Babà al cioccolato: ecco a voi un dolce polacco… in versione scura.
Ebbene sì, l’origine di questa meraviglia risale all’inizio del 1700 ad opera del re Stanislao Leszczinski (3 vocali e 8 consonanti); per rabbia scaraventò la solita fetta di Kugelhupf contro una bottiglia di rum che si versò sul dolce imbibendolo. Gli piacque parecchio e gli dette il nome di Alì Babà, personaggio de “Le mille e una notte”, una serie di racconti che lui amava leggere (probabilmente aveva la versione originale, prima delle edulcorazioni ottocentesche…).
Dopo numerose vicissitudini il Babà arrivò a Napoli per opera dei “Monsù”, cuochi della nobiltà che lo trasformarono leggermente negli ingredienti e gli diedero la forma attuale a fungo.
Per rendere questa famosa e diffusissima preparazione ancora più saporita e un po’ più originale, l’ho arricchita con il cacao che gli conferisce un profumo più accattivante, e anche la bagna è al cacao e cioccolato amaro… il risultato è un delirio di sapori e ricchezza strepitosi.
Certo è un dessert invernale, ma anche dopo una conviviale cena estiva fa la sua magnifica figura!
Si può accompagnare con qualunque cosa: crema pasticciera, Chantilly, ogni tipo di frutta fresca a seconda della stagioni, ma anche sciroppata (vi prego, sciroppatela da voi, non è così difficile!), macedonia, ecc.
Per la pasta:
- 450 g di farina Panettone o Petra 1 del Molino Quaglia
- 35 g di cacao amaro
- 15 g di lievito compresso
- 300 g di uova intere
- 150 g di burro morbido
- 12 g di sale
- 12 g di zucchero
- 2 dl di latte intero
Per la bagna:
- 400 g di acqua
- 370 g di zucchero
- 50 g di cacao
- 50 g di cioccolato al 72%
- 1 stecca di vaniglia
- 200 g di rum
Mettete la farina, il cacao e il lievito semplicemente spezzettato nella planetaria con gancio k o foglia e mentre gira mettete il latte un po’ alla volta. Aggiungete molto lentamente le uova; tra un’aggiunta e l’altra accertarsi che il liquido si assorba bene e si inizi a notare la formazione del glutine, cioè diventa elastico, si stacca dalle pareti e diventa una massa unica.
Questa è la fase più importante di tutta la preparazione! Se versate solo poco più liquido del dovuto o al momento sbagliato, il glutine non farà il suo dovere e potete dire addio al babà.
Non voglio spaventarvi, è più semplice di quello che si crede, basta avere tanta pazienza e non avere fretta.
Quando i liquidi saranno assorbiti, l’impasto sarà molto molle, ma se fatto bene avrà una elasticità eccezionale. Aggiungete dunque sale e zucchero, anche questi poco alla volta, perché il sale può rovinare il glutine e guastare l’impasto. Infine il burro molto morbido, a crema, anche questo… poco alla volta.
Lasciate l’impasto nella planetaria, copritelo e fatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora, 1 ora e ½, dovrà raddoppiare il volume.
L’impasto è pronto!
Per questo quantitativo di massa, circa 1 kilo, procuratevi 18 stampini tipici alti 6 centimetri, considerando che occorrono circa 50-60 grammi di impasto per ognuno. Una volta cotti, si congelano anche per 2 mesi o si possono far asciugare a temperatura ambiente conservandoli ben secchi in un contenitore ermetico. Se invece volete fare anche altre forme, con impasti da 500 o 700 grammi, allora bisogna procurarsi stampi a ciambella (savarin o Kugelhupf) rispettivamente da 23 o 25 cm.
Imburrate e infarinate gli stampi; se si scelgono gli stampini tipici imburrate anche le mani, prendete in una mano un po’ di impasto e “strozzarlo” fra pollice e indice in modo da formare una pallina e con l’altra mettetela nello stampino: con un po’ di pratica diventerà divertente e veloce.
Se si volesse optare per uno stampo più grande, imburratelo e infarinatelo, lavorate l’impasto con le mani per renderlo un salsicciotto, mettetelo nello stampo e fatelo lievitare.
Il tempo di lievitazione va da un’ora a… anche 3, dipende da alcuni fattori: la temperatura, il formato, non ultimo da come è stato lavorato. Deve arrivare al bordo dello stampo; una raccomandazione importante: state molto attenti a questa fase, in quanto se dovessero lievitare troppo, una volta cotti saranno fragili e avranno sapore acido.
Scaldare il forno a 200 °C e cuocete… anche questo dipende dal forno, dallo stampo, in ogni caso vale la solita regola: il controllo dello stuzzicadenti. Per la preparazione che compare in queste foto ho atteso un’ora per la lievitazione a 26 °C e 25 minuti per la cottura, coprendoli con carta argentata dopo 15.
Per la bagna mescolate il cacao setacciato allo zucchero e unite l’acqua poco alla volta per non formare grumi. Aggiungete la stecca di vaniglia divisa in 2 e mettete sul fuoco fino a bollore, fate intiepidire un po’, aggiungete il cioccolato e mescolate bene con una frusta. Fate intiepidire e aggiungete il rum.
Per meglio far assorbire i liquidi ai babà è indispensabile che almeno uno dei due prodotti sia caldo. Se l’impasto è stato fatto a regola d’arte sarà divertente notare la morbidezza “spugnosa” al punto che quando si immergono nella bagna calda, si possono letteralmente strizzare nelle mani per eliminare il liquido in eccesso e loro ritornano intatti, merito del glutine.
Questa operazione la faccio sempre davanti agli ospiti, meravigliando tutti per l’elasticità e il divertimento, e ancora di più se vengono coinvolti essi stessi a strizzare queste “spugne”.
E’ sempre molto apprezzato preparare i dessert davanti ai commensali, questo significa che si presta molta attenzione al loro piacere e si dimostra di dedicare esclusivamente a loro il proprio tempo e la propria arte.
Serviteli tutti insieme su di un piatto da portata con la bagna e una bottiglia di ottimo rum a parte, in modo che ognuno potrà prenderne a piacere e versarli sui babà.