Delizia alle mandorle. Che dire di un dolce raffinato e profumatissimo?
Mi ha ispirato la famosa torta campana, dolcissima e complicata, con quegli intrecci di pasta di mandorle sulla superficie che, seppur buona, la trovo troppo zuccherosa, a discapito degli aromi e di quella nota sofisticata data dalle mandorle, albicocche e dal liquore.
Per contrasto ho voluto semplificare tutto ciò, diminuendo drasticamente l’uso dello zucchero e stravolgendo la forma, dando così un aspetto alquanto sobrio ma più moderno, nella sua semplicità e provocazione nel lasciare la superficie addirittura grezza.
I sapori sono quelli della Delizia originale: un bisquit alle mandorle imbevuto con un liquore, una crema alle mandorle e una crema di albicocche disidratate, il tutto con un sentore di arance che rinfresca e dona gioia al cuore.
Una vera Delizia alle mandorle!
Per il bisquit:
- 80 g di zucchero a velo
- 60 g di mandorle in polvere
- 70 g di pasta di mandorle
- 4 tuorli
- 100 g di fecola di patate
- 50 g di burro fuso e freddo
- 250 g di zucchero semolato
- 200 g di albumi
- la buccia di 1/2 arancia grattugiata
Per la crema alle mandorle:
- 125 g di burro morbido
- 125 g di zucchero a velo
- 125 g di mandorle tostate e in polvere
- crema pasticciera (v. ricetta qui sotto)
- 15 g di liquore Strega
- la buccia di 1/2 arancia grattugiata
Per la crema pasticciera:
- 125 g di latte fresco intero
- 30 g di zucchero
- 1 tuorlo
- 10 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
Per la crema di albicocche:
- 200 g di albicocche disidratate
Per la bagna:
- 100 g di zucchero
- 90 g di acqua
- 1/2 bacca di vaniglia
- 80 g di liquore Strega
Queste dosi sono calibrate per un cerchio di 20 centimetri di diametro, sta all’esecutore essere così abile a misurare gli spessori dei 5 strati; a parte la crema di albicocche che non dovrà superare i 2-3 millimetri di spessore, ogni strato dovrà essere di 7-8 millimetri, e consiglio di segnare con una penna i livelli all’interno dello stampo, prima dell’assemblaggio.
Rivestite dunque l’interno dello stampo con un foglio di acetato, questo faciliterà l’estrazione del dolce senza dover ricorrere al cannello. Mettete questo cerchio su di una teglia ricoperta da carta da forno.
Sembrerà strano, ma tutte le preparazioni possono essere fatte in anticipo e in momenti diversi, anche partendo 2 giorni prima, e anche l’assemblaggio può essere fatto in 3 tempi.
Accendete il forno a 180 °C. Rivestite 2 teglie con carta da forno.
Per il bisquit, che si prepara quasi come i macarons, unite la polvere di mandorle, la pasta, 80 grammi di zucchero semolato, lo zucchero a velo, la fecola, 80 grammi di albumi, i tuorli, la buccia d’arancia e il burro e mescolate energicamente. Tenete da parte.
Montate il resto degli albumi e aggiungete poco alla volta lo zucchero semolato rimasto, formando così una meringa francese lucida.
Unite questa massa gradatamente alla precedente e versatene metà su di una teglia, spatolate uniformemente e cuocete per 15 minuti. Ripetete l’operazione con la restante massa.
Coppate questo bisquit con il cerchio, ricavando 2 basi e con gli avanzi “costruitene” una terza. Tenetela da parte o riponetela in frigorifero avvolta con la pellicola.
Preparate la bagna portando fino al bollore lo zucchero con l’acqua e la vaniglia; una volta tiepida unite il liquore. Questa bagna si conserva chiusa in frigorifero per molto tempo.
Fate bollire dell’acqua in un pentolino, tuffateci le albicocche e fate sobbollire per 15 minuti. Scolatele e frullatele ancora calde, poi fate raffreddare.
Preparate una classica crema pasticciera, fate raffreddare a temperatura ambiente.
Per la crema di mandorle montate il burro con lo zucchero e la buccia d’arancia finché diventi soffice, unite le mandorle, la crema pasticciera e il liquore. Sbattete bene, deve diventare spumosa.
Questa crema si conserva qualche giorno in frigorifero coperta da pellicola, ma al momento dell’utilizzo dovrà essere a temperatura ambiente.
E finalmente potete assemblare il tutto, aiutandovi con 2 sac à poche per le 2 creme.
Iniziate con uno strato di bisquit, imbibendolo con la bagna, uno strato di crema alle mandorle, uno strato di bisquit da imbibire, poi le albicocche, sempre pareggiando bene la superficie, aiutandovi con un tarocco. Infine l’ultimo strato di bisquit da imbibire.
Se rimangono le forze e un pochetto di tempo, guarnite a piacere.