Macaron Aralia™: il profumo e la bontà.
Fino a qualche tempo fa c’è stata una vera inflazione di macarons, si vedevano dappertutto e tutti li facevano (o tentavano di farli…), ed erano considerati la quintessenza della raffinatezza.
Per fortuna quella frenesia si è rallentata, quasi come una selezione naturale dovuta alla difficoltà che tanti hanno riscontrato nell’esecuzione.
In effetti non sono così facili da fare se non si ha destrezza con lo sciroppo da versare a filo e alla temperatura giusta, per non parlare della amalgama della meringa italiana con il resto degli ingredienti, per ottenere una giusta cremosità non troppo solida né liquida: insomma, quella giusta.
E poi c’è l’attesa prima di infornare in modo che si formi una patina sulla superficie che rimarrà integra una volta cotti… sono facili, senza dubbio, per chi ha padronanza di tutte queste tecniche altrimenti, se non dovessero riuscire come tradizione, si potrà sempre dire di aver fatto dei biscottini comuni presentandoli come “Baci di dama”. E la reputazione sarà salva.
Per i gusci:
- 200 g di zucchero a velo
- 200 g di mandorle tostate
- 160 g di albume
- 200 g di zucchero semolato
- 70 g di acqua
- 45 g di caffè&ginseng Aralia™ Royal Bitter Taste
- 30 g di acqua
Per la crema:
- 250 g di burro morbido
- 160 g di mandorle tostate e in polvere
- 140 g di zucchero a velo
- 50 g di caffè&ginseng Aralia™ Royal Bitter Taste
- 30 g di acqua
Preparate delle teglie coperte da carta da forno e un sac à poche con bocchetta 8.
Per ottenere una meringa italiana ottima, bisognerà che gli albumi siano a temperatura ambiente e “vecchi”, ossia lasciati sul banco da lavoro aperti per qualche giorno, in modo che l’acqua evapori e si avrà un concentrato di proteine che monteranno tantissimo.
Frullate molto finemente, a polvere, lo zucchero a velo con le mandorle; bollite i 30 grammi di acqua con il caffè&ginseng in modo da scioglierlo bene, fate raffreddare.
Amalgamate a crema le polveri, il caffè e 80 grammi di albumi, tenete da parte.
Inserite gli altri 80 grammi di albumi nella planetaria.
In un pentolino fate bollire lo zucchero semolato con i 70 grammi di acqua, quando questi avranno raggiunto i 105 °C azionate vivacemente la planetaria in modo da montare gli albumi, e quando lo sciroppo avrà raggiunto i 115 °C versatelo a filo sugli albumi sempre montando; continuate a montare fino a raffreddamento.
Unite la meringa alla crema preparata, inserendola poco alla volta; lavorate dal basso verso l’alto fino a quando, tirando su con la spatola una certa quantità, questa ricada come fosse una crema pasticciera, non dovrà essere solida ma neanche troppo liquida.
Inserite nella sac à poche e fate degli spuntoni sulla carta; ora dovete battere la teglia sul tavolo anche violentemente, in modo da appiattire i gusci, senza paura.
Lasciate all’aria per una mezz’ora in modo che si ossidi la superficie, nel frattempo accendete il forno a 150 °C.
Infornate per 14-15 minuti e fate raffreddare. Poi staccateli delicatamente dalla carta e accoppiateli a due e due scegliendo le coppie più simili, quindi separateli ma teneteli vicini.
Per la farcia portate a bollore l’acqua con il caffè e fate raffreddare.
Amalgamate il burro con lo zucchero e le mandorle, poi il caffè. Versate in un sac à poche anche senza bocchetta ma con un piccolo taglio alla punta e farcite metà dei gusci con generosità, poi uniteli a coppie.
Sistemate i macarons così terminati sulla teglia e piazzate in frigorifero per una giornata.
Sono favolosi!