Ricette

Ecco a voi un dolce… Polacco!

Ebbene sì, l’origine di questa meraviglia risale all’inizio del 1700, ad opera del Re Stanislao Leszczinski (3 vocali e 8 consonanti). In un moto di rabbia scaraventò la solita fetta di Kugelhupf contro una bottiglia di rum che si versò sul dolce, imbibendolo. Il risultato gli piacque parecchio e gli dette il nome di Alì Babà, personaggio de “Le mille e una notte”, una serie di racconti che lui amava leggere (probabilmente aveva la versione originale, prima che questi racconti subissero le edulcorazioni ottocentesche…).

Dopo numerose vicissitudini, il Babà arrivò a Napoli ad opera dei “Monsù”, cuochi della nobiltà che lo modificarono leggermente negli ingredienti e gli diedero la forma attuale a fungo.

L’impasto del Babà è neutro, contiene un po’ di sale e altrettanto zucchero, infatti se lo si assaggia da asciutto non sa di nulla… è la bagna a valorizzarlo e renderlo profumato e strepitoso.
Manco a dirlo, la bagna deve essere straordinaria, molto aromatica e giustamente alcolica. In genere si usa il rum, ma perché non provarlo con il Kirsch o il Grand Marnier?

Il Babà può accompagnarsi a qualunque cosa: crema pasticciera, crema Chantilly, qualunque tipo di frutta fresca a seconda della stagione, ma anche frutta sciroppata (vi prego, sciroppatela da voi, non ci vuole nulla!), macedonia, ecc. …

Anche in questo caso le quantità che indico negli ingredienti sono per realizzare dosi di impasto molto importanti, ma si possono dimezzare. Visto però che il lavoro e la difficoltà sono notevoli, perché non farne di più e congelare i Babà una volta cotti? Si conservano benissimo.

• 500 g di farina Panettone o Petra 1 del Molino Quaglia
• 15 g di lievito compresso
• 300 g di uova intere
• 150 g di burro morbido
• 12 g di sale
• 12 g di zucchero
• 2 d di latte intero
• q.b. di bagna al rum
• q.b. di gelatina neutra da pasticceria o gelatina di albicocche

Come vedete, il Babà prevede pochi e semplici ingredienti:

Cliccando su ogni foto si aprirà una nuova finestra, per poterle visualizzare ingrandite.

È indispensabile che la farina che impiegherete per il Babà sia di “forza”, almeno 360W, ovvero con grande quantità di proteine che, unite ai liquidi, producono glutine, dando elasticità all’impasto. Non pensiate che usando altre farine, anche se sono di tipo 0, il risultato possa essere lo stesso. L’enorme quantità di liquidi (praticamente il 100% del peso della farina) necessaria per conferire morbidezza all’impasto può essere assorbita solo da una farina molto forte.

Versate dunque la farina e il lievito semplicemente spezzettato nella planetaria e mescolate usando un gancio K oppure a foglia e mentre gira aggiungete un po’ di latte, quindi incorporate molto lentamente le uova. Questa foto dimostra l’inizio del lavoro, momento nel quale l’impasto risulterà ancora granuloso:

tra un’aggiunta di uova e l’altra, accertatevi che il liquido si assorba bene e che si inizi a notare la formazione del glutine. Vedrete l’impasto diventare elastico, staccarsi dalle pareti e diventare una massa unica.

Continuate a versare le uova poco alla volta, quindi il latte allo stesso modo.

Insisto: questa è la fase più importante di tutta la preparazione! Se versate anche solo poco più liquido del dovuto, o lo versate al momento sbagliato, il glutine non farà il suo dovere e potrete dire addio al vostro Babà.
Non voglio spaventarvi però, è più semplice di quanto non si creda, basta avere tanta pazienza e non avere fretta.

Quando i liquidi saranno assorbiti, l’impasto apparirà molto molle, ma se lo avrete preparato nel modo giusto avrà una elasticità eccezionale. Aggiungete dunque sale e zucchero, anche questi poco alla volta, perché possono rovinare il glutine e guastare l’impasto. Infine incorporate il burro molto morbido, a crema, anche questo da aggiungere poco alla volta.

Ora amalgamate l’impasto su una spianatoia, aiutandovi con le mani ed un tarocco imburrati. Mettetelo in una ciotola, copritelo e fatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora.

L’impasto del vostro Babà è pronto!

Osservate queste due foto e notate l’elasticità e la lucentezza, basterebbero questi due controlli “visivi” per determinare la perfetta riuscita del lavoro: nella prima immagine vedete l’impasto diventare un velo, nella seconda notate come si abbia l’impressione di tirare una corda elastica.

