Questa pasta brioche è una preparazione di base che ho voluto fare con il lievito naturale invece che con il solito lievito di birra, dando così un gusto più da pasticceria che da brioche da bar.
Il profumo ed il sapore sono fantastici e completamente diversi dalle solite scrause preparazioni commerciali.
Può essere usata per numerose preparazioni, come cornetti, Kugelhupf, vari formati di brioche da consumare a colazione e farcite a piacere, girelle con uvetta o cioccolato, la mia “Doppia girella con arance e uvetta”, ecc.
Francamente noi italiani non abbiamo una vasta scelta di forme da brioche, al contrario dei francesi che sono incredibili e molto fantasiosi; è probabile che sia dovuto al fatto che essendo molto “burrosi” non si addicono ad una colazione tradizionale italiana, ma se li trasformiamo in dolci profumati e ben farciti, allora la collocazione non rimane al solo uso mattutino, ma da gustare nei vari momenti della giornata, quando si ha voglia di qualcosa di veramente particolare.
Questa mia versione è ottima anche al naturale essendo ben fornita di burro ma abbastanza neutra da accompagnare un tè con vari tipi di marmellate e confetture.
- 450 g di farina Panettone o Petra 1 del Molino Quaglia
- 120 g di lievito naturale
- 4 uova intere
- 1 d di latte fresco
- 200 g di burro morbido a pomata
- 60 g di zucchero
- 10 g di sale
Pochi e semplici ingredienti per una meraviglia di profumi e raffinatezza!
Con queste dosi si ottiene una massa di circa 1.120 grammi che si può porzionare in tre parti da 370 grammi per ottenere tre Kugelhupf oppure tre “doppie girelle” oppure fare solo un dolcetto e congelare le altre due porzioni, oppure usarla tutta per fare quello che si vuole.
Rinfrescate preventivamente il lievito per tre volte.
Mettete nella planetaria il lievito e con una mano scioglietelo nel latte tiepido; aggiungete lo zucchero e 3 uova intere ed azionate vivacemente. Abbassate la velocità al minimo, aggiungete tutta la farina ed impastate molto in modo che si formi il glutine. Questa è la fase più importante di tutta la preparazione, deve risultare ben omogenea, lucida ed elastica.
Sbattete bene il quarto uovo ed aggiungetelo poco alla volta facendolo assorbire bene.
Aggiungete il sale poco alla volta. Lavorate molto.
Nel frattempo rendete il burro “a pomata”, ossia deve sembrare una crema. Aggiungetelo dunque poco alla volta con movimento della macchina al minimo, in modo che si inglobi bene.
Se ben eseguita avrà un aspetto lucido, profumato, molle ma estremamente elastico. Lavoratela con le mani per dare un aspetto tondeggiante ed omogeneo e mettetelo in una ciotolona.
Copritelo e tenetelo a temperatura ambiente per un’oretta e mezza, poi lavoratela ancora un po’ con le mani e piazzatela in frigorifero per 2 o 3 ore, l’impasto farà una cupoletta. Questo metodo farà sì che una volta lievitato e cotto avrà un’alveolatura piccolina e molto omogenea. Lavoratelo con le mani; rimettetelo nella ciotola e fatelo lievitare per tutta la notte in un luogo tiepido.
Queste due foto dimostrano l’impasto appena preparato e dopo molte ore di lievitazione e manipolazioni:
Ora è pronto per essere porzionato o ridotto nelle forme che si desidera.
Se si vuole cuocere così semplice basta metterlo nello stampo scelto e far lievitare per almeno 3 ore o fino a quando raddoppia il volume.
Cuocete in forno a 200 °C per 40 minuti.