Pâte à choux o bignè? È uguale! Appena cotti, fragranti, profumati ed… indifesi, li azzanno e li divoro così come sono, vuoti e semplici: sono buonissimi!
Con questa scusa ne preparo sempre molti di più del necessario, in modo che durante il giorno o per spuntino veloce o semplicemente per deliziarmi, ne prendo qualcuno e lo riempio con qualunque cosa mi capiti a tiro, come formaggi, creme dolci o salate tipo quella di melanzane ed olive o un po’ di cioccolato fuso o ritagli di salmone affumicato e cipolletta fresca…
Come la pasta sfoglia anche questa preparazione è neutra, sarà poi la farcia a decretare da che parte stanno.
E’ abbastanza facile da preparare, basta essere veloci e non lavorarla molto altrimenti in cottura si deformano. La quantità di questa ricetta è come al solito enorme, si può dimezzare, ma una volta cotti, i bignè si conservano molto bene nel congelatore e basta poco per scongelarli e farcirli, per diventare un comodo e veloce antipasto o dessert in caso di ospiti improvvisi o per mancanza di tempo.
Le forme possono essere molteplici, da piccolissimi bignè per simpatici antipastini misti o più grandi per fare i profitterol, allungati e diventano eclairs, a cerchio ed ecco fatto il Paris-Brest, con una base di sfoglia si prepara il meraviglioso Saint-Honoré, oppure… acc. che pasta incredibile, dalle mille risorse!
Massa I
- 250 g di acqua
- 250 g di latte intero
- 220 g di burro
- 10 g di sale
- 10 g di zucchero
Massa II
- 280 g di farina Petra 3 del Molino Quaglia
- 500 g di uova intere
Accendete il forno a 220 °C. Con un tovagliolo di carta “spennellate” le teglie con pochissimo burro, solo un invisibile velo. Sconsiglierei la carta da forno perché durante la cottura la base dei bignè si arrotonda e perdono stabilità e bellezza.
Mettete tutti gli ingredienti della massa I in una casseruola abbastanza grande da poterci lavorare internamente una volta aggiunta la farina; portate appena al bollore senza prolungare la cottura perché il liquido può evaporare e scombinare le proporzioni. Aggiungete la farina in una volta sola e girate subito con una spatola rigida per non formare grumi: questo è l’unico passaggio delicato della ricetta, quindi bisogna prestare molta attenzione e cura affinché i grumi si sciolgano tutti e l’impasto risulti liscio.
Lasciate sul fuoco ancora qualche minuto per far compattare il tutto in una unica palla. Versare questo composto nella planetaria con il gancio a foglia o k, volendo anche a mano ma è decisamente più faticoso.
Iniziate ad incorporare solo due uova ed aspettate finché non siano assorbite completamente, poi uno alla volta ed aspettate: non incorporate l’uovo successivo se quello precedente non sia stato assorbito! Regola fondamentale.
Una puntualizzazione: il quantitativo di uova può essere leggermente inferiore, in quanto dipende dall’umidità dell’impasto e della farina, il risultato deve assomigliare ad una crema pasticciera. Non prolungate oltre il lavoro altrimenti si rovina l’impasto.
Questo è pronto.
Con un sac-à-poche formate ciuffi, sigarette o quello che si è scelto ed infornate subito, senza aspettare perché l’impasto può seccare e screpolarsi, per 15 minuti, poi abbassare a 200 °C per altri 15. Qualche minuto prima della fine aprire leggermente il forno per far uscire l’umidità ma richiuderlo perché altrimenti si seccano troppo.
Una curiosità: questi bignè si possono preparare anche per i celiaci, basta sostituire la farina con una senza glutine.