Per questa quantità di massa (circa 1 chilo, se vi sarete attenuti alle dosi che ho indicato) dovrete disporre di 18 stampini da Babà alti 6 centimetri, considerando che occorrono circa 50-60 grammi di impasto per ciascuno stampino. Una volta cotti, i Babà si possono congelare (si conservano bene anche per due mesi) o si possono far asciugare a temperatura ambiente, conservandoli ben secchi in un contenitore ermetico. Se invece volete realizzare dei Babà con altre forme, utilizzando 500 o 700 grammi di impasto, allora bisognerà che vi procuriate stampi a ciambella (Savarin) rispettivamente da 23 o 25 centimetri.

Procedete così: imburrate ed infarinate gli stampi – se scegliete gli stampini, imburrate anche le mani – prendete in una mano un po’ di impasto e “strozzatelo” fra il pollice e l’indice in modo da formare una pallina e con l’altra mano pesatelo, regolate i grammi che dovranno essere dai 50 ai 60 e mettete questa pallina nello stampino: con un po’ di pratica, questa fase diventerà divertente e veloce.

Qualora voleste optare per uno stampo più grande, imburratelo ed infarinatelo, lavorate l’impasto con mani e tarocco imburrati, mettetelo quindi nello stampo e lasciatelo lievitare.
Per questa versione io ho scelto uno stampo da Kugelhupf (ho parlato di questa forma nell’introduzione). Il risultato è questo, pronto da divorare: e scusate se è poco…

Il tempo di lievitazione del Babà va da un’ora fino addirittura a…tre! Dipende da molti fattori: temperatura, formato, e non da ultimo come l’avete preparato. L’impasto dovrà raggiungere il bordo dello stampo. Una raccomandazione importante: state molto attenti a questa fase, perché se i Babà dovessero lievitare troppo, una volta cotti risulteranno fragili e avranno un sapore acido.

Scaldate il forno a 200 °C e cuocete i Babà… anche questo passaggio dipende dal forno, dallo stampo, in ogni caso valgono due regole: il controllo visivo della superficie, che deve avere il bel colore dorato tipico, e la prova dello stuzzicadenti. Per la preparazione che vedete in queste foto ho atteso un’ora per la lievitazione e 25 minuti per la cottura, coprendo i Babà con carta stagnola dopo 15 minuti di cottura, per evitare che si scurissero troppo.

Ed è con giusto orgoglio che vi presento i miei babà appena sfornati:

Questa foto invece mostra la perfetta alveolatura interna. Ho tagliato in due un babà avanzato non proprio “carino”, che avevo messo da parte per il mio consumo personale, riservando quelli più belli per gli amici. Ma la qualità della lievitazione è uguale ed indubbia.

Per meglio far assorbire i liquidi ai Babà è indispensabile che almeno uno dei due elementi sia caldo. Se avrete realizzato l’impasto a regola d’arte, sarà divertente notare la morbidezza “spugnosa” al punto che, quando si immergono nella bagna calda, si potranno letteralmente strizzare per eliminare il liquido in eccesso e loro ritorneranno intatti, per merito del glutine.

Quest’ultima operazione si può compiere davanti agli ospiti per coinvolgerli e meravigliarli, ma si può fare anche in casa altrui allo stesso modo. Queste foto dimostrano la preparazione dei Babà in casa di amici, nella splendida cornice di una villa immersa nel verde dell’antica Roma (le mani sono le mie).

Se invece volete portare uno stampo più grande, io faccio così: una volta che il dolce è raffreddato, lo rimetto nello stesso stampo e lo avvolgo in fogli d’alluminio; a parte, in un contenitore ermetico, metto la bagna fredda e filtrata e porto queste due preparazioni lì dove devo andare. Prima di andare a tavola mi faccio prestare un pentolino, porto a bollore la bagna e la verso gradatamente sul Babà ancora nello stampo, quindi lo lascio lì ad imbibirsi bene; mezz’ora prima di servirlo sformo molto delicatamente il dolce sul piatto di servizio, in modo che il liquido abbia il tempo di distribuirsi uniformemente, lo spennello con la gelatina – anch’essa scaldata – per lucidarlo, lo guarnisco con gli ingredienti che ho scelto, e lo servo.

Un’ultima considerazione: è sempre molto apprezzato dagli ospiti preparare i dessert davanti a loro, perché questo significa che si presta molta attenzione al loro piacere e si dimostra di dedicare esclusivamente a loro il proprio tempo e la propria arte.