Limone e cioccolato: binomio vincente!
Sul limone ho ben poche parole, solo che dovrà essere della migliore qualità e biologico, magari della Costiera.
In questa ricetta i limoni vengono adoperati in tutte le loro potenzialità, da freschi, in pasta aromatica, in liquore e pure canditi, in modo da esaltare ogni meravigliosa sfumatura.
Anche al cioccolato non si può contestare nulla nonostante sia un dolce fresco ed estivo, ma solo decretare la sua universalità. Ci sta assai bene, senza essere invadente.
Sulla crema mousseline vorrei subito puntualizzare che, nonostante la presenza di una sostanziosa dose di burro, se ben eseguita avrà una sofficità e, paradossalmente, una leggerezza unica.
Tutto sommato è un dolce semplice da eseguire, certo ha bisogno di attenzione e precisione, ma il risultato originale e profumatissimo appagherà di ogni sforzo.
Per il bisquit:
- 280 g di uova intere
- 75 g di tuorli
- 180 g di zucchero semolato
- 65 g di scorze di limoni canditi Crispo
- 20 g di limoncello
- 180 g di albumi a temperatura ambiente
- 65 g di zucchero semolato
- 45 g di fecola di patate
- 45 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
- 45 g di cacao amaro
Per la pasta al limone:
- 100 g di limone intero
- 50 g di scorza di limoni
- 85 g di glucosio
- 140 g di zucchero a velo
- 160 g di zucchero fondente
Per la crema mousseline:
- 250 g di latte fresco intero
- 2 tuorli
- 70 g di zucchero semolato
- 20 g di amido di mais
- 140 g di pasta al limone (ricetta qui sopra)
- 160 g di burro a temperatura ambiente
Per la glassa al cioccolato:
- 120 g di zucchero semolato
- 40 g di cacao amaro
- 100 g di acqua
- 90 g di panna fresca
- 5 g di gelatina in polvere
- 25 g di acqua
La dose del bisquit è di circa 1.000 grammi che serve per 2 teglie da 30×40, ma ne serviranno solo 2 quadri da 22 centimetri, lo scarto quindi sarà molto, ma ho preferito usare 2 forme intere senza aggiunte o recuperi tagliati e uniti a collage, per dare al dolce finale una precisione ed eleganza che altrimenti sarebbe compromessa. Gli avanzi potrebbero costituire le basi per un altro dolce oppure si possono gustare semplicemente al naturale o spalmati con una confettura, con un caffè o del latte.
Preparate dunque un quadro da 22 centimetri con all’interno dei fogli di acetato, il tutto piazzato su di un supporto rigido ricoperto da carta da forno.
Accendete il forno a 190 °C. Rivestite 2 teglie da 30×40 con carta da forno.
Frullate il limone candito con il limoncello fino ad ottenere una crema; scaldate le uova e i tuorli con la prima dose di zucchero fino a 40 °C, montateli dunque insieme ai limoni frullati per 8 minuti ad alta velocità, poi per altri 10 minuti a velocità media. Nel frattempo montate gli albumi con la seconda dose di zucchero.
Con una spatola unite poco alla volta le polveri setacciate alla montata di uova, e poi gli albumi montati.
Versate metà composto dentro una teglia livellando bene con una spatola, infornate subito per 15 minuti; ripetete con la seconda metà di composto.
Fate raffreddare e coppate con il quadro in 2 strati, lasciatene uno dentro il quadro con l’acetato.
Per la mousseline, con i primi 4 ingredienti fate una classica crema pasticciera, fatela raffreddare coperta da pellicola trasparente a contatto: al momento dell’uso dovrà essere a temperatura ambiente.
Nel frattempo preparate la profumatissima pasta al limone unendo semplicemente tutti gli ingredienti (eliminate i semi dal limone intero); frullate bene fino a renderla una pasta liscia. In questa ricetta ne serviranno solo 140 grammi, il resto si conserva per molto tempo in frigorifero chiusa in barattolo. Può essere adoperata per aromatizzare creme, gelati, caffè, o vari bisquit.
Montate il burro fino a renderlo chiaro e spumoso, unite la pasta di limoni e infine la crema pasticciera, delicatamente. Versate questa mousseline sul bisquit dentro il quadro, livellate bene e su questa crema piazzate il secondo strato di bisquit. Ponete in congelatore.
Per la glassa, portate a bollore la dose maggiore di acqua con la panna, unitela gradualmente allo zucchero e cacao setacciato, in modo da non formare grumi. Mettete sul fuoco e portate a 105 °C. Fate intiepidire. Mettete la seconda dose di acqua nella gelatina, girate subito e bene e dopo un paio di minuti mettetela nella glassa, girate bene per farla sciogliere completamente, fate raffreddare e versatela uniformemente sulla torta.
Piazzate il tutto in congelatore, ma fate scongelare in frigorifero e servite questa delizia ben fredda.