Buone, buonissime, le adoro tutte!
Sono facili da preparare, ma come tutte le cose nascondono segreti ed “individualità”, ossia ogni varietà di frutta deve essere trattata preventivamente e poi in cottura in modo diverso. E questo dipende dal tipo, dal grado di maturazione, dal livello zuccherino che si vuole dare, ecc.
Intanto sarebbe il caso di fare una volta per tutte la distinzione tra marmellate, confetture, composte e gelatine.
Le marmellate sono esclusivamente fatte con agrumi, siano essi arance, limoni, mandarini, cedri, melangoli, bergamotti, ecc. Hanno una percentuale di frutta sopra il 45%, vanno cotte a lungo in modo che si sviluppi una sorta di caramello utile per la lunga conservazione
Le confetture sono fatte di tutti gli altri tipi di frutta. Anch’esse hanno una percentuale di frutta di almeno il 45%, allora si chiamano “confetture extra”, sotto il 45% si chiamano semplicemente “confetture di frutta”. Hanno meno pregio delle extra avendo poca frutta, ma costano meno.
Le composte sono fatte di tutti i tipi di frutta e hanno una quantità di zucchero molto bassa, si cuociono poco, quindi hanno un gusto più “fruttoso”. Vanno consumate appena preparate o in pochi giorni, ma hanno il pregio di conservare molti dei principi nutritivi e i colori della frutta, molto più delle altre.
Le gelatine, infine, sono delle specie di confetture ma vengono filtrate ancora calde per eliminare pezzi di frutta o bucce in modo da risultare uno sciroppo liscio e limpido che una volta rappreso ha una consistenza gommosa.
E’ ovvio che sarebbe preferibile usare frutta biologica in piena maturazione e sana, senza ammaccature o parti ammuffite; se non si sa da dove proviene sarebbe opportuno tenerle per almeno un’oretta in un bagno d’acqua fredda e bicarbonato di sodio in proporzioni da 1 litro ogni cucchiaio di polvere.
Ci sono vari tipi di barattoli in vendita, io preferisco quelli con il decoro floreale in rilievo (non credo possa fare il nome) con il tappo a vite ben alto e la gommina all’interno; vanno necessariamente sterilizzati prima dell’uso in modo da distruggere i batteri e insieme al sottovuoto permettere una lunga conservazione.
Anche per la sterilizzazione ci sono vari metodi: si immergono in acqua in piena ebollizione e si lasciano per 10 minuti, poi con un cucchiaio di legno si tirano fuori stando attenti a non toccarli con le mani e si lasciano asciugare e raffreddare capovolti su di un canovaccio pulito fino al momento dell’uso. C’è un secondo metodo più facile che adotto io: sarebbe metterli tutti insieme nella lavastoviglie e far andare un ciclo completo a 50-60″ senza detersivo. Li lascio dentro la macchina fino al momento dell’uso.
Per la cottura, anticamente si metteva frutta e zucchero insieme e si cuoceva per ore, con il risultato che i sapori si assomigliavano tutti, che fossero prugne o albicocche; con tecniche moderne e strumenti idonei si possono creare capolavori e avere l’impressione di mangiare frutta fresca. Per questo metodo il procedimento migliore è cuocere in due tempi, prima lo sciroppo derivato dalla macerazione della frutta nello zucchero e poi viene aggiunta la polpa, in questo modo si garantisce la conservazione dei profumi e la bontà dei sapori.
Consiglierei di procurarvi un termometro per sciroppi, costa poco ed è utilissimo per non rendere approssimativa una preparazione che dovrebbe essere raffinata: il momento più delicato è proprio la cottura dello sciroppo, prima di aggiungere la polpa, che va cotto fino ad arrivare a una precisa temperatura in modo che l’acqua evapori e lo zucchero inizi a caramellare; di volta in volta indicherò nelle ricette il giusto grado da raggiungere ed un’alternativa semplificata.
Tanti usano la pectina, un addensante naturale estratto dalla frutta, io non l’ho mai usata preferendo quella già contenuta nella frutta fresca e francamente trovo anche piacevole avere tipi di confetture con diversi gradi di densità, in modo che anche la consistenza abbia una sua identità e diversità tra una preparazione e l’altra. La pectina non influisce affatto sul gusto e conservazione ma potrebbe essere utile a non far cuocere troppo la frutta con il risultato che lo zucchero, non raggiungendo una temperatura adatta, si conserva di meno e quindi influenza sulla conservabilità a lunga scadenza. Per ovviare a questo si dovrebbero bollire i vasetti riempiti per 20 minuti e in questo modo essere sicuri della sterilizzazione: ma che vuol dire cuocere poco le preparazioni per conservare i princìpi nutritivi ed il gusto, se poi si deve ricuocere il tutto?
Ultima indicazione: i quantitativi di zucchero sono puramente indicativi e si riferiscono a mie personali ricette e quindi a un mio proprio gusto per l’esaltazione della frutta; tante, tantissime confetture o marmellate industriali ma anche di qualche improvvisata cuoca tendono a essere troppo dolci sapendo solo di zucchero o troppo cotte perdendo così i profumi. Bisognerebbe sapere con esattezza il grado zuccherino della frutta, assaggiandola, e anche di quale varietà sia. Faccio un emblematico esempio: un’ arancia tarocco è leggermente meno dolce di una navel; un melangolo, ossia un’ arancia selvatica, cioè la cui pianta non è stata innestata, sarà molto amara rispetto altri agrumi. Ho nominato solo tre tipi di frutto molto simili apparentemente ma che dovranno avere tre preparazioni diverse e tre quantità di zucchero diverse.