Maionese… o Mayonnaise… o Majonaise???
Ottima sempre, con il freddo e con il caldo, pranzo e cena, per accompagnare, per insaporire, per essere trasformata in varie altre salse… saporita, facile, versatile… è un’invenzione geniale, ormai indispensabile e immancabile in quasi tutte le case del mondo.
L’origine non è ben nota e vari popoli se la contendono; in Francia si chiama “moutarde”, ossia mostarda, ma in Italia questo termine indica tutt’altra preparazione (famosa e piccantissima quella cremonese).
La Maionese viene preparata generalmente con rossi d’uovo, sale, aceto e/o limone e olio, ma si può aggiungere un po’ di senape in crema per dare un gusto grintoso.
La senape è ricavata dai semini di una pianta che ha lo stesso nome; ha vari livelli di piccantezza e di aromi, direi infiniti, a Parigi addirittura esiste un delizioso negozio in cui si vende solo senape ma in centinaia di varianti! Famosa quella di Digione, contiene delle proteine che possono causare allergie ed è impossibile eliminare le macchie che produce.
Dai tempi più antichi si usa come cataplasma o per curare numerosi malanni. Si usa in questo caso non solo per gusto ma anche per stabilizzare la massa perché contiene emulsionanti.
Ritornando alla maionese, può essere ottima così o usata come base per altre preparazioni come la salsa rosa, quella tonnata, la tartara, la aioli ed altre.
Considerato che si usano uova crude, va da sé che devono essere freschissime e di sicura origine, altrimenti si potrebbero usare le uova pastorizzate che si vendono in confezioni “tetrapack”. Anche le uova, contenendo lecitina che è un naturale emulsionante, fanno in modo che la salsa si monti diventando crema densa.
Questa è una versione “semi-light”, perché uso un albume eliminando un tuorlo… poca cosa, certo, ma se non si esagera con le quantità si può controllare l’apporto di calorie. L’olio può essere e.v.o. ma francamente lo trovo pesantino; si può usare quello di semi di mais o quello di soia, tanto per avere l’illusione di qualcosa di salutare…
- 2 tuorli + 1 uovo intero
- 20 g di senape forte di Digione
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di pepe macinato
- 1/2 l di olio di semi di mais o di soia
- succo di 1/2 limone
- 2 cucchiai di aceto bianco
E’ molto facile e veloce la realizzazione, ma si devono seguire alcune regole fondamentali perché si formi l’emulsione giusta.
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente; prepararli tutti davanti a sé.
Mescolate le uova, la senape, sale e pepe e lasciate riposare per un paio di minuti.
Ora, con pazienza e devozione aggiungete poche gocce d’olio alla volta lavorando con uno sbattitore elettrico; per il primo decilitro, decilitro e mezzo, sembra che la massa non si decide a rassodarsi, ma con il tempo e versando sempre poco olio a filo, prima o poi qualcosa succede.
Quando inizia a solidificarsi si può versare olio sempre più abbondante. Finito l’olio mettete l’aceto sul fuoco e arrivate al bollore, nel frattempo aggiungete il succo di limone in 2-3 volte, poi l’aceto bollente tutto insieme. Una rapida emulsione ed è pronto. Punto.
Consiglio di tenerla in un barattolo chiuso e in frigorifero per varie ore prima di gustarla. Si conserva anche un mese.
È deliziosa!