso e freddo
- 80 g di pistacchi di Bronte DOP Sciara in granella
Per la crema pasticciera:
- 280 g di latte fresco intero
- 120 g di panna fresca
- 1 stecca di vaniglia
- 4 tuorli
- 45 g di zucchero semolato
- 30 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
- 40 g di amido di mais
- 7 g di gelatina in polvere
- 35 g di acqua fredda
Per la crema al burro:
- 90 g di burro a temperatura ambiente
- 60 g di zucchero
- 15 g di acqua fredda
- 30 g di albume
Per la confettura:
- 350 g di confettura acidula a piacere
- 4 g di gelatina
- 20 g di acqua fredda
Per finire:
- q.b. di fragole fresche e tutte uguali
- decoro a piacere
Sciogliete bene la pasta di mandorle nelle uova, intiepidite il tutto fino a 40-45 °C mescolando sempre, poi mettete nella planetaria e azionate molto vivacemente per 10 minuti. Mescolate la farina e l’amido insieme e versatelo a pioggia nella montata di uova, poco alla volta; prendete un po’ di questo miscuglio e unitelo al burro fuso per renderlo cremoso, poi unite il tutto alla montata, mescolate delicatamente e versate nella teglia, distribuendo bene con una spatola.
Cospargete i pistacchi in granella sulla superficie in modo uniforme.
Infornate per 12 minuti. Fate raffreddare su di una grata. Questa preparazione si può fare anche il giorno prima, conservando la dacquoise in frigorifero.
Per la crema pasticciera portate a bollore il latte, la panna e la vaniglia divisa in 2, lasciate in infusione per 20 minuti, poi procedete come una crema classica. Unite l’acqua alla gelatina, attendete 1-2 minuti e inseritela nella crema appena fatta e ancora calda, girate accuratamente, copritela con pellicola a contatto e fate raffreddare.
Attenzione: in questa versione c’è poco zucchero ma molta farina e amido, quindi risulterà più compatta di una crema comune, ma con l’aggiunta della crema al burro ritornerà tutto normale.
Nel frattempo preparate la confettura che dovrà raffreddarsi anch’essa. Mettetela in un tegame e portatela a bollore; inserite l’acqua nella gelatina, attendete 1-2 minuti e unitela alla confettura, girate bene e fate raffreddare.
Iniziate a comporre il Fraisier: coppate con il quadro la dacquoise, il pezzo intero riservatelo per la copertura, mentre con gli avanzi componeteli per fare la base. Mettete dunque questi pezzi su di un supporto rigido coperto da carta da forno, mettete il quadro e sui lati interni piazzate 4 fogli di acetato.
Tagliate in 2 le fragole senza picciolo e sistematele sul bordo del quadro con la punta in su e il taglio verso l’esterno. Spalmate sulla base la confettura ormai fredda, distribuendo bene con un tarocco. Piazzate in frigorifero.
Preparate la crema al burro: portate a 120 °C lo zucchero con l’acqua, quando arriva ai 116 °C azionate la planetaria vivacemente con l’albume per farlo montare, quando lo sciroppo sarà a temperatura versatelo a filo e lateralmente nella planetaria, girando fino a raffreddamento.
Unite questa meringa italiana al burro morbido e mescolate delicatamente.
Con un frullino ammorbidite la crema pasticciera, unite un po’ della crema al burro per renderla più uniforme e morbida, poi unite il resto delicatamente.
Con un sac à poche e taglio largo distribuite questa mousseline all’interno della torta; livellate bene con tarocco e piazzateci sopra la dacquoise intera tenuta da parte.
Mettete la torta in congelatore anche per 1 mese. Per servirla togliete il quadro, la carta da forno, l’acetato e rifinitela quando è ancora congelata. Scongelatela in frigorifero per circa 5-6 ore, decorate a piacere e servite fredda.