Orecchiette con cime di rapa: la mia infanzia! E i ricordi più belli.
Quando ho fatto vedere queste foto a mia madre presentandoli come “soldatini” mi ha subito corretto dicendo: “no, sono tanti marinaretti, non vedi che hanno il cappellino bianco?” Mi ha emozionato…
Ha poi continuato a raccontarmi che quando era piccina, sotto la sua casa situata nel centro storico di Taranto, ogni sera alle 22.00 passava la banda militare della Marina che partendo dal Castello Aragonese, attraversava il Ponte Girevole e sostava sotto il Palazzo dell’Ammiraglio. Qui si riunivano tutti i marinai e cominciavano a suonare le note di un “inno” chiamato “La ritirata” e serviva ad avvisare gli altri compagni ancora chiusi in qualche casa da gioco o divertimento che era giunta l’ora di ritornare nelle Basi.
Mentre la madre di mia madre preparava chili di orecchiette, cantava questa canzone e faceva il paragone con i berretti di quei marinai, coinvolgendo nel gioco la numerosa prole.
Altro racconto: durante un viaggio in Puglia mi fermai davanti una vetrina dietro cui c’erano ben otto donne, tutte alquanto corpulente, che cantando e ridendo modellavano con un’abilità stupefacente una quantità enorme di piccole orecchiette, tutte uguali e perfette. Erano tutte talmente veloci che era quasi impossibile scoprire come le potessero fare; con quelle manine agili e movimenti ripetitivi, sembrava fossero macchine instancabili.
Avendo io dita piuttosto grosse, mi devo accontentare di questo formato gigante, ma posso assicurare che il risultato è soddisfacente!
Per le orecchiette
- semola rimacinata di grano duro del Molino Quaglia
- sale
- acqua
Per completare
- cime di rapa
- aglio
- peperoncino
- filetti di acciuga sott’olio
Mmmh… e le dosi? Niente paura, dipende da quanti ospiti si hanno o se si è scelto di congelarne qualche porzione per goderne quando non si ha tempo di prepararle.
Bisogna calcolare che una porzione può essere di 200-220 grammi, ciò significa che di farina ne va più o meno 2/3, il resto è acqua, ossia: 140 grammi di farina e 70-80 grammi d’acqua ed un pizzichino di sale. Poi basta moltiplicare all’infinito per avere tutte le porzioni che si vuole.
L’acqua deve essere appena tiepida che con il sale darà maggiore elasticità alla massa per poterla modellare con facilità.
Ponete la farina nella planetaria o come si faceva un tempo, fate una fontana sul piano di lavoro; aggiungete il sale, comunque poco, e versate poca acqua alla volta, quanta basta per ottenere una pasta compatta, semi dura ed elastica. Fate riposare per almeno mezz’ora coperta da pellicola.
Formate un salamino di un centimetro di diametro e con un coltello a lama liscia tagliate un piccolo gnocchetto, fatelo strisciare sul tavolo in modo che si arricci sulla lama; sollevate leggermente il coltello con la pasta attaccata, appoggiate l’indice e medio sulla pasta per fate leva ed infilate il pollice fra la lama e la pasta, quindi premete con la punta del pollice al centro della pasta arricciata e formate un cappellino arrotondato. Buttate sul piano l’orecchietta e ricominciate con un altro gnocchetto.
Questo è il metodo originale di mia madre e di sua madre, ma un altro metodo può essere questo: tagliate tanti gnocchetti, con il pollice strisciate sul piano e con l’indice e medio dell’altra mano fate leva sulla punta del pollice ed arrotondate la pasta in modo da sembrare un cappellino.
Con l’indice e il medio dell’altra mano rigirate la pasta sulla punta del pollice in modo da sembrare un cappellino;
E’ più facile a farlo che a dirlo, probabilmente i primi non saranno belli, ma presto si prende il ritmo e ognuno troverà il proprio personale metodo.
Congelateli così, posti su di una teglia non a contatto l’uno con l’altro; una volta congelati si possono pesare, porzionarli ed imbustarli.
Per la famosa preparazione con le cime di rapa, beh, penso che tutti sappiano farla; anche qui non metto dosi perché si può calcolare che per ogni persona ci vorrebbero sui 200-220 grammi di cime, un paio di spicchi d’aglio, un piccolo peperoncino ed un paio di filetti di acciuga.
Da una parte ponete una padella sul fuoco con l’aglio, peperoncino e fate scaldare; aggiungete i filetti di acciuga e scioglieteli. Eliminate l’aglio appena diventa biondo.
In una pentola con molta acqua salata in ebollizione buttateci le cime lavate e tagliate; da quando riprende il bollore contare 2 o 3 minuti, assaggiatee le coste più grosse per stabilire il grado di croccantezza desiderata. Scolatele con una schiumaiola e mettetele nella padella a insaporire.
Nella pentola con l’acqua usata per le rape buttateci le orecchiette e appena vengono a galla assaggiatele per controllare la cottura, scolatele conservando un po’ dell’acqua e mettetele nella padella con le verdure.
Saltatele a fuoco vivace aggiungendo l’acqua che formerà una bella mantecatura, impiattate e divorate.
Semplice, veloce ma………