Il Fraisier al cioccolato è un dessert molto diffuso in Francia e adatto alle stagioni calde, se non altro per la presenza delle fragole, che devono essere fresche di stagione e al giusto grado di maturazione. Possibilmente anche della stessa taglia per poter avere il tipico decoro laterale il più regolare possibile.
In genere è composto da un pan di Spagna classico, imbevuto di sciroppo, una crema mousseline (una crema pasticciera arricchita da burro e montata) alla vaniglia, frutta a pezzi e una glassa superficiale che può essere anche una pasta di mandorle. Non mi sono distaccato tanto dall’originale, ho solo aggiunto del cioccolato alla crema e del pistacchio al marzapane: non credo che una torta così bella e semplice abbia bisogno di modifiche o miglioramenti, è fantastica e profumata già così, per allietare i dopocena estivi insieme agli amici.
Per il pan di Spagna:
- 180 grammi di uova intere
- 120 grammi di zucchero semolato
- 120 grammi di farina Petra 5 del Molino Quaglia
Per la crema mousseline:
- 2 tuorli
- 70 g di zucchero semolato
- 20 g di amido di mais
- 250 g di latte fresco intero
- 120 g di cioccolato Araguani al 72%
- 160 g di burro morbido
- 70 g di albumi
- 120 g di zucchero semolato
Per la bagna:
- 100 g di zucchero semolato
- 90 g di acqua
- ½ stecca di vaniglia
- la buccia di ½ limone
- 80 g di rum o altro liquore a scelta
Per finire:
- 500 g di fragole
- 200 g di marzapane
- 1 cucchiaino di pasta di pistacchi pura Sciara oppure un colorante a scelta
- q.b. di gelatina neutra
Sembrano tanti ingredienti ma alla fine sono sempre gli stessi e le preparazioni sono classiche e semplici; si richiede solo un po’ di precisione nell’assemblaggio, in modo da ottenere un prodotto finale gradevole.
Accendete il forno a 180 °C, rivestite una tortiera da 24 centimetri con della carta da forno. Preparate un cerchio da 22 centimetri e alto 5; rivestitelo internamente con un foglio di acetato. Procuratevi un altro cerchio da 20 centimetri.
Per il pan di Spagna mettete in un pentolino le uova e lo zucchero e fate scaldare fino a circa 35 °C sempre mescolando con una frusta. Mettete questo composto in planetaria e azionate ad alta velocità per 10 minuti, poi riducete a velocità media e continuate per altri 8 minuti. Inserite in tre volte la farina setacciata mescolando delicatamente con una spatola. Mettete nella tortiera e infornate per 25 minuti, controllando con uno stuzzicadenti.
Nel frattempo preparate la bagna portando a bollore tutti gli ingredienti tranne il liquore, che andrà inserito quando la bagna sarà fredda.
Preparate una normale crema pasticciera con i primi 4 ingredienti; una volta giunta a cottura inserite il cioccolato e pezzi, sciogliete bene, coprite con della pellicola a contatto e fate raffreddare completamente.
Intanto iniziate a comporre il dolce: coppate con il cerchio da 20 centimetri il pan di Spagna, tagliatelo in due in orizzontale, mettete un disco nel centro del cerchio da 22 centimetri, imbibitelo con la bagna; tagliate in due delle fragole della stessa dimensione e piazzatele sul bordo del cerchio con il taglio verso l’esterno. Mettete da parte.
Fate una meringa francese con gli albumi e lo zucchero. Tagliate le restanti fragole in pezzi piuttosto piccoli. Inserite il burro morbido a pomata nella crema ormai a temperatura ambiente e con un frullino montate fino a rendere il composto leggero e spumoso; inserite i pezzetti di fragola e, sempre delicatamente, la meringa. Versate la metà della mousseline dentro il cerchio, livellando bene con un tarocco. Mettete al centro il secondo disco di pan di Spagna e imbibitelo. Mettete la restante crema e livellate bene,Piazzate il tutto in congelatore.
Unite la pasta di pistacchio (o un colorante a scelta) al marzapane regolando a vostro gusto la tonalità di colore che desiderate; stendetelo con un matterello aiutandovi con dello zucchero a velo, coppatelo in un cerchio da 22 centimetri e mettetelo sul dolce. Spennellatelo con la gelatina e decorate a piacere con fragole, anch’esse lucidate con gelatina. Consiglio di farlo scongelare in frigorifero e tirarlo fuori giusto al momento di servirlo.