Cupolette di cioccolato e amarene: quando si presentano a tavola sembrano solo semplici cupolette di glassa lucida al cacao, niente di particolare, a parte l’eleganza della struttura, ma quando il cucchiaino affonda sinuosamente nella morbidezza del biscuit alle mandorle e la sensualità vellutata della mousse, e si sprigionano i profumi della citronella, del cioccolato, dell’amarena, del Kirsch… beh, si mette a dura prova la stabilità dei propri sentimenti…
Il lungo e articolato lavoro che si impiega a costruire questi capolavori verrà senza dubbio ripagato al primo boccone.
E per questo motivo consiglio di fare una quantità massiccia sia di cupolette che di dischetti di frolla e congelarli, si conservano benissimo; le creme, al contrario, sono molto semplici e veloci da fare il giorno prima della degustazione, visto che il tutto assemblato ha bisogno di qualche ora di riposo in frigorifero.
Per le cupolette:
- 300 g di albumi
- 200 g di uova intere
- 180 g di zucchero
- 130 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
- 120 g di farina di mandorle
- 40 g di cacao amaro
Per la mousse:
- 200 g di panna fresca
- 4 g di foglie di citronella fresca
- 200 g di cioccolato bianco
Per la bagna:
- 200 g di zucchero
- 150 g di acqua
- ½ stecca di vaniglia bourbon
- la buccia di ½ limone
- la buccia di ½ arancia
- 100 g di Kirsch
Per la glassa lucida:
- 200 g di panna fresca
- 200 g di cioccolato al 61%
- 20 g di zucchero a velo
- 5 g di gelatina in polvere
Per finire:
- pasta frolla a piacere, già cotta e coppata
- q.b. di amarene sciroppate Crispo
Per prima cosa preparate la mousse: mettete la panna e la citronella sul fuoco fino a un attimo prima del bollore, togliete dal fuoco, aggiungete il cioccolato e fatelo sciogliere bene. Ponete in frigorifero per alcune ore, anche per una notte, coperto con pellicola non a contatto. Filtrate e con delle fruste montatelo, poi mettetelo in un sac à poche e tenete in frigo.
Preparate anche la bagna: mettete sul fuoco tutti gli ingredienti tranne il Kirsch, bollite per 3 minuti, fate intiepidire e aggiungete l’alcol. Conservate in frigo fino all’utilizzo.
Accendete il forno a 200 °C, imburrate e infarinate 18 cupolette in silicone da 7 centimetri.
Montate le uova intere con metà dello zucchero fino a quando saranno ben ferme e chiare. A parte montate non troppo gli albumi con il restante zucchero, unite delicatamente i due composti.
Setacciate insieme tutte le polveri e unitele poco alla volta alle uova, sempre delicatamente. Inserite il tutto in un sac à poche e tagliate la punta a 1 centimetro.
Distribuite uniformemente il composto nelle cupolette fino a ½ centimetro dal bordo, infornate subito per 20 minuti.
Fate raffreddare bene e tagliate la parte superiore delle cupolette, quella che esce dallo stampo, in modo da ottenere delle semi sfere poi, con uno scavino o uno spilucchino svuotatele, lasciando solo 1 centimetro di pasta. Rimettete queste cupolette negli stampi.
Con un pennellino bagnate l’interno delle cupolette con la bagna.
Tagliate a 1 centimetro la sac à poche della mousse e versatene uno strato nelle cupolette, fino a metà, inserite al centro un’amarena sgocciolata e terminate con altra mousse. Livellate.
Ponete in frigorifero per molte ore.
Infine preparate la glassa. Scaldate la panna con lo zucchero, nel frattempo mescolate la gelatina con 25 grammi di acqua fredda, dopo 2-3 minuti unitela alla panna e fate sciogliere bene, unite il cioccolato e, senza fare bollicine, girate bene.
Sistemate le cupolette farcite sui dischetti di frolla,
mettete il tutto su di una griglia e versate sopra la glassa ancora tiepida. Lasciate in frigorifero fino al momento di servire, decorate a piacere.